2025年大学（乳品工程）乳品工程概论试题及答案.doc

2025年大学（乳品工程）乳品工程概论试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种乳制品是通过发酵工艺制成的？
A. 纯牛奶
B. 酸奶
C. 奶粉
D. 奶油

2. 乳品工程中，原料乳的标准化主要是调整以下哪种成分的含量？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 矿物质

3. 巴氏杀菌乳的杀菌温度一般是多少？
A. 62 - 65℃
B. 75 - 85℃
C. 110 - 120℃
D. 135 - 150℃

4. 以下哪种设备常用于乳的分离？
A. 均质机
B. 杀菌机
C. 离心机
D. 蒸发器

5. 生产奶酪时，凝乳酶的作用是？
A. 使乳蛋白凝固
B. 分解乳糖
C. 增加乳的风味
D. 抑制微生物生长

6. 乳粉生产过程中，喷雾干燥的目的不包括以下哪项？
A. 除去水分
B. 保持营养成分
C. 改善口感
D. 增加产品体积

7. 以下哪种物质不是乳中的主要蛋白质？
A. 酪蛋白
B. 乳清蛋白
C. 球蛋白
D. 胶原蛋白

8. 乳品加工中，常用的防腐剂是？
A. 山梨酸钾
B. 三聚氰胺（严禁使用）
C. 甲醛（严禁使用）
D. 亚硝酸钠（严禁使用）

9. 酸奶发酵常用的菌种是？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 芽孢杆菌

10. 以下关于乳品包装材料的说法，错误的是？
A. 塑料包装成本低但透气性差
B. 玻璃包装能较好地保持风味但易碎
C. 纸质包装不利于产品保存
D. 金属包装可用于长期保存

第II卷（非选择题，共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 乳中的脂肪球直径一般在______μm之间。
2. 生产酸乳的原料乳中，抗生素残留量应低于______。
3. 奶粉生产中，浓缩的目的是将原料乳的干物质含量从______提高到______左右。
4. 奶酪生产过程中，加盐的作用是______、______等。
5. 乳中的主要矿物质有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，要点明确，条理清晰。

1. 简述原料乳验收的主要内容。（8分）
2. 说明均质对乳的品质有哪些影响。（6分）
3. 简述酸奶发酵的工艺流程。（6分）

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，详细阐述相关问题，论述合理，逻辑连贯。

论述影响乳制品质量安全的主要因素及相应的控制措施。

（四）案例分析题（共10分）
材料：某乳品企业生产的一批纯牛奶，在市场上被消费者投诉有异味。经检测发现，该批次牛奶的微生物指标超标，且酸度异常。
答题要求：分析可能导致该批次牛奶出现问题的原因，并提出相应的解决措施。

（五）设计题（共20分）
材料：某新建乳品厂计划生产巴氏杀菌乳、酸奶和乳粉三种产品。
答题要求：请设计一个合理的生产工艺流程，包括原料乳预处理、产品加工及包装等环节，并说明各环节的关键控制点和注意事项。

答案：
第I卷：1. B 2. B 3. A 4. C 5. A 6. D 7. D 8. A 9. A 10. C
第II卷：（一）1. 0.1 - 10 2. 检测限 3. 8% - 10%；40% - 50% 4. 抑制微生物生长；调节风味 5. 钙；磷；钾
（二）1. 感官检验，检查色泽气味等；酒精检验，判断蛋白质稳定性；酸度测定；密度测定；微生物检验，检测细菌总数等；抗生素残留检测。2. 使脂肪球细化均匀分布，防止脂肪上浮，改善口感和外观，提高乳的稳定性。3. 原料乳预处理（检验、净化等）→标准化→配料→预热→接种→发酵→冷却→灌装。
（三）因素：原料乳质量、加工过程卫生条件、加工工艺控制不当、包装材料及储存运输环境等。措施：严格原料乳验收；加强加工车间卫生管理；优化加工工艺参数；选择合适包装材料；控制储存运输温度等。
（四）原因：挤奶过程卫生差，微生物污染；储存运输温度控制不当，微生物繁殖；原料乳质量不佳，酸度本身异常。措施：加强挤奶卫生管理；严格控制储存运输温度；加强原料乳验收把关。
（五）原料乳预处理：检验、净化、标准化。巴氏杀菌乳：预热、杀菌、冷却、灌装。关键控制点是杀菌温度时间。酸奶：配料、接种、发酵、冷却、灌装。注意发酵条件控制。乳粉：浓缩、干燥、包装。关键是干燥工艺参数。注意各环节卫生和质量控制。