2025年中职烹饪工艺与营养（蒸菜制作工艺）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（蒸菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 蒸菜制作中，最能保持食材原汁原味的蒸制方式是（ ）
A. 旺火足汽蒸
B. 小火慢蒸
C. 间歇蒸
D. 高压蒸
答案：A

2. 以下哪种食材不适合长时间蒸制（ ）
A. 排骨
B. 鸡蛋
C. 绿叶蔬菜
D. 五花肉
答案：C

3. 蒸菜时，为了使菜品色泽更诱人，可适当加入（ ）
A. 生抽
B. 老抽
C. 蚝油
D. 糖色
答案：D

4. 蒸制鱼类时，一般需要提前腌制多久（ ）
A. 10分钟左右
B. 30分钟左右
C. 1小时左右
D. 2小时左右
答案：B

5. 蒸制素菜时，为了减少营养流失，最好（ ）
A. 整颗蒸制
B. 切成大块蒸制
C. 切成小块蒸制
D. 焯水后再蒸制
答案：D

6. 蒸菜时，蒸锅的水要（ ）
A. 没过食材一半
B. 没过食材三分之二
C. 没过食材
D. 根据食材多少而定
答案：C

7. 蒸制面食时，一般用（ ）火候
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
答案：B

8. 下列哪种调料常用于蒸菜的调味汁中增加香味（ ）
A. 料酒
B. 白醋
C. 花椒油
D. 辣椒油
答案：C

第II卷（非选择题 共70分）

9. （10分）请简述蒸菜制作中食材预处理的重要性及常见的预处理方法。
答案：食材预处理很重要，能去除杂质、异味，调整口感，利于后续蒸制。常见方法有清洗，去除表面污垢；切配，根据菜品需求切成合适形状；腌制，用调料入味，如盐、生抽、料酒等，时间依食材而定，像肉类半小时左右，鱼类十几分钟。

10. （15分）以蒸排骨为例，详细说明蒸制的步骤及注意事项。
答案：步骤：先将排骨洗净切块，用清水浸泡出血水后沥干水分。加入适量盐、生抽、料酒、淀粉、姜片、蒜末等抓匀腌制半小时左右。将腌制好的排骨放入蒸锅中，旺火足汽蒸30分钟左右至熟透。注意事项：浸泡血水要充分，确保无腥味；调料用量适中，淀粉可使肉质更嫩滑；蒸制时要用旺火足汽，中途不要打开锅盖，避免影响口感和营养流失。

11. （15分）蒸菜在营养方面有哪些优势？如何在蒸菜制作中更好地保留营养？
答案：蒸菜营养优势：能最大程度保留食材营养成分，减少营养流失。更好保留营养方法：采用旺火足汽蒸，缩短蒸制时间，避免长时间高温破坏营养；食材切配合理，不过度切割；蒸制前不过度加工，如焯水时间不宜过长；调味时少用高热量调料，保持食材原味。

阅读以下材料，回答12 - 13题
材料：在蒸菜制作过程中，不同的食材有不同的蒸制要求。比如根茎类蔬菜，像土豆、红薯等，需要适当延长蒸制时间，以确保熟透；而鲜嫩的叶菜类，如菠菜、小白菜等，蒸制时间过长会导致营养流失和口感变差。

12. （10分）请根据材料分析叶菜类蔬菜蒸制时间不宜过长的原因。
答案：叶菜类蔬菜本身较为鲜嫩，营养成分易流失。如果蒸制时间过长，高温会破坏其中的维生素、矿物质等营养物质，导致营养大量流失。同时，长时间蒸制会使叶菜的质地变得软烂，失去原本鲜嫩的口感，影响食用体验。

13. （20分）结合材料及所学知识，谈谈如何根据食材特点调整蒸菜的火候和时间。
答案：对于根茎类蔬菜，如土豆、红薯等质地较硬，需要用中火或小火长时间蒸制，一般20 - 30分钟左右，确保内部熟透。叶菜类蔬菜质地鲜嫩，用旺火足汽快速蒸制，3 - 5分钟为宜，避免营养流失和口感变差。肉类食材根据大小和种类调整，大块肉可中火蒸30 - 40分钟，小块肉15 - 20分钟左右。鱼类一般旺火蒸10 - 15分钟。总之，要根据食材质地、大小等特点灵活调整火候和时间，以达到最佳蒸制效果。