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2026年烹饪（中式烹饪）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种刀法适合将肉类切成薄片用于涮火锅？（ ）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 烹饪中常用的“火候”不包括以下哪种？（ ）
A. 猛火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
3. 制作麻婆豆腐时，哪种调料是关键的增香提味原料？（ ）
A. 花椒粉
B. 胡椒粉
C. 桂皮粉
D. 八角粉
4. 以下哪种食材不属于“五味”中的“五味”？（ ）
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
5. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（ ）。
A. 1:1:1
B. 2:1:1
C. 3:2:1
D. 4:2:1
6. 以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（ ）
A. 油炸
B. 煎制
C. 清蒸
D. 红烧
7. 烹饪中用于去腥的常用调料是（ ）。
A. 料酒
B. 酱油
C. 醋
D. 白糖
8. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要辣椒品种是（ ）。
A. 干辣椒
B. 青椒
C. 红椒
D. 泡椒
9. 以下哪种食材不是制作扬州炒饭的主要原料？（ ）
A. 米饭
B. 鸡蛋
C. 虾仁
D. 西兰花
10. 烹饪中用于勾芡的淀粉通常是（ ）。
A. 玉米淀粉
B. 红薯淀粉
C. 土豆淀粉
D. 木薯淀粉

第II卷
二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪些是川菜的代表菜品？（ ）
A. 鱼香肉丝
B. 宫保鸡丁
C. 麻婆豆腐
D. 回锅肉
2. 烹饪中常用的油温有哪些？（ ）
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热
3. 以下哪些调料可以用于腌制肉类？（ ）
A. 盐
B. 料酒
C. 生抽
D. 花椒粉
4. 制作红烧肉时，以下哪些步骤是正确的？（ ）
A. 先将五花肉焯水
B. 炒糖色时要小火慢炒
C. 加入适量酱油和冰糖
D. 炖煮时间越长越好
5. 以下哪些是中国传统的烹饪技法？（ ）
A. 炒
B. 煎
C. 烹
D. 炸

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）
1. 烹饪时，盐放得越多，菜品越美味。（ ）
2. 所有的蔬菜都适合长时间高温烹饪。（ ）
3. 制作面食时，加入酵母可以使面团发酵得更好。（ ）
4. 炒菜时，应先放调料再放食材。（ ）
5. 不同的食材适合不同的烹饪方式，这是固定不变的。（ ）
6. 烹饪中使用的香料越多，菜品味道越好。（ ）
7. 油炸食品营养丰富，可以多吃。（ ）
8. 炖菜时，锅盖要一直盖着，不能打开。（ ）
9. 制作凉拌菜时，不需要加热。（ ）
10. 烹饪过程中，食材的大小和形状对烹饪时间没有影响。（ ）

四、简答题（总共2题，每题10分）
1. 请简述一道你熟悉的中式菜品的制作过程，包括原料准备、烹饪步骤和注意事项。
2. 谈谈你对烹饪中“火候”的理解，以及不同火候对菜品的影响。

五、材料分析题（总共1题，20分）阅读以下材料，回答问题。
材料：小王是一名厨师，在制作一道菜品时，按照常规的步骤进行操作。他先将食材切好，然后准备调料。在炒菜过程中，他发现油温不够，就加大了火力。结果，菜品出锅后，颜色发黑，口感也不好。请分析小王在烹饪过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

答案：
一、1. A 2. A 3. A 4. D 5. B 6. C 7. A 8. A 9. D 10. C
二、1. ABCD 2. ABC 3. ABCD 4. ABC 5. ABCD
三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. × 7. × 8. × ⑨ √ 10. ×
四、1. 以宫保鸡丁为例。原料准备：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；干辣椒切段、花生米适量、葱姜蒜切末。烹饪步骤：先将腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入干辣椒段炒出辣味，放入鸡丁翻炒，加入生抽、白糖、醋、少许盐调味，最后放入花生米翻炒均匀即可。注意事项：滑炒鸡丁时油温不宜过高，防止外焦里生；调味汁要提前调好比例，确保味道适中。
2. 火候是烹饪中非常关键的因素。不同的火候对菜品有着多方面的影响。猛火适合快速爆炒，能使食材迅速变色、断生，保持鲜嫩口感，如炒青菜。中火常用于煎、炸等，能使食材表面金黄酥脆，内部熟透，像煎鱼。小火适合长时间炖煮、焖烧，能让食材入味，营养充分释放，如红烧肉。合适的火候能让菜品色香味俱全，反之则会影响菜品质量。
五、问题分析：油温不够时加大火力，导致油温过高，食材快速变焦，所以颜色发黑、口感不好。改进措施：炒菜前先确认油温是否合适，若不够可适当小火升温。当食材下锅后，根据食材特性合理调整火力和时间，避免因火力过大造成食材过度焦糊。烹饪过程中密切观察食材状态，及时调整火候，确保菜品达到良好的色香味和口感。