2025年大学工商管理（餐饮管理实务）试题及答案.doc

2025年大学工商管理（餐饮管理实务）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：请将下列各题的正确答案选出，并填在题后的括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选或不选均不得分。(总共20题，每题2分)

1. 餐饮管理的首要任务是
A. 满足顾客需求
B. 控制成本
C. 保证食品安全
D. 提高服务质量
2. 餐饮企业的核心竞争力是
A. 菜品特色
B. 地理位置
C. 服务人员素质
D. 品牌知名度
3. 以下哪种菜单形式适合高档餐厅
A. 固定菜单
B. 循环菜单
C. 零点菜单
D. 套餐菜单
4. 餐饮成本控制的关键环节是
A. 采购环节
B. 生产环节
C. 销售环节
D. 库存管理环节
5. 餐饮服务质量的基础是
A. 设施设备
B. 菜品质量
C. 服务态度
D. 环境氛围
6. 餐饮企业进行市场定位的依据是
A. 企业规模
B. 目标顾客需求
C. 竞争对手情况
D. 以上都是
7. 以下哪种营销策略适合吸引新顾客
A. 会员制度
B. 折扣优惠
C. 社交媒体营销
D. 以上都是
8. 餐饮企业的人力资源管理包括
A. 员工招聘
B. 员工培训
C. 员工绩效考核
D. 以上都是
9. 餐饮企业的食品安全管理体系应包括
A. 食品采购管理
B. 食品加工过程管理
C. 食品储存管理
D. 以上都是
10. 餐饮企业的营销目标不包括
A. 提高销售额
B. 提高市场份额
C. 提高员工满意度
D. 树立良好品牌形象
11. 餐饮企业的菜品创新应考虑
A. 顾客口味变化
B. 食材供应情况
C. 季节因素
D. 以上都是
12. 餐饮企业的服务流程优化应关注
A. 顾客等待时间
B. 服务效率
C.顾客体验
D. 以上都是
13. 餐饮企业的成本构成不包括
A. 原材料成本
B. 人工成本
C. 营销成本
D. 设备采购成本
14. 餐饮企业的市场调研方法不包括
A. 问卷调查
B. 访谈
C. 观察法
D. 内部数据分析
15. 餐饮企业的品牌形象塑造不包括
A. 品牌名称设计
B. 品牌标志设计
C. 品牌文化建设
D. 品牌价格制定
16. 餐饮企业的顾客投诉处理原则不包括
A. 及时原则
B. 诚恳原则
C. 隐瞒原则
D. 赔偿原则
17. 餐饮企业的菜单设计应考虑
A. 菜品搭配合理性
B. 价格合理性
C. 菜品呈现效果
D. 以上都是
18. 餐饮企业的服务质量控制方法不包括
A. 服务标准化
B. 服务培训
C. 服务监督
D. 服务简化
19. 餐饮企业的采购管理应遵循
A. 质量优先原则
B. 价格合理原则
C. 供应商稳定原则
D. 以上都是
20. 餐饮企业的文化建设对企业发展的作用不包括
A. 增强员工凝聚力
B. 吸引顾客
C. 降低成本
D. 提升企业形象

第II卷（非选择题 共60分）

二、简答题（每题10分，共20分）
答题要求：请简要回答下列问题。

1. 简述餐饮企业进行市场定位时需要考虑的因素。
2. 简述餐饮企业控制成本的主要措施。

三、论述题（20分）
答题要求：请结合餐饮管理实务，论述如何提高餐饮企业的服务质量。

四、案例分析题（15分）
答题要求：请仔细阅读以下案例，然后回答问题。

某餐饮企业一直以来以传统的中式菜品为主，在当地有一定的知名度。但近年来随着消费者口味的变化和竞争的加剧，企业业绩出现下滑。为了改变现状，企业决定进行菜品创新。经过市场调研，发现当地消费者对融合了中西口味的菜品有较高兴趣。于是企业推出了一系列新菜品，如中式牛排、西式宫保鸡丁等。同时，企业还对餐厅环境进行了升级，营造出更具时尚感的氛围。经过一段时间的努力，企业业绩有了明显提升。

问题：请分析该餐饮企业采取了哪些措施来提升业绩？这些措施对餐饮企业的发展有何启示？

五、方案设计题（5分）
答题要求：请根据以下情境设计一个餐饮企业的营销方案。

某新开的餐饮企业位于繁华商业区内，主打特色火锅。目标顾客主要是年轻人。请设计一个营销方案，吸引更多年轻顾客光顾。

答案：
1. A
2. A
3. C
4. A
5. B
6. D
7. D
8. D
9. D
10. C
11. D
12. D
13. D
14. D
15. D
16. C
17. D
18. D
19. D
20. C

二、1. 餐饮企业进行市场定位时需考虑：目标顾客需求，包括年龄、性别、职业、消费习惯等；竞争对手情况，分析其优势劣势以差异化定位；自身资源与能力，如菜品特色、服务水平、资金实力等；市场趋势，把握消费潮流变化。
2. 餐饮企业控制成本措施：采购环节，选择优质低价供应商，批量采购争取优惠，严格验收把控质量；生产环节，优化菜品制作流程提高效率，控制食材损耗，合理安排人员避免浪费；库存管理环节，准确预测需求控制库存数量，分类管理库存减少积压变质；营销环节，精准营销降低无效营销成本。

三、提高餐饮企业服务质量可从以下方面着手：加强员工培训，提升专业技能和服务意识；优化服务流程设身处地为顾客着想，减少顾客等待时间；建立服务质量监督机制，及时发现问题并整改；注重顾客反馈，根据意见改进服务；营造良好服务环境，包括设施设备、环境氛围等，给顾客舒适体验；创新服务方式，满足顾客个性化需求，从而提升整体服务质量，增强企业竞争力。

四、该餐饮企业采取的措施：进行菜品创新，推出融合中西口味菜品；升级餐厅环境，营造时尚氛围。启示：餐饮企业要关注市场变化和消费者需求，及时调整菜品策略；注重餐厅环境打造，提升顾客用餐体验；通过创新吸引顾客，提升企业竞争力，以适应市场竞争，实现业绩提升和可持续发展。

五、营销方案：开业初期推出“青春火锅季”活动，针对年轻人消费特点，周一至周五下午推出学生特惠套餐。利用社交媒体平台进行宣传，发布特色火锅食材、独特锅底制作视频吸引关注。举办“火锅达人挑战赛”，邀请年轻人参与，分享吃火锅体验并集赞，前若干名可获免费火锅券。与周边高校社团合作，赞助社团活动，发放优惠券，吸引年轻群体。