2025年大学烹饪类（烹饪应用场景）试题及答案.doc

2025年大学烹饪类（烹饪应用场景）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项，并将其序号填在题后的括号内。(总共6题，每题5分)

w1. 以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 爆炒

w2. 在制作中式菜肴时，哪种调料常用于去腥增香？（ ）
A. 白醋 B. 料酒 C. 酱油 D. 白糖

w3. 烹饪过程中，油温过高会导致食材出现什么问题？（ ）
A. 口感鲜嫩 B. 营养流失 C. 颜色更鲜艳 D. 不易熟

w4. 以下哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪？（ ）
A. 牛肉 B. 鸡蛋 C. 蔬菜 D. 海鲜

w5. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕口感更细腻 C. 增加蛋糕的体积 D. 以上都是

w6. 烹饪中，勾芡的作用不包括（ ）
A. 增加菜肴的色泽 B. 使汤汁浓稠 C. 增加食材的营养 D. 改善菜肴的口感

第II卷（非选择题，共70分）

w7. 简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方式的特点及适用食材。(15分)

w8. 请说明在烹饪过程中如何根据食材的特性选择合适的刀具和案板。(15分)

材料：小李准备做一道红烧肉，他购买了五花肉、葱姜蒜、八角、桂皮、冰糖、料酒、生抽、老抽等食材和调料。

w9. 请写出小李制作红烧肉的详细步骤，并说明每一步骤的作用。(20分)

材料：小张想要制作一份营养均衡的午餐，包括主食、蛋白质、蔬菜和水果。

w10. 请为小张设计一份午餐食谱，并说明选择这些食材的理由以及烹饪方式的选择。(20分)

答案：w1.C；w2.B；w3.B；w4.A；w5.D；w6.C；w7.煎：以少量油在锅中将食材两面煎至金黄，特点是外皮香脆，内部鲜嫩，适合质地较嫩的肉类、鱼类等。炒：用旺火热油快速翻动食材，能保持食材的鲜嫩口感，适合各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，使食材外皮酥脆，内部入味，常用于肉类等。炸：将食材放入大量油中炸至熟透，外皮酥脆，适合制作一些小吃等。w8.质地硬的食材如骨头等用砍刀；质地软的蔬菜等用片刀。案板方面，切肉类等用木质案板，不易伤刀且有韧性；切熟食、水果等用塑料案板，干净卫生易清洁；切生食如肉类等和熟食分开案板，防止交叉污染。w9.步骤：五花肉切块焯水，去除血水和杂质。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，为红烧肉上色。放入葱姜蒜、八角、桂皮炒香后加入五花肉翻炒。倒入料酒去腥，加入生抽、老抽调味。加水没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖至肉质软烂入味。作用：焯水保证肉的干净；炒糖色增添色泽和独特风味；炒香调料激发香味；炖煮使肉软烂入味。w10.食谱：糙米饭、香煎鸡胸肉、清炒西兰花、苹果。理由：糙米富含膳食纤维；鸡胸肉蛋白质丰富且脂肪低；西兰花富含维生素等；苹果提供维生素和膳食纤维。烹饪方式：糙米饭用电饭煲煮；鸡胸肉煎制保持营养和口感；西兰花清炒保留营养；苹果直接食用。