2025年大学三年级（酿酒工程）白酒酿造工艺试题及答案.doc

2025年大学三年级（酿酒工程）白酒酿造工艺试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 白酒酿造过程中，起糖化作用的主要微生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 根霉 D. 醋酸菌
2. 以下哪种原料不是白酒酿造常用的（ ）
A. 高粱 B. 玉米 C. 小麦 D. 红薯
3. 白酒发酵过程中，窖池的作用不包括（ ）
A. 提供发酵场所 B. 调节温度 C. 促进微生物生长 D. 储存白酒
4. 白酒酿造中，“老五甑法”属于哪种工艺类型（ ）
A. 固态发酵 B. 液态发酵 C. 半固态发酵 D. 固液结合发酵
5. 酿造优质白酒时，大曲的制作原料主要是（ ）
A. 小麦 B. 大米 C. 玉米 D. 高粱
6. 白酒酿造过程中，蒸馏的主要目的是（ ）
A. 分离酒精和水 B. 去除杂质 C. 增加香气成分 D. 以上都是
7. 以下哪种物质不是白酒中的主要香气成分（ ）
A. 乙醇 B. 乙酸乙酯 C. 己酸乙酯 D. 乳酸乙酯
8. 白酒陈酿的主要作用是（ ）
A. 使酒质更醇厚 B. 降低酒精度 C. 增加新的香气成分 D. 以上都不对
9. 酿造白酒时，发酵温度过高可能会导致（ ）
A. 酒质变差 B. 发酵速度减慢 C. 微生物死亡 D. 以上都是
10. 白酒勾调的目的不包括（ ）
A. 统一产品质量 B. 改善酒的口感 C. 降低成本 D. 增加酒的度数

第II卷（非选择题 共70分）
11. （共10分）简述白酒酿造中原料预处理的主要步骤及作用。
12. （共15分）详细说明白酒固态发酵过程中微生物的种类及各自的作用。
13. （共15分）分析白酒蒸馏过程中影响蒸馏效果的因素有哪些。
14. （共20分）材料：某白酒企业采用传统工艺酿造白酒，在生产过程中发现酒的口感不够醇厚，香气不够浓郁。请结合白酒酿造工艺知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。
15. （共20分）材料：近年来，随着消费者对白酒品质要求的提高，白酒酿造工艺不断创新。某企业研发出一种新的酿造工艺，声称能提高白酒的品质和产量。请根据白酒酿造工艺理论，对该新工艺进行分析和评价。

答案：1.C 2.D 3.D 4.A 5.A 6.D 7.A 8.A 9.A 10.D
11.原料预处理主要包括筛选、粉碎等步骤。筛选可去除杂质，保证原料纯净度。粉碎能增加原料与微生物和酶的接触面积，利于糖化发酵等后续过程。
12.参与白酒固态发酵的微生物主要有霉菌（如根霉、曲霉等），起糖化作用；酵母菌进行酒精发酵；细菌（如乳酸菌等）可产生有机酸等风味物质，共同作用使白酒具有独特风味和品质。
13.影响白酒蒸馏效果的因素有蒸馏温度，温度过高易产生焦糊味等不良风味；蒸馏时间，时间长短影响酒精和香气成分提取；蒸馏速度，速度不当会影响分离效果；原料性质，不同原料蒸馏特性有差异。
14.可能原因：发酵温度控制不当，微生物代谢异常；大曲质量不佳，微生物种类和数量不足；陈酿时间不够，酒质未充分成熟。改进措施：精准控制发酵温度；选用优质大曲；延长陈酿时间。
15.对新工艺分析评价：若新工艺能在保证酒质的前提下提高产量，可考虑推广。但需从原料适应性、微生物作用效果、发酵条件优化等方面进行全面评估其稳定性和可靠性。若在品质提升上有突出表现，如香气更丰富、口感更醇厚等，可进一步研究其市场潜力。