2025年中职第二学年（中西面点工艺）西式面点制作技术测试题及答案.doc

2025年中职第二学年（中西面点工艺）西式面点制作技术测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每小题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填入括号内。(总共10题，每题3分)
1. 制作西式面点常用的油脂是（ ）
A. 猪油
B. 黄油
C. 植物油
D. 牛油
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 蛋糕粉
3. 西式面点中常用的糖是（ ）
A. 红糖
B. 白糖
C. 冰糖
D. 麦芽糖
4. 制作泡芙的关键步骤是（ ）
A. 打发蛋清
B. 调制面糊
C. 烤箱温度控制
D. 挤面糊形状
5. 以下哪种不属于西式面点的分类（ ）
A. 面包类
B. 蛋糕类
C. 中式点心类
D. 甜品类
6. 制作戚风蛋糕需要用到的工具是（ ）
A.. 打蛋器
B. 擀面杖
C. 铁锅
D. 蒸笼
7. 西式面点中常用的馅料有（ ）
A. 豆沙馅
B. 枣泥馅
C. 奶油馅
D. 肉馅
8. 制作披萨的面饼一般需要发酵（ ）
A. 1小时
B. 2小时
C. 3小时
D. 4小时
9. 以下哪种西式面点适合早餐食用（ ）
A. 布丁
B. 蛋挞
C. 三明治
D. 慕斯
10. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是（ ）
A. 直接加热
B. 隔热水融化
C. 微波炉加热
D. 大火煮融

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述西式面点制作中黄油的作用。

12. （15分）请详细说明制作蛋挞的步骤。

13. （15分）分析影响面包发酵的因素有哪些。

材料：在制作一款面包时，发现面团发酵效果不佳，面包体积较小且质地较硬。
14. （20分）根据上述材料，请分析可能导致面包发酵不佳的原因，并提出改进措施。

15. （20分）请设计一款西式面点的创新配方，并说明其特色和制作要点。

答案：
1. B
2. C
3. B
4. B
5. C
6. A
7. C
8. B
9. C
10. B
11. 黄油在西式面点制作中作用重要。它能赋予面点浓郁的奶香味，提升风味。可增加面团的延展性和可塑性，便于成型。还能使制品口感更加滋润、柔软和细腻，改善质地。在烘焙过程中，黄油能帮助保持面团的水分，使面包等制品内部组织更均匀，体积更大且表皮更酥脆。
12. 制作蛋挞步骤：准备蛋挞皮，将低筋面粉、黄油、糖、水等混合揉成面团，冷藏后擀成薄片，放入蛋挞模具。制作蛋挞液，将牛奶、淡奶油、糖、蛋黄搅拌均匀。把蛋挞液倒入蛋挞皮中，八分满即可。放入预热好的烤箱，上下火200度烤20 - 25分钟，至表面金黄。
13. 影响面包发酵的因素有：酵母活性，酵母活性高发酵快，活性受温度、湿度等影响；温度，适宜温度促进发酵，一般25 - 28℃最佳；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖；面粉质量，高筋面粉更适合发酵；面团含水量，水分适量保证酵母活动；盐的用量，适量盐调节发酵速度。
14. 可能原因：酵母用量不足，导致发酵动力不够；发酵温度过低，抑制酵母活性；面团含水量不当，影响酵母生长环境；面粉筋性不合适。改进措施：检查酵母是否过期，增加酵母用量；提高发酵温度至合适范围；调整面团含水量，使其适中；更换合适筋性的面粉。
15. 创新配方：抹茶巧克力慕斯蛋糕。特色：融合抹茶的清新与巧克力的醇厚，颜色搭配美观。制作要点：先制作抹茶戚风蛋糕底，将抹茶粉与低筋面粉混合过筛，加入蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀，蛋白加糖打发后与面糊翻拌。再制作巧克力慕斯馅，黑巧克力隔热水融化，加入奶油搅拌，吉利丁片泡软融化后加入。将慕斯馅倒入蛋糕底模具，冷藏凝固，表面可装饰抹茶粉和巧克力碎。