2025年高职第一学年（食品质量与安全）食品分析试题及答案.doc

2025年高职第一学年（食品质量与安全）食品分析试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 食品分析中，对样品进行预处理的主要目的不包括以下哪一项？
A. 去除干扰物质
B. 浓缩被测成分
C. 使样品便于分析测定
D. 增加样品重量

2. 下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法？
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 酸碱滴定法

3. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是？
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 氯仿

4. 食品中蛋白质含量测定时，消化过程中使用的催化剂是？
A. 硫酸钾
B. 硫酸铜
C. 硫酸汞
D. 硫酸铵

5. 下列哪种维生素不属于脂溶性维生素？
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素D
D. 维生素E

6. 食品中重金属污染的检测，常用的方法是？
A. 分光光度法
B. 原子吸收光谱法
C. 气相色谱法
D. 液相色谱法

7. 测定食品中酸度时，常用的指示剂是？
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 溴甲酚绿

8. 食品中碳水化合物的测定方法不包括以下哪一种？
A. 直接滴定法
B. 高锰酸钾滴定法
C. 比色法
D. 高效液相色谱法

9. 下列哪种物质不属于食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 营养强化剂
D. 天然色素

10. 食品中微生物检测时，常用的培养基是？
A. 牛肉膏蛋白胨培养基
B. 马铃薯培养基
C. 麦芽汁培养基
D. 察氏培养基

11. 测定食品中灰分含量时，一般采用的温度是？
A. 500℃
B. 600℃
C. 700℃
D. 800℃

12. 食品中农药残留检测常用的仪器是？
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 原子荧光光度计
D. 紫外可见分光光度计

13. 下列哪种方法可用于食品中氨基酸的测定？
A. 电位滴定法
B. 离子交换色谱法
C.. 重量法
D. 比色法

14. 食品中脂肪的酸败程度可通过测定以下哪种指标来衡量？
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 碘价
D. 皂化价

15. 测定食品中维生素C含量时，常用的方法是？
A. 碘量法
B. 比色法
C. 荧光分析法
D. 高效液相色谱法

16. 食品中二氧化硫残留量的测定方法是？
A. 酸碱滴定法
B. 氧化还原滴定法
C. 分光光度法
D. 离子色谱法

17. 下列哪种食品分析方法属于无损检测？
A. 近红外光谱法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 原子吸收光谱法

18. 食品中蛋白质的测定，若采用凯氏定氮法，其原理是基于蛋白质中的哪种元素？
A. 碳
B. 氢
C. 氮
D. 氧

19. 测定食品中水分活度的常用仪器是？
A. 水分测定仪
B. 气相色谱仪
C. 水分活度仪
D. 原子吸收光谱仪

20. 食品中防腐剂的检测，常用的方法是？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 电位滴定法

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在每小题的横线上填写正确答案。

1. 食品分析中，样品预处理的方法主要有______、______、______等。
2. 食品中水分的存在形式有______和______。
3. 测定食品中脂肪含量的方法有______、______、______等。
4. 食品中重金属污染对人体健康的危害主要表现为______、______、______等。
5. 食品中微生物检测的项目包括______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品分析的主要内容。
2. 说明直接干燥法测定食品中水分含量的原理及操作要点。
3. 列举食品中常见的几种有害物质及其危害。
4. 简述食品中农药残留检测的一般步骤。

（三）计算题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，第1、2小题各5分，第3小题5分。请写出详细的计算过程和答案。

1. 称取某食品样品5.00g，经直接干燥法测定水分含量后，干燥后的样品质量为4.50g，计算该食品样品的水分含量。
2. 某食品中蛋白质的含量经凯氏定氮法测定，消耗0.1000mol/L盐酸标准溶液20.00mL，空白试验消耗盐酸标准溶液0.50mL，计算该食品中蛋白质的含量（蛋白质含氮量按16%计算）。
3. 称取某食品样品10.00g，经处理后定容至100mL。取该溶液10.00mL，用原子吸收光谱法测定其中铅的含量，测得吸光度为0.200，标准曲线回归方程为y = 50x + 0.010（y为吸光度，x为铅含量μg/mL），计算该食品样品中铅的含量。

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现微生物超标。经检测，该批次饼干中菌落总数、大肠菌群等指标均不符合国家标准要求。

问题如下：
1. 请分析该批次饼干微生物超标可能的原因。（5分）
2. 针对微生物超标问题，提出相应的预防措施。（5分）

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：请结合食品分析的相关知识，设计一个简单的实验方案，用于检测某食品中是否含有三聚氰胺。（5分）

答案：
1. D
2. D
3. B
4. B
5. B
6. B
7. A
8. D
9. D
10. A
11. B
12. A
13. B
14. A
15. A
16. B
17. A
18. C
19. C
20. B

填空题答案：
1. 化学分析法、物理分析法、酶分析法
2. 自由水、结合水
3. 索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法
4. 急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变
5. 菌落总数、大肠菌群、致病菌

简答题答案：
1. 食品分析的主要内容包括食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害物质分析、食品品质分析、食品微生物分析等。
2. 直接干燥法测定食品中水分含量的原理是在一定温度下，将样品置于烘箱中干燥至恒重，根据样品干燥前后的质量差计算水分含量。操作要点包括：样品应均匀分布在称量皿中，避免堆积；干燥温度应根据样品性质选择合适的温度，一般为100℃-105℃；干燥时间应足够长，直至样品恒重。
3. 食品中常见的有害物质及其危害：如重金属铅、汞、镉等，可导致人体中毒，损害神经系统、肾脏等；农药残留可引起人体急性或慢性中毒，影响身体健康；黄曲霉毒素是一种强致癌物质，可引发肝癌等疾病。
4. 食品中农药残留检测的一般步骤：样品采集、样品预处理、提取、净化、测定。

计算题答案：
1. 水分含量 = (5.00 - 4.50) / 5.00 × 100% = 10%
2. 蛋白质含量 = [(0.1000 × (20.00 - 0.50) × 14) / (5.00 × 16%)] × 100% = 3.325%
3. 样品溶液中铅含量 = (0.200 - 0.010) / 50 = 0.0038μg/mL
食品样品中铅含量 = (0.0038 × 100) / 10.00 = 0.038mg/kg

材料分析题答案：
1. 该批次饼干微生物超标可能的原因：生产环境卫生条件差，如车间清洁不到位、空气不流通等；生产设备未彻底清洗消毒；原材料受到污染；操作人员卫生习惯不良，如未洗手、未穿戴工作服等；包装材料卫生质量不合格。
2. 预防措施：加强生产环境的清洁卫生管理，定期对车间、设备进行清洗消毒；严格控制原材料质量，加强原材料检验；加强操作人员培训，提高卫生意识，规范操作流程；选用卫生质量合格的包装材料。

综合应用题答案：可采用高效液相色谱法进行检测。首先将食品样品进行预处理，提取其中的三聚氰胺。然后将提取液注入高效液相色谱仪中，根据三聚氰胺的保留时间和峰面积进行定性和定量分析。通过与标准品的色谱图对比，判断食品中是否含有三聚氰胺。具体实验条件和操作步骤可参考相关的国家标准和文献。