2025年本科食品科学与工程（乳制品检验技术）试题及答案.doc

2025年本科食品科学与工程（乳制品检验技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
1. 以下哪种乳制品检验技术主要用于检测乳制品中的微生物数量？（总共10题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 平板计数法
D. 电位滴定法
2. 测定乳制品中蛋白质含量时，常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法
B. 凯氏定氮法
C. 重量法
D. 比色法
3. 用于检测乳制品中脂肪含量的经典方法是（ ）
A. 索氏抽提法
B. 近红外光谱法
C. 高效液相色谱法
D. 原子吸收光谱法
4. 以下哪种仪器常用于乳制品中营养成分的定量分析？（ ）
A. 电子天平
B. 酸度计
C. 分光光度计
D. 以上都是
5. 检测乳制品中乳糖含量的方法有（ ）
A. 斐林试剂法
B. 双缩脲法
C. 碘量法
D. 亚硝酸钠法
6. 对乳制品进行微生物检验时，通常采用的培养温度是（ ）
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
7. 用于检测乳制品中重金属含量的技术是（ ）
A. 电感耦合等离子体质谱法
B. 气相色谱 - 质谱联用法
C. 傅里叶变换红外光谱法
D. 核磁共振波谱法
8. 以下哪种物质可作为乳制品中酸度测定的指示剂？（ ）
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 以上均可
9. 乳制品中三聚氰胺检测常用的方法是（ ）
A. 酶联免疫吸附测定法
B. 酸碱滴定法
C. 重量法
D. 比色法
10. 检测乳制品中维生素含量的常用技术是（ ）
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 分光光度法
D. 电位滴定法

第II卷（非选择题，共60分）
11. 简答题：简述乳制品中脂肪测定的索氏抽提法原理及操作要点。（10分）
12. 论述题：阐述凯氏定氮法测定乳制品中蛋白质含量的原理，并说明可能存在的误差及解决方法。（15分）
13. 材料分析题：
材料：某乳制品企业生产的一批牛奶，经检测发现微生物指标超标。微生物检验报告显示，该批次牛奶中细菌总数和大肠菌群数量均高于国家标准。
问题：请分析可能导致微生物指标超标的原因，并提出相应的控制措施。（15分）
14. 实验设计题：设计一个实验方案，用于检测某品牌酸奶中的乳酸菌数量。（10分）
15. 案例分析题：
案例：某乳制品公司的产品在市场上出现质量问题，经调查发现是产品中黄曲霉毒素B1含量超标。
问题：请分析黄曲霉毒素B1超标可能带来的危害，并提出在乳制品生产过程中预防黄曲霉毒素污染的措施。（20分）

答案：1.C 2.B 3.A 4.D 5.A 6.C 7.A 8.D 9.A 10.C 11.索氏抽提法原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物即为脂肪。操作要点：样品应干燥、粉碎均匀；滤纸筒要严密且高度不能超过回流管高度；加热速度适中，避免溶剂爆沸；提取时间要足够；回收溶剂时水浴温度不宜过高。12.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出并被硼酸吸收，再用盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出蛋白质含量。误差及解决方法：可能存在蛋白质含氮量折算误差，可采用合适的蛋白质换算系数。可能存在非蛋白氮干扰，需对样品进行预处理去除。13.原因：奶源受污染，如奶牛养殖环境不卫生；生产过程中卫生条件控制不当，如设备清洁不到位；包装环节密封不严。控制措施：加强奶源地管理，确保奶牛健康和养殖环境清洁；严格生产过程卫生监控，定期清洁消毒设备；优化包装工艺，保证包装密封性。14.实验方案：取适量酸奶样品，用无菌生理盐水稀释。制备乳酸菌培养基，采用倾注平板法或涂布平板法将稀释后的样品接种于培养基上。置于适宜温度培养一定时间，观察并计数平板上的乳酸菌菌落数。15.危害：黄曲霉毒素B1是一种强致癌物质，可导致肝癌等多种癌症，还可能引起免疫系统损害等。预防措施：加强原料采购检验，避免使用霉变原料；优化储存条件，防止原料和产品霉变；定期对生产设备和环境进行清洁消毒，控制霉菌滋生。