2025年中职（食品加工技术）食品微生物检测综合测试卷及解析.doc

2025年中职（食品加工技术）食品微生物检测综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)
1. 食品微生物检测中，用于检测酵母菌的培养基通常是
A. 牛肉膏蛋白胨培养基
B. 马铃薯葡萄糖培养基
C. 伊红美蓝培养基
D. 高氏一号培养基
2. 革兰氏染色法中，革兰氏阳性菌呈现的颜色是
A. 红色
B. 紫色
C. 蓝色
D. 绿色
3. 检测食品中大肠菌群时，常采用的计数方法是
A. 显微镜直接计数法
B. 平板计数法
C. 比浊法
D. 滤膜法
4. 以下哪种微生物不属于食品中的致病菌
A. 金黄色葡萄球菌
B. 乳酸菌
C. 肉毒梭菌
D. 沙门氏菌
5. 食品微生物检测中，无菌操作的目的主要是
A. 防止微生物污染样品
B. 保证检测人员安全
C. 提高检测效率
D. 降低检测成本
6. 用于分离培养霉菌的培养基pH值一般为
A. 5.0 - 6.0
B. 6.5 - 7.5
C. 7.0 - 8.0
D. 8.5 - 9.5
7. 检测食品中细菌总数时，培养温度通常为
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
8. 下列哪种方法可用于快速检测食品中的特定微生物基因
A. 平板划线法
B. PCR技术
C. 革兰氏染色法
D. 显微镜观察法
9. 食品微生物检测中，采样的基本原则不包括
A. 代表性
B. 随机性
C. 适量性
D. 单一性
10. 检测食品中霉菌和酵母菌总数时，培养时间一般为
A. 24小时
B. 48小时
C. 72小时
D. 96小时
11. 以下哪种微生物在食品中生长可导致食品变酸
A. 醋酸菌
B. 芽孢杆菌
C. 嗜盐菌
D. 嗜热脂肪芽孢杆菌
12. 食品微生物检测中，对玻璃器皿进行灭菌常用的方法是
A. 干热灭菌
B. 湿热灭菌
C. 化学消毒
D. 紫外线消毒
13. 检测食品中乳酸菌数量时，常用的培养基是
A. 改良MC培养基
B. 血平板培养基
C. 巧克力平板培养基
D. 沙保弱培养基
14. 食品微生物检测中，用于观察微生物形态结构的仪器是
A. 电子天平
B. 酸度计
C. 显微镜
D. 培养箱
15. 以下哪种微生物可引起食品的腐败变质且具有分解蛋白质的能力
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 芽孢杆菌
D. 乳酸菌
16. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，可采用的选择性培养基是
A. Baird - Parker培养基
B. 麦康凯培养基
C. 伊红美蓝培养基
D. 营养肉汤培养基
17. 食品微生物检测中，对液体样品进行稀释时，常用的稀释液是
A. 生理盐水
B. 蒸馏水
C. 酒精
D. 葡萄糖溶液
18. 检测食品中沙门氏菌时，增菌培养常用的培养基是
A. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液
B. 营养肉汤
C. 高氏一号培养基
D. 马铃薯葡萄糖培养基
19. 以下哪种微生物不属于嗜温菌
A. 大肠杆菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 嗜热脂肪芽孢杆菌
D. 沙门氏菌
20. 食品微生物检测中，对检测结果进行记录时，不需要记录的内容是
A. 样品信息
B. 检测方法
C. 检测人员姓名
D. 检测时的天气情况

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题(总共3题，每题10分，简要回答下列问题)
（1）简述食品微生物检测的一般流程。
（2）说明革兰氏染色法的原理及操作步骤。
（3）列举三种食品中常见的微生物及其对食品质量的影响。
22. 论述题(1题，20分，论述以下内容)
论述食品微生物污染的来源及控制措施。
23. 材料分析题(1题，15分，阅读材料，回答问题)
材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上销售后，部分消费者反映罐头有异味。经检测发现罐头中存在大量的肉毒梭菌。
问题：
（1）肉毒梭菌对人体有哪些危害？
（2）分析该批罐头食品被肉毒梭菌污染的可能原因。
（3）针对此情况，提出相应的预防措施。
24. 案例分析题(1题，15分，阅读案例，回答问题)
案例：某食品加工厂在生产过程中，发现产品的菌落总数超标。经过调查分析，发现是生产车间的空气净化系统出现故障，导致空气中的微生物进入食品中。
问题：
（1）简述空气净化系统对食品生产的重要性。
（2）针对空气净化系统故障，应采取哪些整改措施？
（3）如何防止类似问题再次发生？

答案
1. B
2. B
3. D
4. B
5. A
6. A
7. C
8. B
9. D
10. C
11. A
12. A
13. A
14. C
15. C
16. A
17. A
18. A
19. C
20. D
21. （1）食品微生物检测一般流程：样品采集，要具有代表性、随机性和适量性；样品预处理，如均质、稀释等；接种培养，选择合适培养基和培养条件；观察与计数，通过显微镜观察形态或平板计数等；结果报告与分析。
（2）原理：革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层厚，经结晶紫初染、碘液媒染后，乙醇脱色时肽聚糖层收缩，阻止结晶紫 - 碘复合物溶出，呈紫色；革兰氏阴性菌细胞壁肽聚糖层薄，外有脂多糖层，乙醇脱色时脂多糖层溶解，结晶紫 - 碘复合物溶出，呈红色。操作步骤：涂片固定，结晶紫初染1分钟水洗，碘液媒染1分钟水洗，95%乙醇脱色约30秒水洗，番红复染30秒水洗，干燥后镜检。
（3）大肠杆菌，可使食品变质、产生异味甚至引发肠道疾病；霉菌，能分解食品营养成分，使食品霉变、变色、变味；酵母菌，可发酵糖类产生酒精和二氧化碳，导致食品发酵变质，如面包、酒类发酵过度影响品质。
22. 食品微生物污染来源：土壤，带有多种微生物；水，受污染的水可携带微生物进入食品；空气，含灰尘及微生物；人及动物，体表和体内微生物可污染食品；加工设备及包装材料，未清洁干净会残留微生物。控制措施：加强食品生产环境清洁消毒，对设备、场地定期消毒；严格人员卫生管理，穿戴工作服、洗手消毒等；原材料严格把关，检验合格后使用；采用合适加工工艺，如加热、冷藏等控制微生物生长；包装材料选择卫生合格的，包装过程注意无菌操作。
23. （1）肉毒梭菌产生的肉毒毒素是一种毒性极强的神经毒素，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛性麻痹，严重时可致人死亡。
（2）可能原因：原料肉受污染，如动物生前感染；加工过程卫生条件差，如车间清洁不到位、操作人员卫生习惯不良；罐头密封不严，给肉毒梭菌芽孢提供厌氧生长环境。
（3）预防措施：严格把控原料质量，对原料进行检验和处理；加强加工车间卫生管理，定期消毒，规范人员操作；确保罐头密封良好，采用合适密封技术和检测方法。
24. （1）空气净化系统能有效去除空气中的灰尘、微生物等污染物，减少食品生产车间内微生物污染源，保证食品在相对无菌环境中生产，降低食品被微生物污染风险，提高产品质量和安全性。
（2）整改措施：及时维修空气净化系统故障部件；对空气净化系统进行全面检查和维护，更换过滤材料等；加强对空气净化系统运行状态监测，定期检测空气质量。
（3）防止措施：建立完善空气净化系统维护管理制度，定期巡检和维护；对空气净化系统操作人员进行培训，提高操作技能确保正常运行；安装空气质量监测设备，实时监控空气质量，及时发现并处理问题。