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2025年大学烹饪（烹饪学研究）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。在每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？
A. 油炸
B. 清蒸
C. 红烧
D. 爆炒

2. 烹饪中常用的调味料“蚝油”主要是由什么制成的？
A. 生蚝
B. 扇贝
C. 虾
D. 蟹

3. 中国传统烹饪中，“火候”的把握至关重要。以下哪种描述是关于“中火”的正确表现？
A. 火焰较小，食材表面微微变色
B. 火焰较大，食材迅速变色
C. 火焰适中，食材逐渐均匀受热
D. 火焰很旺，食材瞬间变焦

4. 西餐烹饪中常用的“黄油”，其主要成分是？
A. 动物油脂
B. 植物油脂
C. 人造油脂
D. 矿物油脂

5. 烹饪中，为了使肉类食材口感鲜嫩，常采用的方法是？
A. 提前用盐腌制
B. 加入大量酱油
C. 用淀粉上浆
D. 高温快速煎制

6. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除其特殊气味？
A. 西兰花
B. 生菜
C. 黄瓜
D. 西红柿

第II卷（非选择题 共70分）

（一）填空题（共15分）
答题要求：本大题共5空，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 烹饪中常用的刀法有直刀法、平刀法和______刀法。
2. 制作传统中式点心“月饼”，其主要馅料有豆沙馅、______馅等。
3. 西餐中的“牛排”常见的熟度有三分熟、五分熟、七分熟和______。
4. 烹饪中，“勾芡”是使菜肴汤汁浓稠的重要手段。勾芡所用的淀粉一般有玉米淀粉、______淀粉等。
5. 中国八大菜系中，以麻辣鲜香著称的是______菜系。

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，每题1分。

1. 简述煎、炸两种烹饪方法在油温控制上的区别。
2. 说明在烹饪中如何正确选择食用油。
3. 谈谈你对“火候”在烹饪中重要性的理解。
4. 在制作凉拌菜时需要注意哪些要点？
5. 举例说明西餐烹饪中常用的香料及其作用。

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，捞出沥干水分。然后在锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，接着放入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，随后加入适量酱油、料酒，翻炒均匀后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，最后大火收汁。

1. 小李在炒糖色时，为什么要放少许油？（5分）
2. 小火慢炖红烧肉有什么好处？（5分）
3. 大火收汁的目的是什么？（5分）

（四）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，论述以下观点。

“烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术，它融合了文化、科学等多方面元素。”

要求：字数在150 - 200字之间。

（五）实践操作题（共15分）
答题要求：请设计一份简单的家常炒菜食谱，包括食材、调料及烹饪步骤。

要求：字数在150 - 200字之间。

答案：
第I卷：1. B 2. A 3. C 4. A 5. C 6. A
第II卷：（一）1. 斜刀 2. 蛋黄 3. 全熟 4. 土豆 5. 川菜
（二）1. 煎一般用中小火，油温相对较低；炸一般用高温油，油温较高。2. 根据烹饪方式、食材特点等选择，如煎炒用烟点高的油，凉拌用味道淡的油。3. 决定食材成熟度、口感、色泽和营养保留等。4. 食材处理、调料搭配、卫生等。5. 迷迭香增香，百里香去腥等。
（三）1. 防止冰糖粘锅炒糊。2. 使肉更软烂入味。3. 让汤汁浓稠包裹在肉上，增加色泽和口感。
（四）烹饪是技术与艺术的融合。它有科学的原理，如温度控制等技术。同时，不同地域菜系体现文化特色，食材搭配、烹饪手法展现创意，像精美的雕花等装饰体现艺术美感，从食材选择到成品呈现都蕴含文化、科学等多方面元素。
（五）如番茄炒鸡蛋。食材：番茄、鸡蛋。调料：盐、糖、生抽、食用油。步骤：鸡蛋打散，番茄切块。锅中放油，油热倒入鸡蛋炒熟盛出。再放少许油，炒香番茄，加少许盐、糖、生抽，倒入鸡蛋翻炒均匀即可。