2025年大学酿酒工程（啤酒酿造工艺）试题及答案.doc

2025年大学酿酒工程（啤酒酿造工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：请将每小题的正确答案填写在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)

1. 啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（ ）
A. 提供糖分 B. 提供风味物质 C. 提供蛋白质 D. 以上都是
2. 糖化过程中，α-淀粉酶作用于淀粉的（ ）
A. 1,4-糖苷键 B. 1,6-糖苷键 C. 两者都作用 D. 两者都不作用
3. 啤酒花的主要成分中，赋予啤酒苦味的是（ ）
A. 酒花精油 B. 苦味物质 C. 多酚物质 D. 果胶物质
4. 麦汁煮沸的主要目的不包括（ ）
A. 蒸发水分 B. 钝化酶活性 C. 促进蛋白质凝固 D. 增加糖分含量
5. 酵母在啤酒发酵中，将糖分转化为（ ）
A. 酒精和二氧化碳 B. 醋酸和水 C. 乳酸和二氧化碳 D. 甘油和水
6. 发酵过程中，酵母的繁殖方式主要是（ ）
A. 有丝分裂 B. 减数分裂 C. 出芽繁殖 D. 孢子繁殖
7. 下面哪种物质不属于啤酒的风味物质（ ）
A. 高级醇 B. 酯类 C. 矿物质 D. 醛类
8. 啤酒酿造用水中，对啤酒质量影响较大的离子是（ ）
A. 钙离子 B. 钠离子 C. 氯离子 D. 镁离子
9. 糖化时，糖化温度一般控制在（ ）
A. 30-40℃ B. 45-55℃ C. 60-70℃ D. 75-85℃
10. 啤酒花添加的时间顺序一般是（ ）
A. 先加酒花浸膏，后加整花 B. 先加整花，后加酒花浸膏 C. 同时添加 D. 无所谓先后顺序
11. 麦汁冷却的目的是（ ）
A. 降低温度利于酵母发酵 B. 除去麦汁中的热凝固物 C. 两者都是 D. 两者都不是
12. 发酵罐中，酵母的接种量一般为（ ）
A. 1%-2% B. 5%-10% C. 15%-20% D. 25%-30%
13. 下面哪种啤酒属于艾尔啤酒（ ）
A. 淡色艾尔 B. 拉格啤酒 C. 小麦啤酒 D. 冰啤酒
14. 啤酒的澄清过程主要依靠（ ）
A. 蛋白质凝固物 B. 酵母沉淀 C. 两者都有 D. 其他物质
15. 麦芽粉碎的程度对糖化有重要影响，一般要求（ ）
A. 粗粉碎 B. 细粉碎 C. 适度粉碎 D. 无所谓粉碎程度
16. 酿造用水的硬度主要影响（ ）
A. 啤酒的口感 B. 酵母发酵 C. 糖化效果 D. 啤酒的色泽
17. 啤酒发酵过程中，双乙酰的含量在（ ）阶段达到最高。
A. 添加酵母初期 B. 主发酵旺盛期 C. 主发酵后期 D. 后发酵期
18. 下面哪种设备不属于啤酒糖化设备（ ）
A. 糊化锅 B. 发酵罐 C. 糖化锅 D. 过滤槽
19. 啤酒的泡沫性能主要取决于（ ）
A. 蛋白质 B. 二氧化碳 C. 两者都有 D. 其他因素
20. 干啤酒的特点是（ ）
A. 酒精度高 B. 糖分含量低 C. 泡沫丰富 D. 口感醇厚

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5空，每空2分)
1. 啤酒酿造的主要原料包括麦芽________、________和水。
2. 糖化过程中，β-淀粉酶作用于淀粉产生________。
3. 啤酒花的添加方式有________、________和后添加。

（二）简答题（共两题，每题10分，共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。
1. 简述啤酒酿造中糖化的主要作用。
2. 说明啤酒发酵过程中酵母的代谢特点。

（三）论述题（共15分）
答题要求：详细阐述观点，论据充分。
论述啤酒花在啤酒酿造中的重要作用。

（四）材料分析题（共一题，15分）
答题要求：阅读材料，回答问题。
材料：在啤酒酿造过程中，发现某批次啤酒的泡沫性能较差，经过分析发现可能与酿造用水的某些成分有关。已知该酿造用水中钙离子含量较低，镁离子含量较高。
问题：请分析钙离子和镁离子含量对啤酒泡沫性能的影响，并提出改进措施。

（五）工艺设计题（共20分）
答题要求：根据给定条件设计啤酒酿造工艺。
请设计一个年产1000吨淡色艾尔啤酒的酿造工艺，包括原料选择、糖化工艺、发酵工艺等主要环节。

答案：
第I卷答案：1.D 2.A 3.B 4.D 5.A 6.C 7.C 8.C 9.C 10.B 11.C 12.B 13.A 14.C 15.C 16.A 17.C 18.B 19.C 20.B
第II卷答案：
（一）1. 啤酒花、酵母 2. 麦芽糖 3. 一次添加、二次添加
（二）1. 糖化的主要作用包括：将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，为酵母发酵提供糖分；使麦芽中的蛋白质适度分解，形成有利于啤酒风味和稳定性的物质；钝化原料中的酶，防止在后续过程中发生不必要的变化。
2. 酵母在啤酒发酵中的代谢特点：在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，进行无氧呼吸，将糖分转化为酒精和二氧化碳。同时，酵母还会代谢产生一些风味物质，如高级醇、酯类、醛类等，影响啤酒的风味。
（三）啤酒花在啤酒酿造中的重要作用：赋予啤酒独特的苦味，平衡啤酒的甜味；提供酒花香气，增加啤酒的风味层次；具有防腐作用，延长啤酒的保质期；促进蛋白质凝固，有利于啤酒的澄清；影响啤酒的泡沫性能，使啤酒泡沫细腻、持久。
（四）钙离子含量较低可能导致啤酒泡沫的稳定性下降，因为钙离子有助于蛋白质的交联，增强泡沫的弹性。镁离子含量较高可能会影响酵母的发酵性能，间接影响啤酒的成分，进而影响泡沫性能。改进措施：可以适当调整酿造用水，补充钙离子，降低镁离子含量；或者在糖化过程中添加一些有助于泡沫形成的物质，如某些蛋白质等。
（五）原料选择：优质麦芽、啤酒花、酵母、符合要求的酿造用水。糖化工艺：采用两阶段糖化，63℃蛋白休止，72℃糖化，过滤得到澄清麦汁。发酵工艺：酵母接种量5%-10%，主发酵温度15-20℃，后发酵在低温下进行，促进风味物质的形成和啤酒的成熟。经过过滤、包装等工序得到成品淡色艾尔啤酒。