大学（食品科学与工程）食品质量安全控制2026年阶段测试题及答案.doc

大学（食品科学与工程）食品质量安全控制2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 食品质量安全控制的核心目标是（ ）
A. 提高食品产量
B. 降低食品成本
C. 确保食品符合安全标准
D. 增加食品种类
2. 以下哪种不属于食品质量安全控制的关键环节（ ）
A. 原料采购
B. 产品研发
C. 生产加工过程
D. 包装设计
3. 食品质量安全标准中对微生物指标的要求主要是为了防止（ ）
A. 食品变质
B. 食品变色
C. 食品变味
D. 食品营养流失
4. 在食品质量安全控制中，HACCP体系的主要作用是（ ）
A. 提高生产效率
B. 保证产品口感
C. 预防食品安全危害
D. 降低生产成本
5. 食品质量安全追溯体系的建立主要是为了（ ）
A. 方便企业管理库存
B. 提高产品知名度
C. 快速定位问题食品源头
D. 增加产品销量
6. 食品添加剂使用应遵循的原则是（ ）
A. 越多越好
B. 越少越好
C. 符合国家标准且不影响食品安全
D. 随意添加
7. 食品加工企业的良好生产规范（GMP）主要关注（ ）
A. 员工福利待遇
B. 生产环境和卫生条件
C. 产品销售渠道
D. 企业利润
8. 对食品质量安全进行风险评估时，不需要考虑的因素是（ ）
A. 食品的种类
B. 消费者的个人喜好
C. 食品的加工方式
D. 食品的食用人群
9. 食品质量安全控制中，对原材料供应商审核的重点是（ ）
A. 供应商的规模大小
B. 供应商的地理位置
C. 供应商的资质和信誉
D. 供应商的员工数量
10. 以下哪种情况不属于食品质量安全事故（ ）
A. 食品中有异物
B. 食品营养成分略有不足
C. 食品微生物超标
D. 食品受到化学污染

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内，少选、多选、错选均不得分）
1. 食品质量安全控制涉及的方面包括（ ）
A. 原料质量控制
B. 生产过程控制
C. 包装材料选择
D. 销售渠道管理
E. 售后服务
2. 食品质量安全标准包含的内容有（ ）
A. 感官指标
B. 理化指标
C. 微生物指标
D. 营养指标
E. 价格指标
3. 食品质量安全控制中常用的检测方法有（ ）
A. 化学分析法
B. 微生物检测法
C. 仪器分析法
D. 感官检测法
E. 问卷调查法
4. 食品质量安全事故发生后，应采取的措施有（ ）
A. 立即停止销售问题食品
B. 召回已销售的问题食品
C. 对事故原因进行调查
D. 向消费者道歉并赔偿
E. 继续生产同类型食品
5. 食品质量安全控制体系包括（ ）
A. 质量管理体系
B. 食品安全管理体系
C. 环境管理体系
D. 职业健康安全管理体系
E. 财务管理体系

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 食品质量安全控制只需要关注生产环节，其他环节无关紧要。（ ）
2. 食品质量安全标准是一成不变的。（ ）
3. HACCP体系可以完全杜绝食品安全问题。（ ）
4. 食品添加剂只要使用就会对人体有害。（ ）
5. 食品质量安全追溯体系对企业来说没有实际作用。（ ）
6. 食品加工过程中的卫生状况对食品质量安全没有太大影响。（ ）
7. 食品质量安全风险评估是一个动态的过程。（ ）
8. 只要食品外观正常，就说明食品质量安全没问题。（ ）
9. 对食品质量安全控制来说，人员培训不重要。（ ）
10. 食品质量安全事故发生后隐瞒不报是可行的。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述食品质量安全控制中原料采购环节的要点。
2. 说明食品质量安全标准中理化指标的重要性。
3. 阐述食品质量安全事故应急处理的主要步骤。

五、案例分析题（总共1题，20分）
某食品企业生产的一款饼干被消费者投诉有异味。经调查发现，该企业在生产过程中使用了过期的食用油，且生产车间卫生条件较差，有蟑螂出没。请分析该企业在食品质量安全控制方面存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：
一、1.C 2.D 3.A 4.C 5.C 6.C 7.B 8.B 9.C 10.B
二．1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.AB
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.×
四、1.要点包括：选择资质良好的供应商，对原料进行严格的验收，确保原料的质量符合标准，做好原料的储存和保管，防止变质和污染。
2.理化指标能反映食品的成分、纯度、酸碱度等，是衡量食品质量的重要依据。它关系到食品的品质、安全性和稳定性，有助于判断食品是否符合标准，保障消费者健康。
3.主要步骤有：立即停止涉事食品的生产和销售，封存相关食品及原料；对中毒人员进行救治；调查事故原因；召回问题食品；整改问题并加强监管；及时向社会公布处理情况。
五、问题：原料采购把关不严，使用过期食用油；生产车间卫生差，存在蟑螂等卫生隐患。改进措施：加强原料采购管理，严格审核供应商资质，建立原料验收制度；改善生产车间卫生条件，定期清洁消毒，安装防虫设施；加强员工培训，提高质量安全意识；完善质量安全控制体系，加强日常监督检查。