2025年大学（食品科学与工程）食品分析试题及答案.doc

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2025年大学（食品科学与工程）食品分析试题及答案（考试时间：90分钟满分100分）班级______ 姓名______ 第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内） 1. 下列哪种方法不属于食品分析中常用的物理分析法？（） A. 密度测定 B. 折光率测定 C. 酸碱滴定法 D. 旋光度测定 2. 食品中水分含量的测定，通常采用的方法是（）。 A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 以上都是 3. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。 A. 乙醚 B. 乙醇 C. 丙酮 D. 氯仿 4. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。 A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 酚试剂法 D. 以上都是 5. 下列哪种物质不属于食品中的常量元素？（） A. 钙 B. 铁 C. 钠 D. 氯 6. 测定食品中维生素含量时，通常采用的方法是（）。 A. 比色法 B. 荧光分析法 C. 色谱法 D. 以上都是 7. 食品中碳水化合物含量的测定，常用的方法是（）。 A. 直接滴定法 B. 高锰酸钾滴定法 C. 蒽酮比色法 D. 以上都是 8. 下列哪种方法不属于食品中重金属含量的测定方法？（） A. 原子吸收光谱法 B. 电感耦合等离子体质谱法 C. 酸碱滴定法 D. 比色法 9. 食品中农药残留量的测定，常用的方法是（）。 A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是 10. 下列哪种物质不属于食品中的添加剂？（） A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 营养强化剂 D. 蛋白质 11. 测定食品中酸度时，常用的指示剂是（）。 A. 酚酞 B. 甲基橙 C. 石蕊 D. 以上都是 12. 食品中灰分含量的测定，通常采用的方法是（）。 A. 高温灼烧法 B. 低温灼烧法 C. 微波消解法 D. 以上都是 13. 下列哪种方法不属于食品中微生物的检测方法？（） A. 平板计数法 B. 显微镜计数法 C. 酸碱滴定法 D. 酶联免疫吸附测定法 14. 食品中脂肪酸组成的测定，常用的方法是（）。 A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是 15. 下列哪种物质不属于食品中的风味物质？（） A. 香气成分 B. 呈味成分 C. 色素 D. 辣味成分 16. 测定食品中氨基酸含量时，常用的方法是（）。 A. 氨基酸自动分析仪法 B. 比色法 C. 滴定法 D. 以上都是 17. 食品中水分活度的测定，常用的方法是（）。 A. 水分活度仪法 B. 露点仪法 C. 电阻法 D. 以上都是 18. 下列哪种方法不属于食品中添加剂的测定方法？（） A. 分光光度法 B. 色谱法 C. 酸碱滴定法 D. 电位滴定法 19. 食品中抗氧化剂含量的测定，常用的方法是（）。 A. 分光光度法 B. 色谱法 C. 滴定法 D. 以上都是 20. 下列哪种物质不属于食品中的酶类？（） A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 维生素第II卷（非选择题，共60分） 21. （10分）简述食品分析的主要内容和意义。 22. （10分）请详细说明食品中水分含量测定的直接干燥法的原理和操作步骤。 23. （10分）论述食品中脂肪测定的索氏提取法的优缺点。 24. （15分）材料：某食品企业生产的一批饼干，怀疑其中含有过量的防腐剂。请设计一个实验方案，测定该饼干中防腐剂的含量。 25. （15分）材料：市场上销售的某种牛奶，宣称其蛋白质含量高。请设计一个实验方案，验证该牛奶中蛋白质的含量是否符合国家标准。答案：1.C 2.D 3.A 4.D 5.B 6.D 7.D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.A 13.C 14.A 15.C 16.A 17.D 18.C 19.D 20.D 21.食品分析主要内容包括食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品中有害物质分析、食品品质分析等。意义在于保障食品安全、指导食品生产加工、控制食品质量、促进食品贸易等。22.直接干燥法原理：在一定温度下，将样品置于烘箱中干燥至恒重，根据样品减少的质量计算水分含量。操作步骤：准确称取样品放入称量瓶，置于烘箱在规定温度烘干至恒重，取出冷却后称重，计算水分含量。23.索氏提取法优点：提取效率高、适用范围广、测定结果准确。缺点：耗时较长、溶剂消耗量大、对设备要求较高且易造成环境污染。24.实验方案：称取一定量饼干粉碎，用合适溶剂提取防腐剂，过滤定容。采用高效液相色谱法测定，以标准品绘制标准曲线，根据样品峰面积计算含量。25.实验方案：准确吸取一定量牛奶，采用凯氏定氮法测定。消化后蒸馏出氨，用硼酸吸收，再用盐酸滴定，根据消耗盐酸量计算氮含量，乘以换算系数得蛋白质含量，与国家标准比较。

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