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2025年中职（农产品保鲜与加工）肉类加工专项真题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种肉类在加工前需进行严格的检验检疫，以确保食品安全（ ）
A. 新鲜猪肉 B. 冷冻牛肉 C. 进口羊肉 D. 以上都是
2. 肉类加工中，常用的切割刀具应具备（ ）特点。
A. 锋利耐用 B. 易生锈 C. 质地柔软 D. 颜色鲜艳
3. 为保持肉类的新鲜度，储存温度一般控制在（ ）
A. -20℃以下 B. 0℃ - 4℃ C. 10℃ - 15℃ D. 20℃以上
4. 肉类腌制过程中，主要起防腐作用的是（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 香料 D. 料酒
5. 以下哪种肉类适合制作火腿（ ）
A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 鱼肉 D. 鸭肉
6. 肉类加工车间的地面应采用（ ）材料，便于清洁消毒。
A. 木质 B. 瓷砖 C. 地毯 D. 塑料
7. 分割肉类时，应遵循（ ）原则，提高原料利用率。
A. 随意分割 B. 尽量多切小块 C. 按标准规格 D. 先切大后切小
8. 肉类烟熏加工时，主要目的不包括（ ）
A. 增加风味 B. 延长保质期 C. 改变颜色 D. 降低成本
9. 制作肉馅时，肉类的肥瘦比例一般根据（ ）来确定。
A. 个人喜好 B. 产品要求 C. 市场价格 D. 季节变化
10. 肉类解冻的方法中，哪种能较好地保持肉质（ ）
A. 自然解冻 B. 热水解冻 C. 微波炉解冻 D. 解冻剂解冻
11. 肉类罐头加工中，密封的主要作用是（ ）
A. 防止漏气 B. 防止微生物进入 C. 保持形状 D. 增加美观
12. 以下哪种肉类适合制作肉松（ ）
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 以上都可以
13. 肉类加工过程中，常用的防腐剂是（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 维生素C C. 柠檬酸 D. 葡萄糖
14. 分割后的肉类包装应采用（ ）材料，保证产品质量。
A. 普通塑料袋 B. 真空包装袋 C. 纸质包装袋 D. 塑料编织袋
15. 肉类熟制品加工中，煮制的火候一般为（ ）
A. 大火 B. 小火 C. 中火 D. 先大火后小火
16. 以下哪种肉类不适合用来制作烤肉（ ）
A. 五花肉 B. 里脊肉 C. 肥膘肉 D. 肝脏
17. 肉类加工车间的空气湿度应保持在（ ）
A. 10% - 20% B. 30% - 50% C. 60% - 80% D. 90%以上
18. 制作香肠时，肠衣一般选用（ ）
A. 猪小肠 B. 牛大肠 C. 羊肚 D. 鸡皮
19. 肉类加工中，常用的嫩化剂是（ ）
A. 蛋白酶 B. 淀粉酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
20. 以下哪种肉类在加工前需要去除血水（ ）
A. 新鲜鸡肉 B. 冷冻猪肉 C. 解冻后的牛肉 D. 以上都需要

第II卷（非选择题，共60分）

一、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填在横线上。

1. 肉类加工中常用的腌制方法有干腌法、湿腌法和______。
2. 制作牛排时，一般选用______部位的肉。
3. 肉类加工车间应保持清洁卫生，定期进行______。
4. 肉类罐头的杀菌方法主要有高温高压杀菌和______。
5. 肉类加工中，常用的调味料有盐、糖、酱油、______等。

二、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了，条理清晰。

1. 简述肉类加工中原料选择的重要性。（10分）
2. 说明肉类腌制的工艺流程。（10分）

三、论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，对给定的主题进行深入分析和论述，观点明确，论证充分。

论述肉类加工过程中如何保证食品安全。

四、材料分析题（共10分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：某肉类加工厂在加工过程中，发现部分肉类产品出现异味。经检查，发现是由于储存温度不当导致微生物滋生。

问题：
1. 分析储存温度对肉类品质的影响。（5分）
2. 提出避免此类问题发生的措施。（5分）

五、操作题（共5分）
答题要求：简述肉类分割的基本步骤。

答案：
1. D
2. A
3. B
4. A
5. A
6. B
7. C
8. D
9. B
10. C
11. B
12. D
13.A
14. B
15. C
16. D
17. B
18. A
19. A
20. D

填空题答案：
1. 混合腌制法
2. 里脊肉
3. 消毒
4. 常压杀菌
5. 料酒

简答题答案：
1. 原料选择直接影响肉类加工产品的质量、口感和安全性。优质原料能保证产品品质，减少次品率，提升市场竞争力，还能确保消费者健康。
2. 工艺流程：准备原料，修整；配置腌制液，按配方比例；腌制，将肉放入腌制液，控制温度时间；翻缸，使腌制均匀；结束腌制，取出沥干。

论述题答案：从原料检验检疫、加工环境清洁消毒、加工过程卫生控制、人员卫生管理、储存运输条件等方面论述如何保证食品安全。

材料分析题答案：
1. 温度不当易致微生物滋生繁殖，使肉类变质产生异味，影响品质和安全。
2. 措施：严格控制储存温度，定期检查设备，建立完善温度监控记录系统；加强人员培训，提高温度管理意识；优化储存设施，确保温度稳定。

操作题答案：先将整只牲畜或大块肉固定；根据标准规格确定分割部位；使用合适刀具按顺序切割；去除不可食用部分；对分割好的肉进行整理包装。