2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）西式烹调工艺测试卷及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材不属于西式烹调常用的肉类原料？（ ）
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 狗肉
2. 制作意大利面时，常用的面条形状是（ ）
A. 细面 B. 宽面 C. 螺旋面 D. 以上都是
3. 下列哪种奶酪常用于制作披萨？（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达奶酪 C. 蓝纹奶酪 D. 布里奶酪
4. 制作法式牛排时，常用的烹饪方法是（ ）
A. 煎 B. 烤 C. 炸 D. 煮
5. 西式甜点中，常用的甜味剂是（ ）
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 蜂蜜 D. 以上都是
6. 制作沙拉时，常用的蔬菜有（ ）
A. 生菜 B. 黄瓜 C. 番茄 D. 以上都是
7. 以下哪种香料常用于制作西式浓汤？（ ）
A. 百里香 B. 迷迭香 C. 罗勒 D. 以上都是
8. 制作汉堡时，常用的面包是（ ）
A. 全麦面包 B. 白面包 C. 法棍面包 D. 布里欧修面包
9. 下列哪种葡萄酒适合搭配牛排？（ ）
A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 甜葡萄酒
10. 西式烹调中，常用的油脂是（ ）
A. 橄榄油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 以上都是
11. 制作蛋糕时，常用的面粉是（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
12. 以下哪种水果常用于制作西式甜点？（ ）
A. 草莓 B. 蓝莓 C. 苹果 D. 以上都是
13. 制作意式肉酱面时，肉酱中常用的肉类是（ ）
A. 牛肉末 B. 猪肉末 C. 鸡肉末 D. 羊肉末
14. 西式烹调中，常用的调味料有（ ）
A. 盐 B. 胡椒粉 C. 番茄酱 D. 以上都是
15. 制作冰淇淋时，常用的原料有（ ）
A. 牛奶 B. 奶油 C. 鸡蛋 D. 以上都是
16. 以下哪种烹饪工具是西式烹调中常用的？（ ）
A. 平底锅 B. 烤箱 C. 煎锅 D. 以上都是
17. 制作西班牙海鲜饭时，常用的海鲜有（ ）
A. 虾 B. 鱿鱼 C. 蛤蜊 D. 以上都是
18. 西式甜点中，常用的装饰材料有（ ）
A. 巧克力 B. 水果 C. 奶油 D. 以上都是
19. 制作法式甜点马卡龙时，常用的原料有（ ）
A. 杏仁粉 B. 糖粉 C. 蛋白 D. 以上都是
20. 以下哪种烹饪方法适合制作酥脆的外皮？（ ）
A. 烤 B. 煎 C. 炸 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
答题要求：本卷包括填空题、简答题、论述题、案例分析题。请根据题目要求，在相应位置作答。

21. 填空题（每空1分，共10分）
（1）西式烹调中常用的蔬菜有______、______、______等。
（2）制作沙拉时，常用的沙拉酱有______、______、______等。
（3）西式甜点中，常用的馅料有______、______、______等。
（4）制作意大利面时，常用的酱汁有______、______、______等。
（5）西式烹调中，常用的烹饪温度单位是______。

22. 简答题（每题5分，共20分）
（1）简述西式烹调中常用的烹饪方法及其特点。
（2）简述制作披萨的基本步骤。
（3）简述制作蛋糕的基本步骤。
（4）简述制作牛排的基本步骤。

23. 论述题（15分）
论述西式烹调中食材搭配的原则和方法。

24. 案例分析题（15分）
某餐厅推出一款新的西式菜品——烤鸡胸肉配蔬菜沙拉。请分析这款菜品在食材选择、烹饪方法、营养搭配等方面的合理性。

答案
1. D
2. D
3. A
4. A
5. D
6. D
7. D
8. B
9. A
10. D
11. A
12. D
13. A
14. D
15. D
16. D
17. D
18. D
19. D
20. D
21. （1）生菜、黄瓜、番茄；（2）蛋黄酱、橄榄油醋汁、凯撒酱；（3）巧克力酱、奶油馅、水果馅；（4）番茄酱、肉酱、奶油酱；（5）摄氏度
22. （1）常用烹饪方法及特点：煎，能快速锁住食材水分，使表面金黄酥脆；烤，可使食材表面形成焦香外皮，内部保持鲜嫩；炸，能让食材具有酥脆的外壳。（2）制作披萨基本步骤：准备面团，发酵后擀成饼底；涂抹番茄酱，撒上奶酪和各种配料；放入烤箱烤制。（3）制作蛋糕基本步骤：准备材料，打发蛋清和蛋黄；将蛋黄糊和蛋清糊混合；倒入模具，放入烤箱烘焙。（4）制作牛排基本步骤：选择合适牛排，用厨房纸擦干；热锅，放入牛排煎至两面金黄；根据喜好调整熟度，取出静置后切块。
23. 食材搭配原则和方法：颜色搭配要丰富，增加视觉吸引力；质地搭配要多样，如脆与软结合；口味搭配要协调，甜与咸、酸与甜等相互搭配。方法上，荤素搭配保证营养均衡，主配料搭配突出菜品特色，还可根据季节和地域选择食材搭配。
24. 食材选择上，鸡胸肉高蛋白低脂肪，蔬菜富含维生素和纤维，合理。烹饪方法烤鸡胸肉健康，蔬菜沙拉保留营养。营养搭配上，荤素搭配，能提供多种营养，满足人体需求，整体在食材选择、烹饪方法和营养搭配方面较为合理。