2025年高职第二学年（食品加工）饮料制作专项测试卷.doc

2025年高职第二学年（食品加工）饮料制作专项测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种原料不是制作碳酸饮料常用的？
A. 白砂糖
B. 柠檬酸
C. 茶多酚
D. 二氧化碳

2. 果汁饮料生产中，为保持果汁的澄清度，常采用的方法是？
A. 加热杀菌
B. 过滤
C. 添加澄清剂
D. 均质

3. 制作酸奶时，起发酵作用的主要微生物是？
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌

4. 茶饮料加工中，茶叶的浸提温度一般控制在？
A. 30 - 40℃
B. 50 - 60℃
C. 70 - 80℃
D. 90 - 100℃

5. 以下关于调配型含乳饮料的说法，错误的是？
A. 含有一定量的牛奶
B. 可添加多种风味物质
C. 属于碳酸饮料
D. 需进行均质处理

6. 制作果蔬汁时，破碎的目的不包括？
A. 提高出汁率
B. 利于色素等成分的提取
C. 增加口感
D. 使细胞破碎便于压榨

7. 碳酸饮料中二氧化碳的作用不包括？
A. 产生清凉感
B. 抑制微生物生长
C. 增加甜味
D. 赋予产品独特的口感

8. 酸奶发酵过程中，pH值的变化趋势是？
A. 升高
B. 降低
C. 先升高后降低
D. 先降低后升高

9. 以下哪种包装形式不适合长期保存果汁饮料？
A. 玻璃瓶
B. 塑料瓶
C. PET瓶
D. 易拉罐

10. 制作咖啡饮料时，咖啡豆的烘焙程度会影响？
A. 咖啡的香气
B. 咖啡的颜色
C. 咖啡的苦味
D. 以上都是

第 II 卷（非选择题 共70分）

填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分。请将正确答案填写在相应的横线上。

1. 碳酸饮料的基本组成包括______、______、______、______等。
2. 果汁饮料按原料可分为______果汁饮料、______果汁饮料和______果汁饮料。
3. 酸奶发酵的适宜温度一般为______℃，发酵时间约为______小时。
4. 茶饮料的主要成分有______、______、______等。
5. 调配型含乳饮料的生产工艺主要包括______、______、______、______等步骤。

简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1. 简述碳酸饮料生产中二氧化碳的充入方法及注意事项。
2. 说明果汁饮料澄清处理的常用方法及原理。

论述题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，15分。请详细论述相关问题。

论述酸奶制作过程中影响酸奶品质的因素及控制措施。

案例分析题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每题10分。请根据所给案例，分析并回答问题。

案例：某饮料厂生产的一款果汁饮料在市场上出现了沉淀和变色现象，消费者反映强烈。经调查发现，该饮料在生产过程中，原料采购环节对水果的新鲜度把控不严，部分水果已经开始变质；加工过程中，杀菌温度和时间控制不当，未能有效杀灭微生物及钝化酶类；包装后储存条件不符合要求，温度较高且光照时间较长。

1. 请分析导致该果汁饮料出现沉淀和变色现象的原因。
2. 针对上述问题，提出改进措施。

答案
1. C
2. C
3. B
4. C
5. C
6. C
7. C
8. B
9. D
10. D

填空题：
1. 水、甜味剂、酸味剂、二氧化碳
2. 天然、浓缩、复合
3. 40 - 42、4 - 6
4. 茶多酚、咖啡碱、氨基酸
5. 原料预处理、调配、均质、杀菌、灌装

简答题：
1. 二氧化碳充入方法有压力灌装法和碳酸化法。压力灌装法是将二氧化碳通过压力充入饮料中；碳酸化法是在饮料调配后，在特定设备中进行二氧化碳的溶解。注意事项包括控制充入压力和温度，避免过度充入导致爆瓶等安全问题，确保二氧化碳的纯度等。
2. 常用方法有澄清剂法，利用澄清剂与果汁中的果胶等胶体物质结合产生沉淀，从而使果汁澄清；还有离心分离法，通过高速旋转使果汁中的固体颗粒分离出来达到澄清目的；过滤法，使用滤网等过滤介质去除果汁中的杂质。原理都是去除果汁中的不溶性物质和胶体物质，使果汁变得澄清透明。

论述题：
影响酸奶品质的因素及控制措施：原料方面，牛奶的质量直接影响酸奶品质，要选用新鲜、优质的牛奶，控制好牛奶的脂肪、蛋白质等含量。发酵剂的种类和活性也很关键，需选用合适的发酵剂并保证其活性，严格控制接种量。发酵条件如温度、时间和pH值等，适宜温度40 - 42℃，发酵时间4 - 6小时，pH值下降到合适范围。储存条件，低温冷藏可延长酸奶保质期，防止变质。包装材料要保证密封性良好，防止空气和微生物进入。

案例分析题：
1. 原因：原料采购环节水果新鲜度把控不严，部分变质水果导致果汁中含有过多杂质和不良成分；杀菌温度和时间控制不当，未能有效杀灭微生物及钝化酶类，微生物繁殖和酶促反应导致沉淀和变色；包装后储存温度较高且光照时间长，加速了果汁的变质和变色。
2. 改进措施：加强原料采购管理，严格检验水果新鲜度；优化杀菌工艺，准确控制杀菌温度和时间；改善包装和储存条件，采用合适包装材料，确保低温避光储存。