2025年大学一年级（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案.doc

2025年大学一年级（烹饪与营养教育）烹饪营养学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。(总共20题，每题2分，在每题给出的四个选项中，选出最符合题目要求的一项)
w1. 以下哪种食物富含优质植物蛋白？
A. 大米
B. 玉米
C. 大豆
D. 土豆
w2. 人体必需的脂肪酸是？
A. 油酸
B. 亚油酸
C. 软脂酸
D. 硬脂酸
w3. 维生素C的主要食物来源是？
A. 肉类
B. 谷类
C. 新鲜蔬菜水果
D. 油脂类
w4. 以下哪种矿物质对维持骨骼健康最重要？
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 镁
w5. 烹饪中过度加热会使哪种营养素损失严重？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 碳水化合物
w6. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 红烧
w7. 食物的热效应最高的是？
A. 碳水化合物
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 三者一样
w8. 属于碱性食物的是？
A. 肉类
B. 蛋类
C. 蔬菜
D. 谷类
w9. 以下哪种食物是补铁的良好来源？
A. 菠菜
B. 香蕉
C. 牛奶
D. 苹果
w10. 中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过？
A. 2克
B. 4克
C. 6克
D. 8克
w11. 以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？
A. 猪油
B. 牛油
C. 橄榄油
D. 黄油
w12. 人体缺乏哪种维生素会导致夜盲症？
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素C
D. 维生素D
w13. 在烹饪中，哪种调料有助于提升食物的鲜味？
A. 醋
B. 酱油
C. 糖
D. 盐
w14. 以下哪种食物有助于预防心血管疾病？
A. 动物内脏
B. 油炸食品
C. 深海鱼类
D. 甜食
w15. 以下哪种烹饪行为会产生丙烯酰胺？
A. 低温油炸
B. 高温油炸
C. 水煮
D. 清蒸
w16. 以下哪种食物的血糖生成指数较低？
A. 白米饭
B. 白面包
C. 燕麦
D. 土豆
w17. 人体所需的宏量营养素不包括？
A. 蛋白质
B. 维生素
C. 脂肪
D. 碳水化合物
w18. 以下哪种烹饪方式适合处理富含维生素C的食物？
A. 长时间炖煮
B. 高温爆炒
C. 快速焯水凉拌
D. 油炸
w19. 以下哪种食物是补钙的优质来源且容易被人体吸收？
A. 豆浆
B. 虾皮
C. 芹菜
D. 核桃
w20. 膳食中膳食纤维的主要作用不包括？
A. 促进肠道蠕动
B. 降低胆固醇
C. 提供能量
D. 增加饱腹感

第II卷（非选择题，共60分）
w21. （10分）简述蛋白质的营养作用及优质蛋白质的来源。
w22. （10分）分析油炸、煎烤、水煮三种烹饪方式对食物营养成分的影响。
w23. （10分）请说明如何根据中国居民膳食指南合理安排一日三餐。
w24. （15分）材料：小明是一名大学生，平时喜欢吃各种肉类、油炸食品，很少吃蔬菜水果，最近体检发现血脂偏高。请根据所学烹饪营养学知识，分析小明的饮食结构存在哪些问题，并提出合理的饮食建议。
w25. （15分）材料：某餐厅推出新菜品，主要食材有鸡胸肉和西兰花，烹饪方式为清蒸。请从烹饪营养学角度评价这道菜的优点，并说明适合哪些人群食用。

答案：
w1.C
w2.B
w3.C
w4.C
w5.C
w6.C
w7.B
w8.C
w9.A
w10.C
w11.C
w12.A
w13.B
w14.C
w15.B
w16.C
w17.B
w18.C
w19.B
w20.C
w21.蛋白质的营养作用：构成和修复身体组织、调节生理功能、提供能量。优质蛋白质来源：瘦肉、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类及其制品等。
w22.油炸：高温使维生素大量损失，脂肪过度氧化产生有害物质，蛋白质变性影响消化吸收。煎烤：维生素损失，易产生致癌物质。水煮：对维生素有一定损失，蛋白质等营养成分相对保留较好。
w23.早餐应包含谷类、蛋白质、蔬菜水果等，提供能量和营养；午餐保证主食、丰富的蔬菜、适量蛋白质和脂肪；晚餐适量减少主食摄入，增加蔬菜，控制油脂摄入。遵循食物多样、谷类为主，多吃蔬菜水果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油等原则。
w24.饮食问题：肉类和油炸食品摄入过多，蔬菜水果摄入不足，膳食纤维缺乏，脂肪摄入超标。建议：减少肉类和油炸食品，增加蔬菜水果摄入，选择低脂肪肉类如鸡肉、鱼肉，多吃富含膳食纤维的食物，如全谷物、豆类、蔬菜等，控制油盐摄入。
w25.优点：清蒸能最大程度保留食材营养，鸡胸肉富含优质蛋白，西兰花富含维生素、矿物质和膳食纤维。适合人群：健身人群补充蛋白质；关注健康、追求营养均衡的人群；需要控制脂肪摄入的人群如高血脂患者等。