2025年大学（食品科学与工程）食品化学专项测试卷及答案.doc

2025年大学（食品科学与工程）食品化学专项测试卷及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 矿物质
E. 食品添加剂

2. 下列关于碳水化合物的说法，错误的是？
A. 是人体能量的重要来源
B. 可分为单糖、双糖和多糖
C. 膳食纤维属于碳水化合物
D. 所有碳水化合物都能被人体消化吸收

3. 油脂在储存过程中发生氧化酸败，主要是因为？
A. 温度过高
B. 水分含量高
C. 与氧气接触
D. 光照

4. 蛋白质的一级结构是指？
A. 氨基酸的种类和排列顺序
B. 多肽链的折叠方式
C. 蛋白质分子的空间构象
D. 亚基的组成

5. 下列哪种维生素是水溶性维生素？
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K

6. 食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是？
A. 钙
B. 铁
C. 钠
D. 钾

7. 美拉德反应是食品在加工和储存过程中发生的一种重要反应，它主要影响食品的？
A. 色泽
B. 风味
C. 营养价值
D. 以上都是

8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？
A. 叶绿素
B. 胡萝卜素
C. 胭脂红
D. 花青素

9. 食品添加剂的作用不包括以下哪一项？
A. 改善食品品质
B. 延长食品保质期
C. 增加食品营养成分
D. 便于食品加工

10. 酶在食品加工中具有重要作用，以下关于酶的说法正确的是？
A. 酶具有高效性和专一性
B. 所有酶都需要在高温下才能发挥作用
C. 酶只能催化一种化学反应
D. 酶在食品加工中不会失活

11. 以下哪种糖的甜度最高？
A. 蔗糖
B. 葡萄糖
C. 果糖
D. 麦芽糖

12. 油脂的氢化过程会使油脂的？
A. 熔点降低
B. 稳定性提高
C. 营养价值增加
D. 不饱和脂肪酸含量增加

13. 蛋白质的变性是指？
A. 蛋白质分子的一级结构发生改变
B. 蛋白质分子的空间构象发生改变
C. 蛋白质分子的氨基酸组成发生改变
D. 蛋白质分子的分子量发生改变

14. 下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症？
A. 维生素B1
B. 维生素B2
C. 维生素A
D. 维生素C

15. 食品中的水分可分为自由水和结合水，以下关于自由水的说法正确的是？
A. 能被微生物利用
B. 不能被食品中的化学反应利用
C. 对食品的品质影响较小
D. 与食品的口感无关

16. 以下哪种物质是食品中的增稠剂？
A. 明胶
B. 苯甲酸
C. 阿斯巴甜
D. 亚硝酸钠

17. 食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质的影响不包括？
A. 破坏食品的组织结构
B. 导致食品营养成分流失
C. 使食品口感变差
D. 提高食品的稳定性

18. 以下哪种物质是食品中的抗氧化剂？
A. 维生素E
B. 柠檬黄
C. 山梨酸钾
D. 三聚磷酸钠

19. 蛋白质的二级结构主要包括？
A. α-螺旋和β-折叠
B. 超二级结构和结构域
C. 亚基的组成和排列
D. 以上都不是

20. 以下哪种食品在加工过程中容易发生美拉德反应？
A. 馒头
B. 苹果
C. 牛奶
D. 米饭

第II卷（非选择题 共60分）

21.（10分）简述食品中主要营养成分的功能。

22.（10分）分析油脂氧化酸败的原因及影响因素。

23.（10分）论述蛋白质变性的原因及对食品品质的影响。

24.（15分）材料：某食品企业生产的饼干在储存过程中出现了色泽变深、风味变差的现象。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。
问题：请分析油脂氧化酸败的过程及如何防止饼干中油脂的氧化酸败。

25.（15分）材料：在食品加工中，常常需要利用酶来改善食品的品质。例如，淀粉酶可用于淀粉的水解，蛋白酶可用于蛋白质的水解。
问题：请举例说明酶在食品加工中的其他应用，并分析酶在食品加工中的优势。

答案：1.E 2.D 3.C 4.A 5.C 6.B 7.D 8.C 9.C 10.A 11.C 12.B 13.B 14.C 15.A 16.A 17.D 18.A 19.A 20.A