2025年中职第二学年（食品加工技术）配方设计试题及答案.doc

2025年中职第二学年（食品加工技术）配方设计试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 以下哪种原料不属于食品加工中常用的碳水化合物（ ）
A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 蔗糖 D. 葡萄糖
2. 食品加工中，能起到乳化作用的物质是（ ）
A. 明胶 B. 甘油 C. 卵磷脂 D. 维生素C
3. 下列哪种食品添加剂常用于调节食品的酸度（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 柠檬酸 C. 山梨酸钾 D. 亚硝酸钠
4. 食品加工中，油脂的精炼过程不包括（ ）
A. 脱胶 B. 脱酸 C. 脱色 D. 脱臭 E. 脱氢
5. 以下哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（ ）
A. 淀粉酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 纤维素酶
6. 食品加工中，常用的增稠剂是（ ）
A. 琼脂 B. 乙醇 C. 甲醛 D. 丙酮
7. 为了延长食品的保质期，常采用的方法是（ ）
A. 高温灭菌 B. 低温冷藏 C. 添加防腐剂 D. 以上都是
8. 食品加工中，对于蛋白质的变性处理，以下说法正确的是（ ）
A. 变性后的蛋白质更易被人体消化吸收
B. 变性是不可逆的
C. 所有蛋白质变性后都失去活性
D. 变性会使蛋白质的营养价值降低
9. 以下哪种原料是制作面包的主要原料之一（ ）
A. 玉米粉 B. 高筋面粉 C. 低筋面粉 D. 糯米粉
10. 在食品加工中，对于调味料的使用，以下做法错误的是（ ）
A. 根据不同食品种类合理选择调味料
B. 可以随意增加调味料的用量以增加风味
C. 注意调味料之间的搭配
D. 考虑调味料对食品营养成分的影响

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述食品加工中常用的甜味剂及其特点。
12. （15分）说明食品加工中油脂的作用以及如何选择合适的油脂。
13. （15分）分析食品加工中防腐剂的使用原则和注意事项。
14. （15分）以下是一份蛋糕配方：低筋面粉100g、鸡蛋2个、细砂糖50g、玉米油20g、牛奶10g。请分析各原料在蛋糕制作中的作用，并说明如果想要改变蛋糕的口感，可以如何调整配方。
15. （15分）某食品厂计划生产一批酸奶，现有以下原料可供选择：牛奶、白砂糖、乳酸菌、增稠剂（果胶）、稳定剂（羧甲基纤维素钠）。请设计一份酸奶配方，并说明各原料的用量及作用。

答案：
1. B
2. C
3. B
4. E
5. A
6. A
7. D
8. A
9. B
10. B

11. 常用甜味剂有蔗糖，甜度适中，来源广泛，是最常用的甜味剂；葡萄糖，甜度较低，能快速提供能量，易被人体吸收；果糖，甜度高，吸湿性强，保湿性好；麦芽糖，甜度较低，具有独特风味，常用于烘焙食品；人工合成甜味剂如阿斯巴甜等，甜度高，用量极少就能达到很高甜度，但安全性有一定争议。天然甜味剂如甜菊糖苷等，甜度高且具有一定保健功能。
12. 油脂作用：提供丰富能量；改善食品口感，使其酥脆或滋润；增加食品香气；延长食品保质期。选择油脂时要考虑：根据食品种类选择，如烘焙选起酥油等；考虑油脂的稳定性，抗氧化性好的油脂利于保存；根据成本选择合适价格的油脂；关注油脂的风味是否与食品搭配。
13. 使用原则：必须符合国家标准规定的使用范围和使用量；优先选择安全性高的防腐剂；在确保食品安全前提下合理使用。注意事项：准确控制用量，不得超标；了解不同防腐剂适用的食品类型；注意与其他添加剂的协同或拮抗作用；标注清楚，让消费者知晓。
14. 低筋面粉形成蛋糕的基本结构；鸡蛋提供丰富蛋白质，增加韧性和蓬松度；细砂糖增加甜味和助于打发；玉米油使蛋糕滋润柔软；牛奶增加风味保湿。想改变口感，增加细砂糖量会更甜；减少玉米油增加黄油会更香更细腻；增加低筋面粉量会更厚实，减少则更松软。
15. 配方：牛奶800g、白砂糖60g、乳酸菌适量、果胶2g、羧甲基纤维素钠1g。牛奶是主体提供营养；白砂糖调味；乳酸菌发酵产酸形成酸奶独特风味和质地；果胶增加酸奶的黏稠度和稳定性；羧甲基纤维素钠进一步增强稳定性，防止分层和乳清析出。