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2025年大学烹饪类（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请认真作答)
1. 制作西式面点常用的油脂是（ ）
A. 动物油 B. 植物油 C. 人造奶油 D. 起酥油
2. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
3. 打发蛋清时，加入（ ）可以使蛋清更稳定。
A. 盐 B. 糖 C. 柠檬汁 D. 塔塔粉
4. 制作泡芙的面糊是（ ）
A. 油脂面糊 B. 水调面糊 C. 油蛋面糊 D. 戚风面糊
5. 以下哪种奶酪常用于制作披萨（ ）
A. 马苏里拉奶酪 B. 切达干酪 C. 蓝纹奶酪 D. 奶油奶酪
6. 制作慕斯蛋糕的关键步骤是（ ）
A. 打发奶油 B. 制作馅料 C. 组装 D. 冷藏
7. 下列哪种工具不是制作西式面点常用的（ ）
A. 裱花嘴 B. 打蛋器 C.蒸笼 D. 模具
8. 制作面包时，面团发酵的适宜温度是（ ）
A. 15℃-20℃ B. 25℃-30℃ C. 35℃-40℃ D. 45℃-50℃
9. 制作蛋挞的挞皮一般是（ ）
A. 酥性面团 B. 韧性面团 C. 发酵面团 D. 水油面团
10. 以下哪种水果常用于制作水果塔（ ）
A. 香蕉 B. 苹果 C. 草莓 D. 橙子
11. 制作巧克力蛋糕时，巧克力的熔点是（ ）
A. 25℃-30℃ B. 35℃-40℃ C. 45℃-50℃ D. 55℃-60℃
12. 打发黄油时，需要将黄油软化至（ ）
A. 液态 B. 固态 C. 膏状 D. 半固态
13. 制作泡芙时，烤箱的温度一般是（ ）
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
14. 以下哪种馅料适合制作瑞士卷（ ）
A. 奶油馅 B. 豆沙馅 C. 巧克力馅 D. 水果馅
15. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度是（ ）
A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 中性发泡 D. 硬性发泡
16. 制作蛋糕时，加入泡打粉可以（ ）
A. 增加蛋糕的韧性 B. 增加蛋糕的蓬松度 C. 改善蛋糕的色泽 D. 延长蛋糕的保质期
17. 以下哪种坚果常用于制作坚果塔（ ）
A. 杏仁 B. 核桃 C. 腰果 D. 花生
18. 制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（ ）中。
A. 咖啡液 B. 牛奶 C. 朗姆酒 D. 糖水
19. 制作面包时，加入改良剂可以（ ）
A. 增加面包的体积 B. 改善面包的口感 C. 延长面包的保质期 D. 以上都是
20. 以下哪种酱料常用于制作可丽饼（ ）
A. 巧克力酱 B. 草莓酱 C. 奶油酱 D. 番茄酱

第II卷（非选择题 共60分）
21. 简答题：简述制作西式面点的基本流程。(10分)
22. 简答题：简述打发蛋清的技巧。(10分)
23. 材料题：阅读以下材料，回答问题。(20分)
材料：小明在制作蛋糕时，发现蛋糕体积不够蓬松，口感也比较粗糙。请分析可能的原因，并提出改进措施。
24. 论述题：论述巧克力在西式面点中的应用。(15分)
25. 案例分析题：阅读以下案例，回答问题。(5分)
案例：小王在制作泡芙时，烤箱温度设置过高，导致泡芙表面烤焦。请分析原因，并提出避免类似问题的方法。

答案：1. D 2. C 3. D 4. B 5. A 6. A 7. C 8. B 9. A 10. C 11. D 12. C 13. B 14. A 15. D 16. B 17. A 18. A 19. D 20. C
21. 制作西式面点基本流程：准备材料，按配方称量好各类原料；调制面团或面糊，如搅拌、打发等；进行成型，如擀面皮、挤花等；烘烤或烘焙，控制好温度和时间；装饰点缀，根据成品需求添加装饰。
22. 打发蛋清技巧：选择新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离要彻底；打发前容器无水无油；低速打发至粗泡，加入细砂糖继续打发；中速打发至细腻，转高速打发；打发至湿性发泡、中性发泡或干性发泡根据需求；打发好的蛋清避免过度搅拌和长时间放置。
23. 可能原因：面粉筋性不对，不是高筋面粉；打发蛋清不到位；烤箱温度时间不合适；没加泡打粉或其他膨松剂；搅拌面糊手法不对。改进措施：更换高筋面粉；重新正确打发蛋清；调整烤箱温度时间；按配方添加膨松剂；学习正确搅拌面糊手法。
24. 巧克力在西式面点中应用广泛。可用于制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯等甜点，赋予浓郁巧克力风味。制作巧克力酱用于涂抹面包、搭配水果。还能制作巧克力糖霜装饰蛋糕表面。在制作巧克力饼干、巧克力曲奇时增添独特口感。此外，巧克力与其他食材搭配可创造丰富口味组合，提升西式面点品质和吸引力。
25. 原因：烤箱温度设置过高，泡芙烘烤速度过快，表面迅速失水变干形成焦糊。避免方法：制作前准确了解烤箱脾气，按泡芙制作要求设置合适温度；烘烤过程中观察泡芙状态，若表面上色过快可适当降低温度或调整烤盘位置；根据泡芙大小和烤箱功率合理调整烘烤时间。