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2026年烹饪技术（菜品制作）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
2. 制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
3. 烹饪中，盐的主要作用不包括以下哪一项？（ ）
A. 调味 B. 保鲜 C. 增加韧性 D. 调节渗透压
4. 下列哪种蔬菜在烹饪前需要焯水？（ ）
A. 黄瓜 B. 西红柿 C. 西兰花 D. 生菜
5. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该在什么时候加盐？（ ）
A. 炒制前 B. 炒制过程中 C. 炒制快结束时 D. 出锅后
6. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨胀 C. 增加蛋糕的甜度 D. 使蛋糕口感更细腻
7. 烹饪中常用的勾芡淀粉是（ ）
A. 玉米淀粉 B. 红薯淀粉 C. 土豆淀粉 D. 以上均可
8. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（ ）
A. 1:1:1 B. 2:1:1 C. 3:2:1 D. 4:3:2
9. 以下哪种调料可以去腥增香？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 料酒 D. 以上都是
10. 煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该怎么做？（ ）
A. 油温要高 B. 鱼身擦干水分 C. 先撒盐 D. 多放油

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共20分，每空2分）
1. 烹饪的基本要素包括食材、调料、______和火候。
2. 中国传统烹饪方法有______、炒、炸、煎、炖等。
3. 蔬菜富含______、维生素、矿物质等营养成分。
4. 肉类烹饪时，为了使肉质鲜嫩，可以加入适量的______。
5. 制作面食时，常用的发酵剂是______。

三、简答题（共20分，每题10分）
1. 简述清蒸鱼的制作步骤。
2. 如何判断油温是否合适？

四、材料分析题（共15分）
材料：小李在制作一道宫保鸡丁时，发现鸡肉炒得有点老，花生米也不脆了。请分析小李在烹饪过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

五、菜品设计题（共15分）
请设计一道适合家庭聚餐的菜品，写出菜品名称、食材、烹饪方法及简要步骤。

答案：
一、选择题
1. B 2. B 3. C 4. C 5. C 6. B 7. D 8. B 9. D 10. B
二、填空题
1. 烹饪方法
2. 煮
3. 膳食纤维
4. 淀粉
5. 酵母
三、简答题
1. 答：清蒸鱼步骤：将鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒等腌制片刻。盘子底部铺上葱姜，放上鱼，鱼身上再放些葱姜。蒸锅加水烧开，放入鱼蒸制，根据鱼大小控制蒸制时间，一般8 - 15分钟。蒸好后取出，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。
2. 答：判断油温：一二成油温，油面平静，无青烟，无响声；三四成油温，油面开始波动，有少量青烟，无响声；五六成油温，油面波动较大，有明显青烟，有轻微响声；七八成油温，油面剧烈波动，有大量青烟，有较大响声；九成油温，油面冒烟，有灼人的热气。
四、材料分析题
答：可能问题及改进措施：炒鸡肉老，可能是油温过高或炒制时间过长。应先将鸡肉腌制入味，控制油温在五六成，快速滑炒至变色盛出，最后再回锅与配菜一起炒制短时间。花生米不脆，可能是炸制油温不对或时间过长。炸花生米应在三四成油温下锅，炸至微黄捞出，待菜品快出锅时再放入复炸一下。
五、菜品设计题
答：菜品名称：番茄牛腩煲。食材：牛腩、番茄、洋葱、姜蒜。烹饪方法：炖煮。步骤：牛腩切块焯水。番茄去皮切小块，洋葱切块，姜蒜切末。锅中倒油，放入姜蒜末、洋葱炒香，加入番茄块炒出汁。放入牛腩翻炒，加生抽、老抽、料酒、冰糖，翻炒均匀。倒入适量清水，大火烧开后转小火炖煮约1.5小时至牛腩软烂即可。