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2026年综合测试（烹饪常识）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 以下哪种食材在烹饪前需要焯水以去除血水和腥味？（ ）
A. 土豆 B. 牛肉 C. 西红柿 D. 洋葱
2. 烹饪中，用来增加菜肴香味的常用调料是（ ）
A. 盐 B. 醋 C. 花椒 D. 白糖
3. 煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，最好先做什么？（ ）
A. 在锅中多倒油 B. 将锅烧热 C. 用生姜擦锅 D. 快速煎鱼
4. 制作红烧肉时，一般选用哪种酱油来增色？（ ）
A. 生抽 B. 老抽 C. 蒸鱼豉油 D. 味极鲜
5. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 先加盐再炒 D. 炒的时间长一些
6. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 烧烤
7. 煮米饭时，水和米的比例一般是多少？（ ）
A. 1:1 B. 1:1.2 C. 1:1.5 D. 1:2
8. 制作蛋糕时，起到蓬松作用的主要原料是（ ）
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 白糖 D. 泡打粉
9. 炖排骨时，为了让排骨更快熟烂，可加入少量的（ ）
A. 醋 B. 料酒 C. 花椒 D. 八角
10. 以下哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪？（ ）
A. 鸡胸肉 B. 三文鱼 C. 西兰花 D. 土豆

第II卷（非选择题，共70分）
11. 简答题：简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方式的特点及适用食材。(10分)
12. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。
材料：小李在做一道炒虾仁时，发现虾仁炒出来颜色发红，口感也不太好。他在烹饪过程中是这样做的：先将虾仁洗净，然后在锅中热油，直接把虾仁放进去翻炒，加了一点盐和料酒，炒了几分钟就出锅了。
问题：请分析小李炒虾仁失败的原因，并给出正确的做法。(15分)
13. 论述题：谈谈你对烹饪中火候掌握的重要性的理解，并举例说明不同食材和菜肴适合的火候。(20分)
14. 材料分析题：阅读材料，回答问题。
材料：张师傅要做一道糖醋排骨。他准备了排骨、冰糖、醋、料酒、葱姜蒜等食材。在烹饪过程中，他先将排骨焯水，然后在锅中放少许油烧热，加入葱姜蒜爆香，放入排骨翻炒几下，接着加入适量料酒去腥，再加入冰糖和醋，小火慢炖了一段时间，最后大火收汁。
问题：请分析张师傅做糖醋排骨的步骤是否正确，如有错误请指出并说明原因。(15分)
15. 实践应用题：请设计一份简单的晚餐食谱，包括主食、一道荤菜、一道素菜和一道汤品，并说明每道菜的烹饪方法和主要食材。(20分)

答案：1. B 2. C 3. C 4. B 5. A 6. B 7. C 答案：8. D 9. A 10. B
11. 煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适合各种蔬菜、肉类等。烹：一般是先炸后烹汁，食材外酥里嫩，如烹虾段。炸：能使食材表面形成硬壳，锁住内部水分，常用于肉类、面食等，如炸鸡、炸丸子。
12. 失败原因：未提前腌制虾仁，导致味道不足；热油直接放虾仁，容易使虾仁表面迅速变老，颜色发红；烹饪时间短，虾仁未熟透。正确做法：虾仁洗净后，用盐、料酒、淀粉等腌制一段时间。锅中热油，先将葱姜蒜爆香，再放入虾仁滑炒至变色，加入适量调料，炒至虾仁熟透出锅。
13. 火候掌握至关重要。不同的火候能让食材呈现不同的口感和风味。例如，煎牛排用大火能快速锁住表面水分，形成焦香外皮，内部鲜嫩；炖红烧肉用小火慢炖，能让肉质软烂入味，汤汁浓郁。炒青菜用大火快炒，保持翠绿和脆嫩口感。掌握好火候能提升菜肴品质，满足食客对美食的期待。
14. 步骤基本正确。但小火慢炖时间不宜过长，否则排骨可能过于软烂，形状不完整。应小火慢炖至排骨基本熟烂后，转大火收汁，这样能使汤汁浓稠，更好地包裹在排骨上。
15. 晚餐食谱：主食：米饭。烹饪方法：电饭煲煮。主要食材：大米。荤菜：宫保鸡丁。烹饪方法：鸡肉切丁，用盐、料酒等腌制，锅中热油，放入葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入鸡肉丁滑炒至变色，再加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁等翻炒，最后加入适量调料炒匀。主要食材：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜。素菜：清炒白菜。烹饪方法：白菜洗净切段，锅中热油，放入白菜快速翻炒，加盐等调料调味。主要食材：白菜汤品：西红柿鸡蛋汤。烹饪方法：西红柿切块，锅中热油炒出汁，加水煮开，放入鸡蛋液搅拌成蛋花，加盐等调味。主要食材：西红柿、鸡蛋