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2026年中式烹饪（川菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

w1. 川菜中，麻婆豆腐的主要味型是（ ）
A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 家常味 D. 怪味
w2. 制作回锅肉时，选用的猪肉部位通常是（ ）
A. 里脊肉 B. 五花肉 C. 前腿肉 D. 后腿肉
w3. 川菜中，宫保鸡丁的特色调料不包括（ ）
A. 豆瓣酱 B. 干辣椒 C. 花椒 D. 花生米
w4. 水煮鱼的关键步骤是（ ）
A. 鱼片腌制 B. 汤底调制 C. 热油泼淋 D. 以上都是
w5. 麻婆豆腐在炒制过程中，需要加入的独特调料是（ ）
A. 花椒粉 B. 胡椒粉 C. 辣椒粉 D. 豆豉

第II卷

w6. （10分）请简要阐述川菜的特点以及形成这些特点的原因。

w7. （12分）详细说明制作一道经典川菜——鱼香肉丝的步骤及要点。

材料：有一道新菜品创意是将传统川菜中的某一经典食材与现代流行的食材进行融合。

w8. （18分）结合上述材料，谈谈你对这道新菜品创意的看法，并说明如何在制作中保留川菜特色又体现创新。

材料：在川菜制作比赛中，一位厨师在做一道以鸡肉为主料的川菜时，出现了鸡肉口感柴的问题。

w9. （16分）分析这位厨师可能在哪些环节出现失误导致鸡肉口感柴，并给出正确的解决办法。

答案：w1. A；w2. B；w3. A；w4. D；w5. D；w6. 川菜特点：善用三椒（辣椒、花椒、胡椒）、口味多样、取材广泛等。原因：四川气候潮湿，辛辣食物可祛湿；物产丰富提供多样食材；历史文化传承发展。w7. 步骤：准备食材切丝腌制，调鱼香汁。热锅凉油炒香葱姜蒜，下肉丝炒散，加配菜炒熟，倒入鱼香汁勾芡炒匀。要点：肉丝腌制入味，鱼香汁比例精准，火候恰当。w8. 看法：可丰富川菜食材种类，吸引新顾客。制作中保留经典调料和烹饪手法体现特色，融合新食材展现创新。如将传统猪肉换成虾肉等，用川菜调料烹制。w9. 失误环节：可能鸡肉腌制时间过长或过短，焯水时间不对，烹饪火候过大或时间过长。解决办法：控制腌制时间，焯水适中，根据鸡肉量调整烹饪火候和时间。