2025年高职烹饪工艺与营养（创意菜制作）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（创意菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食材不适合用于创意菜中营造独特口感的对比？
A. 脆炸的春卷皮与软糯的豆沙馅
B. 爽滑的鱼翅与Q弹的鱼丸
C. 同样质地的鸡胸肉与鸡腿肉搭配
D. 酥脆的炸薯条与绵软的南瓜泥

2. 创意菜在色彩搭配上，哪种组合不符合视觉美感原则？
A. 红色的草莓与绿色的薄荷
B. 黄色的玉米与紫色的紫薯
C. 蓝色的蓝莓与橙色的胡萝卜
D. 白色的山药与黑色的木耳

3. 对于创意菜造型设计，以下说法错误的是？
A. 可以模仿动物形态来增添趣味性
B. 造型应尽量复杂以吸引眼球
C. 可利用模具辅助塑造形状
D. 要考虑食材的质地和特性来设计造型

4. 创意菜的调味理念中，不包括以下哪项？
A. 融合不同地域风味
B. 突出单一传统调味料的味道
C. 尝试新的调味组合
D. 运用特殊食材的本味调味

5. 在创意菜制作中，对于食材的季节性运用理解错误的是？
A. 夏季多用清凉爽口的食材
B. 冬季选用滋补温热的食材
C. 忽视季节随意搭配食材
D. 根据季节特色创新菜品

6. 创意菜的命名不应该？
A. 体现菜品的特色食材
B. 结合文化典故
C. 过于晦涩难懂让人费解
D. 反映烹饪方法

7. 以下哪种烹饪技法不太常用于创意菜的创新呈现？
A. 低温慢煮
B. 传统的红烧技法大量重复运用
C. 分子料理技术
D. 真空低温油炸

8. 创意菜在营养搭配上，哪种做法不合理？
A. 荤素搭配
B. 色彩丰富的食材搭配保证营养均衡
C. 单一高热量食材大量使用
D. 粗细粮搭配

9. 对于创意菜中食材的选择，以下观点正确的是？
A. 只选用昂贵稀有的食材
B. 优先考虑本地新鲜常见食材
C. 不考虑食材的可加工性随意选用
D. 拒绝使用有特殊气味的食材

10. 创意菜在餐具搭配上，错误的做法是？
A. 根据菜品风格选择餐具形状
B. 餐具颜色与菜品色彩相呼应
C. 随意选择餐具不考虑菜品特点
D. 利用餐具提升菜品整体美感

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填上合适的内容。

1. 创意菜的口味创新可以通过融合不同国家和地区的风味，比如将______风味与中餐相结合。
2. 在食材的选择上，除了考虑新鲜度，还要注重食材的______，以增加菜品的丰富性。
3. 创意菜造型设计中，运用______手法可以让菜品更具立体感。
4. 调味是创意菜的关键环节，新的调味组合可以带来______的味觉体验。
5. 创意菜的呈现要注重整体的______，从菜品到餐具都要协调统一。

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答下列问题，每题10分。

1. 简述创意菜在食材运用上的创新思路有哪些？
2. 说明创意菜在调味方面如何进行创新以吸引消费者？

四、案例分析题（共20分）
材料：有一道创意菜名为“星空蛋”，将鹌鹑蛋打破放入带有星空图案的模具中蒸制，脱模后呈现出星空的形状，再搭配上蓝莓酱和薄荷叶。

答题要求：分析这道创意菜在造型、食材搭配和调味上的特点，并谈谈其创新之处。每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。

1. 分析“星空蛋”的造型特点及创新之处。
2. 阐述“星空蛋”在食材搭配方面的特色。
3. 说明“星空蛋”调味上的独特之处。

五、创作题（共20分）
材料：请以“春日之韵”为主题，创作一道创意菜。要求体现春季特色食材，在造型、调味、营养搭配等方面有独特创意。

答题要求每个小题的题目字数150字到200字之间并留出3行空白作答区域。

1. 描述你创作的菜品名称，并简要说明创作灵感来源。
2. 详细阐述菜品在食材选择上如何体现春季特色。
3. 说明菜品在造型设计上的独特构思。
4. 介绍菜品的调味方法及创新之处。
5. 分析菜品在营养搭配上的合理性。

答案：
1. C
2. C
3. B
4. B
5. C
6. C
7. B
8. C
9. B
10. C
二、1. 意大利（答案不唯一，合理即可）2. 独特质地 3. 叠放、雕刻等（答案不唯一）4. 新奇 5. 美感
三、1. 可选用稀有或特色食材，挖掘普通食材新用途，尝试跨地域食材组合，注重食材质地对比等。2. 可融合不同风味，创造新调味组合，运用特殊调味料，突出食材本味并创新调味比例等。
四、1. “星空蛋”造型独特，以带有星空图案的模具蒸制鹌鹑蛋，脱模后呈现星空形状，极具观赏性，创新之处在于将烹饪与艺术造型结合，给人新奇视觉体验。2. 食材搭配上，鹌鹑蛋营养丰富，蓝莓酱增添酸甜风味和色彩，薄荷叶带来清新口感，丰富了味觉层次。3. 调味上，蓝莓酱的酸甜与鹌鹑蛋的原味搭配，薄荷叶的清香起到点缀作用，使菜品味道清新独特。
五略（需学生根据要求自行创作并作答）