2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学试题及答案.doc

2025年大学一年级（食品科学与工程）食品化学试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种物质不属于食品中的主要营养成分？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 维生素
D. 矿物质
E. 膳食纤维
2. 下列关于碳水化合物的说法，错误的是？
A. 是人体能量的重要来源
B. 分为单糖、双糖和多糖
C. 所有碳水化合物都能被人体消化吸收
D. 淀粉属于多糖
3. 油脂在储存过程中发生氧化酸败，会产生以下哪种不良气味？
A. 香味
B. 酸味
C. 哈喇味
D. 苦味
4. 蛋白质的一级结构是指？
A. 氨基酸的种类
B. 氨基酸的排列顺序
C. 肽链的折叠方式
D. 蛋白质的空间结构
5. 以下哪种维生素是水溶性维生素？
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素C
D. 维生素K
6. 食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的描述正确的是？
A. 能被微生物利用
B. 能作为溶剂
C. 具有流动性
D. 不易蒸发
7. 下列哪种物质是食品中的天然色素？
A. 胭脂红
B. 柠檬黄
C. 叶绿素
D. 日落黄
8. 食品在加工过程中，可能会发生美拉德反应，该反应的反应物是？
A. 蛋白质和脂肪
B.蛋白质和还原糖
C. 脂肪和碳水化合物
D. 碳水化合物和矿物质
9. 以下哪种酶能使淀粉水解为糊精和麦芽糖？
A. 淀粉酶
B. 蛋白酶
C. 脂肪酶
D. 果胶酶
10. 食品添加剂中，常用的防腐剂是？
A. 苯甲酸钠
B. 柠檬酸
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 焦糖色素

第II卷（非选择题 共70分）

（总共5题，每题14分，答题要求）

答题要求：请根据题目要求，在答题区域内作答，答案要准确、完整、条理清晰。

11. 简述食品中蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用。

12. 分析油脂氧化酸败的原因及影响因素，并说明如何防止油脂氧化。

13. 阐述碳水化合物在食品中的主要作用，并举例说明不同类型碳水化合物在食品中的应用。

14. 材料：某食品企业生产的一款面包，近期出现了变质现象。经检测发现，面包中微生物数量超标且含有较高的水分。已知该面包的制作原料包括面粉、酵母、糖、油脂、水等，制作工艺为搅拌、发酵、烘烤。请分析该面包变质的可能原因，并提出相应的改进措施。

15. 材料：随着人们对健康饮食的关注，低脂肪、低糖、高纤维的食品越来越受到消费者青睐。某食品公司计划开发一款新型饼干，要求饼干具有良好的口感和风味，同时符合健康饮食的理念。请你为该公司设计一款低脂肪、低糖、高纤维饼干的配方，并说明各原料的作用及选择依据。

答案：
1. E
2. C
3. C
4. B
5. C
6. D
7. C
8. B
9. A
10. A