2025年高职烹饪工艺与营养（炖菜制作技艺）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（炖菜制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：请从每题所给的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共10题，每题3分）
w1. 炖菜时，为了使食材更好地入味，通常会在什么时候加入调味料？
A. 一开始就加入
B. 食材炖煮一段时间后
C. 快出锅时
D. 出锅后

w2. 以下哪种食材不适合长时间炖煮？
A. 牛肉
B. 豆腐
C. 香菇
D. 生菜

w3. 炖菜时，水的用量一般根据什么来确定？
A. 食材的种类
B. 食材的数量
C. 个人喜好
D. 锅的大小

w4. 下列哪种炖菜方式能更好地保留食材的营养？
A. 大火快炖
B. 小火慢炖
C. 先大火后小火
D. 先小火后大火

w5. 炖菜时，锅盖的选择对炖煮效果有影响，哪种锅盖更合适？
A. 玻璃锅盖
B. 金属锅盖
C. 陶瓷锅盖
D. 木质锅盖

w6. 以下哪种调料常用于增加炖菜的色泽？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 料酒

w7. 炖菜时，为了防止汤汁溢出，应该注意什么？
A. 多加水
B. 用大火
C. 根据食材调整火候
D. 盖上锅盖后不搅拌

w8. 哪种食材在炖菜前需要进行特殊处理以去除异味？
A. 排骨
B. 土豆
C. 胡萝卜
D. 洋葱

w9. 炖菜时，如何判断食材是否熟透？
A. 观察颜色
B. 用筷子插入
C. 闻气味
D. 以上都是

w10. 以下哪种炖菜搭配有助于提升菜品的营养价值？
A. 白菜炖豆腐
B. 土豆炖牛肉
C. 豆角炖排骨
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共70分）

w11. 简答题（15分）
请简要阐述炖菜的基本步骤以及每个步骤的关键要点。

w12. 分析题（20分）
分析不同食材在炖菜过程中的变化以及对口感和营养的影响。例如，肉类、蔬菜类、豆类等。

w13. 实践题（15分）

材料：准备排骨、土豆、胡萝卜、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、冰糖。

要求：请根据给定材料，设计一份炖排骨的详细制作流程。

w14. 论述题（20分）

材料：随着人们生活水平的提高，对炖菜的品质要求也越来越高。

请论述如何在炖菜制作中提升菜品的品质，包括食材选择、调料运用、烹饪技巧等方面。

w15. 创新题（20分）

材料：在传统炖菜的基础上，如何进行创新以满足不同消费者的需求。

要求：请提出至少两种创新炖菜的思路，并简要说明制作方法和特点。

答案：
w1. B
w2. D
w3. B
w4. B
w5. A
w6. C
w7. C
w8. A
w9. D
w10. D

炖菜基本步骤及关键要点：先准备食材，处理干净切块等。关键是切配大小均匀利于受热。锅中放适量油，小火炒香葱姜蒜等调料，关键是小火防止调料焦糊。加入食材翻炒，让表面均匀裹上调料。加适量水及其他调料，大火烧开后转小火慢炖。关键是小火使食材充分炖煮入味软烂。炖煮至合适程度，大火收汁调整汤汁浓稠度。关键是把握收汁程度。

肉类炖菜时蛋白质变性，肉质软烂，营养部分溶解到汤中。蔬菜类会变软，维生素等营养有一定流失。豆类会膨胀，营养更易被人体吸收。

制作流程：排骨洗净焯水沥干。锅中倒油，小火放入葱姜蒜八角桂皮香叶炒香。加入排骨翻炒，淋入料酒、生抽、老抽继续翻炒。加适量水没过排骨，放入冰糖，大火烧开转小火慢炖约40分钟。土豆胡萝卜切块，放入锅中再炖20分钟左右至排骨和蔬菜熟透，加盐调味即可。

提升菜品品质：食材选择要新鲜优质，比如选肉质鲜嫩的排骨。调料运用要精准，生抽提鲜、老抽上色比例合适。烹饪技巧上，小火慢炖确保食材熟透入味，根据食材调整炖煮时间。创新思路：一是加入特色食材如香菇、茶树菇等，制作成香菇排骨炖菜，增添独特风味。二是改变烹饪方式，先将排骨煎至金黄再炖，并加入一些西式香料如迷迭香，打造中西结合的炖菜。