2025年高职（食品加工技术）食品工艺学测试卷及答案.doc

2025年高职（食品加工技术）食品工艺学测试卷及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食品的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 烘焙 C. 速冻 D. 巴氏杀菌
2. 食品工艺学中，影响食品品质的关键因素不包括（ ）
A. 加工温度 B. 加工时间 C. 操作人员性别 D. 加工设备
3. 下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（ ）
A. 苯甲酸钠 B. 碳酸氢钠 C. 山梨酸钾 D. 胭脂红
4. 食品干燥过程中，水分扩散的主要方式是（ ）
A. 主动运输 B. 被动扩散 C. 渗透作用 D. 离子交换
5. 罐头食品在杀菌过程中，主要杀灭的微生物是（ ）
A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 芽孢杆菌 D. 乳酸菌
6. 食品发酵工艺中，发酵剂的主要作用是（ ）
A. 增加食品重量 B. 改变食品颜色 C. 促进微生物生长繁殖 D. 降低食品成本
7. 以下哪种食品加工工艺属于热加工？（ ）
A. 腌制 B. 烟熏 C. 超高温瞬时杀菌 D. 真空包装
8. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中化学变化的学科分支是（ ）
A. 食品化学 B. 食品微生物学 C. 食品营养学 D. 食品工程学
9. 速冻食品的品质主要取决于（ ）
A. 速冻速度 B. 包装材料 C. 储存温度 D. 以上都是
10. 食品加工过程中，防止酶促褐变的有效措施是（ ）
A. 加热 B. 加酸 C. 隔绝氧气 D. 以上都对
11. 下列哪种食品属于腌渍发酵食品？（ ）
A. 酸奶 B. 泡菜 C. 豆腐 D. 酱油
12. 食品工艺学中，研究食品在加工过程中物理变化的内容不包括（ ）
A. 质地变化 B. 体积变化 C. 成分变化 D. 密度变化
13. 食品包装的主要作用不包括（ ）
A. 保护食品 B. 方便运输 C. 增加食品营养 D. 促进销售
14. 以下哪种食品加工工艺常用于生产果脯？（ ）
A. 干燥 B. 发酵 C. 油炸 D. 冷冻
15. 食品工艺学中，研究食品在加工、贮藏过程中微生物变化的学科分支是（ ）
A. 食品微生物学 B. 食品化学 C. 食品营养学 D. 食品工程学
16. 罐头食品的密封方式主要有（ ）
A. 卷封 B. 压封 C. 热熔封 D. 以上都是
17. 食品发酵过程中，产生风味物质的主要途径是（ ）
A. 蛋白质分解 B. 脂肪氧化 C. 糖类代谢 D. 以上都是
18. 以下哪种食品加工工艺能延长食品的货架期？（ ）
A. 辐照处理 B. 高温杀菌 C. 低温冷藏 D. 以上都是
19. 食品工艺学中，研究食品在加工过程中营养成分变化的目的是（ ）
A. 提高食品营养 B. 降低食品营养 C. 保持食品营养 D. 改变食品营养
20. 下列哪种食品属于干制加工食品？（ ）
A. 葡萄干 B. 薯片 C. 牛肉干 D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）

答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 食品工艺学是研究食品从原料到成品的______、______和______的一门科学。
2. 食品加工过程中的主要质量控制指标包括______、______、______等。
3. 食品添加剂按功能可分为______、______、______、______等。
4. 食品干燥的方法主要有______、______、______等。
5. 食品发酵的类型主要有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）

答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述食品工艺学在食品工业中的重要性。
2.. 食品加工过程中如何控制微生物污染？
3. 说明食品包装材料的选择原则。
4. 简述食品发酵工艺的一般流程。

（三）论述题（共15分）

答题要求：本大题共1小题，15分。论述详细，条理清晰。

论述食品加工工艺对食品营养成分的影响。

（四）材料分析题（共10分）

材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期出现了口感变酸、有异味的问题。经检测，发现产品中微生物数量超标，且部分营养成分含量下降。

答题要求：根据上述材料，分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。

（五）案例分析题（共5分）

案例：某食品厂采用传统工艺制作月饼，在中秋节前大量生产。但由于今年天气潮湿，月饼在储存过程中出现了发霉变质的情况，导致大量产品滞销。

答题要求：分析该案例中月饼发霉变质的原因，并提出改进建议。

答案：1.D 2.C 3.B 4.B 5.C 6.C 7.C 8.A 9.D 10.D 11.B 12.C 13.C 14.A 15.A 16.D 17.D 18.D
19.C 20.D 1.加工工艺、贮藏技术、质量控制 2.色泽、风味、质地 3.防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂 4.热风干燥、真空干燥、冷冻干燥 5.酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵 1.食品工艺学是食品工业的核心学科，它为食品生产提供科学依据和技术支持，保证食品质量和安全，提高生产效率，开发新产品，满足消费者需求，促进食品工业的可持续发展。2.保持加工环境清洁，严格控制原材料质量，采用合适的加工工艺和杀菌方法，加强人员培训和卫生管理，对设备进行定期清洗消毒。3.根据食品特性选择，保证包装材料安全无毒，具有良好的阻隔性、稳定性和加工适应性，符合环保要求，成本合理。4.原料预处理、接种发酵剂、控制发酵条件、后处理。 食品加工工艺对食品营养成分的影响具有两面性。适当的加工如巴氏杀菌、低温干燥等能保留营养成分。但过度加工如油炸、高温长时间烘焙会破坏营养成分，如维生素损失、蛋白质变性等。此外，加工过程中的一些处理还可能产生新的营养成分或影响营养成分的消化吸收。 原因可能是生产过程卫生条件差，杀菌不彻底，包装密封不严。解决措施：加强生产卫生管理，优化杀菌工艺，改进包装密封技术，加强产品检测。 原因是天气潮湿，月饼含水量高，传统工艺防潮性差。改进建议：采用防潮包装材料，改进月饼制作工艺，增加防潮处理，如添加防潮剂等，优化储存环境。