2025年高职调味品检验检测技术（调味品检验应用）试题及答案.doc

2025年高职调味品检验检测技术（调味品检验应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 以下哪种调味品的主要成分不是氨基酸态氮？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 蚝油 D. 料酒
2. 测定调味品中氯化钠含量时，常用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 氧化还原滴定法 C. 沉淀滴定法 D. 电位滴定法
3. 下列哪种仪器不能用于调味品中重金属元素的测定？（ ）
A. 原子吸收光谱仪 B. 电感耦合等离子体质谱仪 C. 气相色谱仪 D. 石墨炉原子吸收光谱仪
4. 调味品中微生物指标的检测，通常不包括检测（ ）
A. 菌落总数 B. 大肠菌群 C. 金黄色葡萄球菌 D. 病毒
5. 鉴别食醋的质量优劣时，可通过观察其（ ）来初步判断。
A. 色泽 B. 香气 C. 滋味 D. 以上都是
6. 检测蚝油的氨基酸态氮含量时，需要用到的试剂是（ ）
A. 甲醛 B. 氢氧化钠 C. 盐酸 D. 酚酞
7. 下列关于调味品中铅含量测定的说法，正确的是（ ）
A. 铅含量过高会影响人体神经系统 B. 测定前需对样品进行消解处理 C. 常用的测定方法有石墨炉原子吸收光谱法等 D. 以上都正确
8. 用于检测调味品中苯甲酸、山梨酸等防腐剂的仪器是（ ）
A. 紫外可见分光光度计 B. 气相色谱仪 C. 液相色谱仪 D. 红外光谱仪
9. 鉴别酱油是否为酿造酱油，可通过检测其（ ）含量。
A. 铵盐 B. 还原糖 C. 总酸 D. 以上都可以
10. 测定调味品中水分含量的常用方法是（ ）
A. 直接干燥法 B. 蒸馏法 C. 卡尔费休法 D. 以上都可以
11. 以下哪种调味品的pH值通常较低？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 鸡精 D. 花椒粉
12. 检测调味品中二氧化硫残留量时，使用的方法是（ ）
A. 酸碱滴定法 B. 氧化还原滴定法 C. 比色法 D. 电位滴定法
13. 下列哪种调味品不属于发酵调味品？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 味精 D. 花椒油
14. 鉴别料酒的质量时，可闻其（ ）
A. 香气 B. 酒味 C. 酯香 D. 以上都包括
15. 测定调味品中呈味核苷酸二钠含量的方法是（ ）
A. 高效液相色谱法 B. 气相色谱法 C. 紫外可见分光光度法 D. 电位滴定法
16. 以下哪种元素是调味品中常见的微量元素且对人体有益？（ ）
A. 汞 B. 镉 C. 锌 D. 铅
17. 检测调味品中黄曲霉毒素的仪器是（ ）
A. 高效液相色谱仪 B. 气相色谱仪 C. 紫外可见分光光度计 D. 原子吸收光谱仪
18. 鉴别鸡精的质量时，可观察其（ ）
A. 色泽 B. 颗粒均匀度 C. 溶解性 D. 以上都正确
19. 测定调味品中总酸含量时，常用的指示剂是（ ）
A. 甲基橙 B. 酚酞 C. 石蕊 D. 溴甲酚绿
20. 以下哪种调味品的主要功能是去腥增香？（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 食盐

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述酱油中氨基酸态氮含量测定的原理及操作步骤。

22. （10分）分析影响调味品中微生物生长繁殖的因素有哪些？

23. （10分）请阐述检测调味品中重金属含量的重要性及常用的检测方法。

24. （15分）材料：市场上有一批酱油，怀疑其质量有问题。请设计一个检测方案，对该批酱油的质量进行全面检测，包括感官指标、理化指标和微生物指标。

25. （15分）材料：某品牌醋在生产过程中可能出现了一些质量波动。请根据所学知识分析可能导致质量波动的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
1. D
2. C
3. C
4. D
5. D
6. A
7. D
8. C
9. D
10. A
11. B
12. B
13. D
14. D
15. A
16. C
17. A
18. D
19. B
20. C

21. 原理：氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计指示终点，根据氢氧化钠标准溶液的消耗量计算氨基酸态氮的含量。操作步骤：准确吸取一定量酱油样品于锥形瓶中，加适量水和甲醛溶液，摇匀，放置片刻，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH为8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时做空白试验。根据公式计算氨基酸态氮含量。

22. 温度：不同微生物有其最适宜生长温度范围，过高或过低温度都会抑制微生物生长。水分：适宜的水分含量利于微生物生长繁殖，水分过低微生物难以生存。pH值：不同微生物适应的pH值范围不同，不适宜的pH值会影响其生长。营养物质：调味品中的糖类、蛋白质等可为微生物提供营养源。氧气：部分微生物为需氧菌，部分为厌氧菌，氧气环境影响其生长。

23. 重要性：重金属超标会危害人体健康，如铅影响神经系统等。常用检测方法：原子吸收光谱仪可测定多种重金属元素，通过将样品消解后，导入仪器测定吸光度，根据标准曲线计算含量；电感耦合等离子体质谱仪能更准确测定多种痕量重金属元素，灵敏度高。

24. 感官指标检测：观察色泽、澄清度、有无异味等。理化指标检测：测定氨基酸态氮、氯化钠、总酸、还原糖等含量，以及重金属、防腐剂、二氧化硫残留量等。微生物指标检测：检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。具体操作：按相应国家标准方法进行各项指标的测定，如氨基酸态氮用酸碱滴定法，微生物指标采用平板计数法等。

25. 可能原因：原料质量波动，如粮食原料的品质、新鲜度不同；发酵工艺控制不当，温度、时间等参数不准确；生产设备清洁不到位，滋生微生物；储存条件不佳，温度、湿度等影响醋的质量。解决措施：严格把控原料采购质量；优化发酵工艺参数并严格监控；加强生产设备的清洁消毒管理；改善储存条件，保持适宜温湿度，防止醋变质。