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2026年水产品加工（海鲜加工）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个选项符合题意，请将正确选项填在括号内）
w1. 以下哪种海鲜在加工前需要特别注意去除其内脏中的泥沙？（ ）
A. 螃蟹 B. 蛤蜊 C. 带鱼 D. 虾
w2. 对于冷冻海鲜的解冻方法，下列哪种说法是正确的？（ ）
A. 直接放在热水中解冻 B. 放在室温下自然解冻
C. 用微波炉高火解冻 D. 放在冷水中解冻
w3. 海鲜加工过程中，为了保持其鲜味，通常会加入适量的（ ）。
A. 料酒 B. 酱油 C. 醋 D. 白糖
w4. 以下哪种海鲜适合采用清蒸的加工方式？（ ）
A. 鱿鱼 B. 生蚝 C. 海参 D. 海蜇
w5. 加工虾类时，如何判断虾是否新鲜？（ ）
A. 看虾的颜色是否鲜艳 B. 闻虾是否有异味
C. 触摸虾身是否有弹性 D. 以上都是
w6. 海鲜加工中常用的去腥方法不包括（ ）。
A. 柠檬汁浸泡 B. 葱姜蒜煸炒 C. 加大量盐腌制 D. 白酒擦拭

第II卷（非选择题 共70分）
w7. （10分）请简要阐述海鲜加工前处理的重要性及主要步骤。

w8. （15分）列举三种常见海鲜的不同加工方法，并说明每种方法的特点及适用场景。

w9. （15分）在海鲜加工过程中，如何确保食品安全与卫生？请详细说明。

材料：小李在一家海鲜加工厂工作，负责处理一批新鲜捕捞的鱼。他发现有些鱼的鳞片比较难去除，而且鱼腥味较重。

w10. （20分）针对小李遇到的问题，给出你的解决建议。对于难去除的鳞片，你有什么好的方法？如何有效减轻鱼的腥味？

答案：
w1. B
w2. D
w3. A
w(4). B
w5. D
w6. C
w7. 海鲜加工前处理很重要，能去除杂质、腥味，保证口感和卫生。主要步骤包括挑选新鲜海鲜，去除杂质如内脏、泥沙等，对海鲜进行清洗，根据需要进行初步切割等。
w8. 比如螃蟹，可清蒸，特点是原汁原味，保留鲜味，适用于新鲜肥美的螃蟹；可香辣炒，香辣味浓郁，适合喜欢重口味的人。虾可白灼，鲜嫩清甜，适合新鲜小虾；可做成油焖大虾，味道浓郁。鱼可红烧，味道醇厚，适合多种鱼；可清蒸，保持鱼的鲜嫩。
w9. 确保食品安全与卫生，加工前要挑选新鲜无变质海鲜。加工过程中，工具要清洁消毒，处理生熟海鲜的案板刀具要分开。加工人员要洗净双手，佩戴口罩手套。加工环境要保持清洁通风。加工后的海鲜要妥善保存，防止变质。
w10. 对于难去除的鳞片，可在鱼身上撒些盐，稍作揉搓后再用刀刮，能更轻松去除。减轻鱼腥味，可在鱼肚中放入葱姜蒜，腌制一段时间。也可在清洗鱼时，用料酒、白醋浸泡一会儿。还可在煎鱼前，用姜片擦锅，能有效去腥。