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2026年综合测试（餐饮常识应用）考题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
（总共8题，每题5分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内）
w1. 以下哪种食材在烹饪中需要特别注意去腥？（ ）
A. 西兰花 B. 牛肉 C. 豆腐 D. 土豆
w2. 下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
w3. 制作凉拌菜时，一般会加入什么来增加风味？（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 醋 D. 香叶
w4. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？（ ）
A. 大火快炒 B. 小火慢炖 C. 先炒后煮 D. 多放油
w5. 煮米饭时，水和米的比例一般是多少？（ ）
A. 1:1 B. 1:1.5 C. 1:2 D. 1:2.5
w6. 以下哪种调味料常用于腌制肉类？（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 料酒
w7. 制作蛋糕时，需要用到的主要原料不包括以下哪种？（ ）
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 土豆
w8. 炖排骨时，为了让排骨更入味，应该在什么时候加入调料？（ ）
A. 一开始就加入 B. 排骨快熟时加入 C. 中途加入 D. 出锅前加入

第II卷（非选择题 共60分）
w9. （10分）请简要说明三种常见的去腥方法及其适用食材。

w10. （15分）简述如何根据不同的食材选择合适的烹饪方式，并举例说明。

w11. （15分）材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯烫后捞出。然后在锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，再放入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料，翻炒均匀后加入适量酱油和料酒，最后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。
问题：请指出小李在烹饪过程中存在的问题，并说明正确做法。

w12. （10分）材料：小张想制作一份营养均衡的午餐，他准备了米饭、炒青菜、红烧鱼和豆腐汤。
问题：请分析这份午餐的营养搭配是否合理，并说明理由。

w13. （20分）材料：小王要举办一场家庭聚会，打算做几道拿手菜招待家人。他计划做糖醋排骨、清蒸鲈鱼、凉拌黄瓜和西红柿炒鸡蛋。
问题：请为小王设计一份详细的烹饪步骤和时间安排，确保菜品能够在聚会开始时准时上桌。

答案：
w1. B
w2. C
w3. C
w4. A
w5. B
w6. D
w7. D
w8. A
w9. 去腥方法及适用食材：一是焯水去腥，适用于肉类、内脏等，如猪大肠等。二是加葱姜蒜去腥，很多肉类、海鲜都适用，像鱼、鸡肉等。三是用料酒去腥，常用于肉类、海鲜烹饪，比如炒虾仁时加入料酒。
w10. 不同食材选择烹饪方式：质地较嫩的蔬菜适合大火快炒，如菠菜，能保持脆嫩口感和营养。质地较硬的肉类适合炖煮或红烧，像牛肉，长时间炖煮能使其软烂入味。易熟的食材如鸡蛋适合煎、炒，能快速熟透且保持鲜嫩。
w11. 问题：炒糖色时放糖量不好掌握，易炒焦。正确做法：小火慢慢炒冰糖，并不停搅拌，看到冰糖变成焦糖色且有小泡泡冒出即可。
w12. 这份午餐营养搭配较合理。米饭提供碳水化合物，炒青菜富含维生素、膳食纤维，红烧鱼富含优质蛋白质，豆腐汤含有蛋白质等营养成分，整体涵盖了碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养物质。
w13. 烹饪步骤和时间安排：提前准备好食材。先做凉拌黄瓜，5分钟搞定。接着做西红柿炒鸡蛋，10分钟左右。然后蒸鲈鱼，15分钟左右。同时开始做糖醋排骨，先炒糖色等前期准备5分钟，再炖煮20分钟左右。这样能在聚会开始时准时上桌。