2025年大学烹饪（营养配餐设计）试题及答案.doc

2025年大学烹饪（营养配餐设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？（ ）
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
w2. 中国居民膳食指南建议成年人每天摄入谷类食物的量是多少？（ ）
A. 200-300克 B. 300-500克 C. 500-700克 D. 700-900克
w3. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物的营养？（ ）
A. 油炸 B. 煎烤 C. 清蒸 D. 红烧
w4. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 饱和脂肪酸 B. 不饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
w5. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（ ）
A. 大米 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 花生油
w6. 配餐时，要考虑食物的酸碱平衡，以下哪种食物属于碱性食物？（ ）
A. 肉类 B. 鱼类 C. 蔬菜 D. 谷物

第II卷（非选择题，共70分）
w7. （10分）简述营养配餐的基本原则。

w8. （15分）请列举出常见的几种营养缺乏病，并说明其主要症状和对应的营养素缺乏情况。

材料：小李最近总是感觉乏力、头晕，去医院检查后发现血红蛋白含量低于正常范围，医生诊断为缺铁性贫血。
w9. （20分）结合上述材料，分析缺铁性贫血可能是由于哪种营养素缺乏引起的？在营养配餐中应如何补充这种营养素？

材料：一份午餐食谱包含红烧肉、米饭、油炸花生米。
w10. （25分）请对这份午餐食谱进行营养分析，指出其中存在的问题，并提出改进建议。

答案：
w1. C
w2. B
w3. C
w4. B
w5. B
w6. C
w7. 营养配餐的基本原则包括：保证营养均衡，提供人体所需的各种营养素；食物多样化，满足不同口味和营养需求；控制能量摄入，维持健康体重；注意食物搭配，提高营养价值；考虑个体差异，如年龄、性别、健康状况等。
w8. 常见营养缺乏病及对应情况：缺铁性贫血，主要症状为乏力、头晕等，缺乏铁元素；夜盲症，主要症状是夜晚视力下降，缺乏维生素A；坏血病，主要症状是牙龈出血等，缺乏维生素C；佝偻病，主要发生在儿童，缺乏维生素D和钙。
w9. 缺铁性贫血是由于铁缺乏引起的。在营养配餐中，可增加富含铁的食物摄入，如动物肝脏、瘦肉、豆类、绿叶蔬菜等。同时，可搭配富含维生素C的食物，如柑橘、草莓、青椒等，以促进铁的吸收。
w10. 这份午餐食谱存在的问题：红烧肉脂肪含量高，油炸花生米热量高且油脂多，整体能量较高，缺乏蔬菜和膳食纤维。改进建议：减少红烧肉的量，增加蔬菜如清炒西兰花、凉拌黄瓜等，将油炸花生米改为水煮花生米，主食可搭配一些粗粮，如玉米、红薯等，以增加膳食纤维摄入，使营养更均衡。