2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪节能管理）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪节能管理）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
1. 烹饪节能管理中，以下哪种炉灶的热效率相对较高？（ ）
A. 传统燃煤炉灶
B. 普通燃气炉灶
C. 电磁炉灶
D. 柴油炉灶
2. 在烹饪过程中，减少能源浪费的关键在于（ ）。
A. 选择高档食材
B. 熟练烹饪技巧
C. 精准控制火候和时间
D. 频繁开关炉灶
3. 以下哪种烹饪方式相对更节能？（ ）
A. 油炸
B. 煎制
C. 蒸制
D. 爆炒
4. 烹饪节能管理中，对于厨房设备的定期维护主要目的是（ ）。
A. 延长设备使用寿命
B. 保持设备外观整洁
C. 确保设备高效运行，降低能耗
D. 增加设备功能
5. 哪种食材预处理方式有助于节能？（ ）
A. 提前长时间浸泡食材
B. 将食材切成过大块状
C. 合理清洗，避免过度冲洗
D. 随意丢弃边角料
6. 烹饪节能管理中，照明系统节能可采取的措施是（ ）。
A. 使用高功率灯泡
B. 全天保持灯光开启
C. 分区控制照明，人走灯灭
D. 选择彩色灯光
7. 以下哪种炊具在节能方面表现不佳？（ ）
A. 铸铁锅
B. 不锈钢锅
C. 涂层不粘锅
D. 超薄铁锅
8. 烹饪过程中，利用余热进行后续加工能有效节能，例如（ ）。
A. 关火后立即将食物出锅
B. 利用烤箱余热烤干食材
C. 直接倒掉热水重新加热
D. 关火后马上清洗炉灶
9. 烹饪节能管理中，空调系统节能的要点是（ ）。
A. 设定低温运行
B. 频繁开关空调
C. 保持门窗紧闭，合理设置温度
D. 选择大功率空调
10. 哪种烹饪器具在电磁炉上使用节能效果较好？（ ）
A. 陶瓷锅
B. 玻璃锅
C. 铁锅
D. 砂锅
11. 烹饪节能管理中，对于蒸汽设备，提高能源利用率的方法是（ ）。
A. 让蒸汽随意排放
B. 定期检查蒸汽管道是否漏气
C. 增加蒸汽压力
D. 减少蒸汽用量
12. 在烹饪节能方面，选择合适的食用油很重要，以下哪种油在高温烹饪时相对节能且健康？（ ）
A. 猪油
B. 棕榈油
C. 橄榄油
D. 花生油
13. 烹饪节能管理中，冷藏设备节能的方法是（ ）。
A. 频繁打开柜门
B. 塞满食物
C. 定期除霜，合理设置温度
D. 选择大容量冰箱
14. 哪种烹饪方式能最大程度减少油烟产生从而间接节能？（ ）
A. 煎炒
B. 清蒸
C. 油炸
D. 爆炒
15. 烹饪节能管理中，对于厨房通风系统节能的措施是（ ）。
A. 全天开启大功率通风设备
B. 根据烹饪实际需求适时开启和调节通风量
C. 关闭通风系统
D. 安装多个通风口
16. 以下哪种厨房电器在待机状态下能耗较高？（ ）
A. 微波炉
B. 电饭煲
C. 电水壶
D. 榨汁机
17. 烹饪节能管理中，合理规划烹饪流程能节能，比如（ ）。
A. 随意摆放食材和调料
B. 提前准备好所有食材和调料，避免操作过程中频繁寻找
C. 边烹饪边准备食材
D. 频繁更换烹饪工具
18. 哪种食材储存方式不利于节能？（ ）
A. 分类存放，避免挤压
B. 将食材直接放在炉灶旁
C. 密封保存易变质食材
D. 按照食材特性选择合适温度储存
19. 烹饪节能管理中，对于炉灶的火焰调节，正确的做法是（ ）。
A. 始终保持大火
B. 根据烹饪需求灵活调节火焰大小
C. 经常调节火焰大小但无规律
D. 只在开始烹饪时调节火焰
20. 以下哪种烹饪节能措施效果不明显？（ ）
A. 定期清洁炉灶
B. 使用节能电器
C. 选择节能灶具
D. 增加炉灶数量

第II卷（非选择题，共60分）
（总共3题，每题20分）
21. 请详细阐述烹饪节能管理中，如何从食材采购环节实现节能目标。
22. 结合实际烹饪操作，谈谈如何有效控制烹饪过程中的火候以达到节能目的。
23. 阅读以下材料，回答问题。
材料：某餐厅在烹饪节能管理方面采取了一系列措施，例如安装了智能节能炉灶，对员工进行节能培训，优化了厨房布局等。经过一段时间的实施，餐厅的能源消耗有了明显下降，同时菜品质量也保持稳定。但在实施过程中，也遇到了一些问题，如部分员工对节能措施执行不够严格，新的节能炉灶在使用初期出现了一些小故障影响了工作效率。
问题：请分析该餐厅烹饪节能管理措施的成效与不足，并提出进一步改进的建议。

答案：
1. C
2. C
3. C
4. C
5. C
6. C
7. D
8. B
9. C
10. C
11. B
12. C
13. C
14. B
15. B
16. A
17. B
18. B
19. B
20. D

21. 从食材采购环节实现节能目标，首先要选择本地、时令食材，减少运输过程中的能源消耗。采购时，依据菜品需求精准确定食材数量，避免浪费。优先挑选新鲜度高、品质好的食材，降低因食材变质导致的能源损耗。与优质供应商建立长期合作，确保食材供应稳定，减少采购环节的时间和能源浪费。同时，关注食材的包装，选择环保、可回收包装，减少包装废弃物处理的能源消耗。

22. 在烹饪过程中，有效控制火候以达到节能目的，需要根据食材种类和烹饪方式合理调节。比如炒菜时，先大火热锅，迅速放入食材，再转中火翻炒，这样既能快速锁住食材水分，又避免长时间大火造成能源浪费。炖菜时，则用小火慢炖，保持汤汁微沸即可，小火能使热量均匀传递，食材充分入味，且节约能源。煎制食物时，根据食材厚度和锅具导热性调整火候，避免油温过高导致食物焦糊，适时调整可减少能源不必要的消耗。

23. 成效：安装智能节能炉灶、员工培训和厨房布局优化使餐厅能源消耗明显下降，菜品质量稳定。不足：部分员工执行不严格，新炉灶初期有故障影响效率。改进建议：加强对员工节能意识的持续培训和监督考核，确保措施严格执行。及时与炉灶供应商沟通，解决新炉灶故障问题，同时加强设备维护保养，提高其稳定性和工作效率。