2025年中职热菜制作（热菜烹饪工艺）试题及答案.doc

2025年中职热菜制作（热菜烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 热菜烹饪中，油温达到多少度适合炸制表面酥脆的食物？（ ）
A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 220℃
2. 以下哪种调料常用于去腥增香，在热菜制作中不可或缺？（ ）
A. 白糖 B. 料酒 C. 生抽 D. 香醋
3. 热菜炒制过程中，哪种火候适合快速翻炒肉丝使其鲜嫩？（ ）
A. 大火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
4. 制作红烧类热菜时，主要利用哪种烹饪方法来使菜品上色？（ ）
A. 煎 B. 炸 C. 炒 D. 炖
5. 热菜烹饪中，焯水的目的不包括以下哪一项？（ ）
A. 去除异味 B. 缩短烹饪时间 C. 增加菜品重量 D. 保持色泽
6. 以下哪种蔬菜在热炒前不需要进行焯水？（ ）
A. 菠菜 B. 西兰花 C. 土豆 D. 芹菜
7. 热菜装盘时，哪种装盘方式能体现菜品的立体感？（ ）
A. 平面式 B. 堆码式 C. 点缀式 D. 覆盖式
8. 制作热菜时，勾芡的主要作用是（ ）
A. 增加菜品重量 B. 使汤汁浓稠 C. 降低油温 D. 增加菜品甜度
9. 热菜烹饪中，哪种肉类适合用滑炒的方法制作？（ ）
A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 鸡肉
10. 以下哪种热菜烹饪方法需要先将食材腌制入味？（ ）
A. 烤 B. 蒸 C. 煮 D. 煎

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述热菜烹饪中炸制的技巧及注意事项。
12. （15分）列举三种常见的热菜烹饪方法，并分别说明其特点和适用食材。
13. （15分）在热菜制作中，如何根据不同的菜品选择合适的调料？请举例说明。
14. （15分）材料：小李准备制作一道宫保鸡丁。他选用了鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜等食材。请你根据热菜烹饪工艺，为小李设计一份宫保鸡丁的制作步骤。
15. （15分）材料：小张要制作一份红烧肉。他准备好五花肉、冰糖、八角、桂皮等食材。请你结合热菜烹饪知识，分析小张在制作红烧肉过程中可能会遇到的问题及解决方法。

答案：1. C 2. B 3. A 4. D 5. C 6. C 7. B 8. B 9. D 10. A 11. 炸制技巧：控制油温很关键，不同食材所需油温不同。一般前期高温炸至定型，后期适当降低油温复炸使更酥脆。注意事项：炸前食材要沥干水分，防止溅油。炸制过程中要勤翻动，保证受热均匀。炸好后要控油，可放在吸油纸上吸去多余油脂。12. 炒：快速加热食材，能保持食材鲜嫩口感，适合各种质地较嫩的食材如肉丝、虾仁等。煎：通过少量油煎制食材，使表面金黄酥脆，适合质地较软的食材如鸡蛋、薄饼等。炖：长时间小火慢炖，让食材入味软烂，适合肉类、根茎类食材如牛肉、土豆等。13. 制作清淡菜品如清蒸鱼，适合用葱姜、蒸鱼豉油等调料，突出食材原味。制作红烧菜品如红烧排骨，要用酱油、糖、料酒等，上色增香去腥。制作麻辣菜品如麻婆豆腐，需用辣椒、花椒、豆瓣酱等，体现麻辣口感。14. 先将鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。黄瓜、胡萝卜切丁。锅中倒油，油温稍热时放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜丁翻炒，再加入黄瓜丁和鸡丁继续翻炒，倒入适量生抽、醋、白糖、盐、淀粉水勾芡，最后加入花生米翻炒均匀即可。15. 可能遇到的问题及解决方法：上色问题，若冰糖炒糖色时火候掌握不好，颜色过深可加入少许清水稀释并搅拌。炖煮时间问题，若炖煮时间不够，肉不软烂，可适当延长炖煮时间。收汁问题，若汤汁收得太干，可加入少许清水再煮一会儿；若汤汁没收好，可开大火继续收汁。