2026年中式面点师（包子制作）考题及答案.doc

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2026年中式面点师（包子制作）考题及答案班级______ 姓名______ （考试时间：90分钟满分100分）第I卷（选择题共30分）答题要求本部分共6题，每题5分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填在括号内。 w1. 制作包子时，面粉的选择至关重要。以下哪种面粉更适合制作包子？（） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 w2. 调制包子面团时，水的温度对面团的影响较大。一般来说，用（）的水调制面团，发酵效果较好。 A. 冷水 B. 温水 C. 热水 D. 冰水 w3. 包子馅料的调味是关键步骤。在调制馅料时，下列哪种调味料不宜过早加入？（） A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 料酒 w4. 包包子的手法直接影响包子的外观和口感。常见的包法有捏褶法，以下关于捏褶法的描述正确的是（） A. 一般从包子顶部开始捏褶 B. 捏褶的间距要均匀 C. 捏褶的方向要一致 D. 以上都正确 w5. 蒸制包子时，蒸锅的火候和时间控制很重要。一般来说，蒸制普通大小的包子需要（） A. 用大火蒸10 - 15分钟 B. 用中火蒸15 - 20分钟 C. 用小火蒸20 - 25分钟 D. 用中火蒸25 - 30分钟 w6. 为了使包子的外皮更加柔软有弹性，可以在面团中加入适量的（） A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 猪油第II卷（非选择题共70分）填空题（共15分） w7. 包子的基本制作流程包括______、______、______、______、______。（5分） w8. 调制包子馅料时，常见的肉类馅料一般要先进行______处理，以去除血水和腥味。（2分） w9. 包子面团发酵的适宜温度一般在______℃左右。（2分） w10. 在包子制作中，为了增加馅料的粘性，可以加入适量的______。（2分） w11. 蒸好包子后，不要立即打开锅盖，应先______，以免包子塌陷。（4分）简答题（共20分） w12. 简述制作包子时，面团发酵不成功的可能原因及解决方法。（10分） w13. 请说明包子馅料调味的基本原则。（10分）实操题（共20分） w14. 请详细描述制作猪肉大葱包子的馅料调制过程。（10分） w15. 写出包包子的具体步骤。（10分）根据材料回答问题（共15分）材料：某面点师在制作包子时，发现包子蒸熟后表皮出现了发黄的现象。经过分析，可能是在制作过程中某些环节出现了问题。 w16. 请推测包子表皮发黄可能的原因有哪些？（5分） w17. 针对这些可能的原因，应如何改进制作方法避免包子表皮发黄？（10分）案例分析题（共20分）材料：一家包子店生意不错，但近期有顾客反映包子的口感不如以前。店主请专业人员进行分析。专业人员发现，包子的馅料配方没有改变，制作工艺也一直沿用以往的流程，但近期更换了面粉供应商。 w18. 请分析包子口感变差可能与更换面粉供应商有什么关系？（10分） w19. 如果你是专业人员，你会给店主提出哪些改进建议来恢复包子的原有口感？（10分）答案： w1. B w2. B w3. D w4. D w5. B w6. B w7. 面团调制、发酵、馅料调制、包制、蒸制 w8. 打水搅馅 w9. 30 - 35 w10. 淀粉 w11. 焖几分钟 w12. 可能原因：酵母用量不足、水温不合适（过高或过低）、发酵时间不够、环境温度过低等。解决方法：增加酵母用量；调整水温至合适范围；延长发酵时间；改善发酵环境温度。 w13. 基本原则：咸甜适中，突出食材本味；调味料用量适当，避免过重或过淡；根据不同食材搭配调味料，相互协调味道。 w14. 猪肉大葱包子馅料调制过程：准备适量猪肉，切成小块后剁成肉馅。大葱切碎。在肉馅中加入适量盐、生抽、料酒、香油、姜末等搅拌均匀。然后加入大葱碎继续搅拌，让大葱的香味融入肉馅中。可适量加入一些水，顺着一个方向搅拌，使肉馅更加滋润。 w15. 包包子步骤：取适量发酵好的面团，揉匀排气后分成大小均匀的剂子。将剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。把适量馅料放在面皮中央。用右手拇指和食指捏起面皮边缘，向中间捏褶，边捏边转动面皮，使褶子均匀，最后收口捏紧。 w16. 可能原因：面粉质量问题，如面粉本身颜色偏黄；蒸制时火候过大、时间过长导致表皮发黄。 w17. 改进方法：更换面粉供应商，选择质量好、颜色正常的面粉；调整蒸制火候和时间，避免过大过长。 w18. 可能是新面粉的筋性、吸水性等特性与原来不同，导致面团调制和发酵效果变化，进而影响包子口感。 w19. 建议店主重新评估面粉质量，选择更适合制作包子的面粉；根据新面粉特性，微调面团调制的配方和工艺，如调整用水量、酵母用量等，重新摸索合适的发酵和制作参数。

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