2025年高职第二学年（烹饪类）营养搭配综合测试试题及答案.doc

2025年高职第二学年（烹饪类）营养搭配综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材富含优质蛋白质且脂肪含量低，是烹饪中常用的优质食材？（ ）
A. 猪肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 羊肉
2. 烹饪中常用的食用油，哪种富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？（ ）
A. 猪油 B. 花生油 C. 牛油 D. 棕榈油
3. 维生素C在烹饪过程中容易损失，以下哪种烹饪方式对其破坏最小？（ ）
A. 油炸 B. 水煮 C. 凉拌 D. 红烧
4. 以下哪种调味料不属于咸味调料？（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 醋 D. 味精
5. 制作蛋糕时，常用的膨松剂是（ ）
A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 酵母 D. 以上都是
6. 烹饪中，能使肉类食材变得鲜嫩多汁的方法是（ ）
A. 高温煎烤 B. 低温慢炖 C. 快速翻炒 D. 长时间蒸煮
7. 以下哪种蔬菜富含胡萝卜素，在烹饪后营养价值更高？（ ）
A. 西兰花 B. 菠菜 C. 胡萝卜 D. 白菜
8. 烹饪海鲜时，为了去腥增香，常加入的调味料是（ ）
A. 料酒 B. 花椒 C. 八角 D. 桂皮
9. 制作面食时，加入适量的碱可以（ ）
A. 增加面团韧性 B. 使面团更松软 C. 改善面团色泽 D. 以上都对
10. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的原汁原味？（ ）
A. 清蒸 B. 炒 C. 炸 D. 烤
11. 人体所需的矿物质中，对维持骨骼健康最重要的是（ ）
A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 钾
12. 烹饪中常用的淀粉，哪种粘性最强，适合勾芡？（ ）
A. 玉米淀粉 B. 土豆淀粉 C. 红薯淀粉 D. 木薯淀粉
13. 以下哪种水果富含维生素E，具有抗氧化作用？（ ）
A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 猕猴桃
14. 制作红烧肉时，为了使肉色红亮，可加入的调味料是（ ）
A. 老抽 B. 生抽 C. 蚝油 D. 鱼露
15. 烹饪中，能使蔬菜保持翠绿颜色的方法是（ ）
A. 加醋 B. 加碱 C. 焯水后过凉水 D. 高温炒制
16. 以下哪种食材是优质的碳水化合物来源，适合作为主食？（ ）
A. 米饭 B. 面条 C. 红薯 D. 以上都是
17. 烹饪中，为了增加菜品的鲜味，可适量加入（ ）
A. 鸡精 B. 白糖 C. 盐 D. 胡椒粉
18. 制作汤品时，为了使汤更加鲜美，常采用的方法是（ ）
A. 大火猛煮 B. 小火慢炖 C. 中途加水 D. 快速煮沸
19. 以下哪种烹饪工具适合用来煎牛排？（ ）
A. 平底锅 B. 炒锅 C. 蒸锅 D. 高压锅
20. 烹饪中，能使食材表面形成酥脆外皮的方法是（ ）
A. 油炸 B. 烤箱烤制 C. 空气炸锅制作 D. 以上都可以

第II卷（非选择题，共60分）

二、填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分，请将答案填写在横线上。
1. 烹饪中常用的酸味调料有______、______等。
2. 人体必需的脂肪酸有______和______。
3. 制作面包时，常用的发酵剂是______，它能使面团发酵膨胀。
4. 蔬菜中的______能促进肠道蠕动，有助于消化。
5. 烹饪中，为了防止食材粘锅，可在锅中加入适量的______。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。
1. 油炸食品口感酥脆，营养丰富，适合经常食用。（ ）
2. 烹饪时，油温越高越好，这样能快速炒熟食材。（ ）
3. 水果可以代替蔬菜，为人体提供足够的维生素和矿物质。（ ）
4. 肉类食材在烹饪前用料酒腌制，可以有效去腥。（ ）
5. 制作凉拌菜时，加入适量的香油可以增加菜品的香味。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。
1. 请简述合理营养搭配的原则。
2. 举例说明烹饪中如何根据食材特点选择合适的烹饪方法。

五、案例分析题（共20分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。
案例：某餐厅推出一款新菜品“番茄牛腩”。这道菜选用新鲜牛腩和番茄为主料，搭配适量洋葱、姜、蒜等调料。烹饪过程中，先将牛腩焯水后切块，锅中热油，放入姜蒜爆香，加入牛腩翻炒，再加入适量生抽、老抽、料酒调味，接着放入番茄块和洋葱继续翻炒，加水炖煮至牛腩软烂，最后加盐调味收汁。
问题：
1. 分析这道菜的营养搭配是否合理。（至少写出三点理由）
2. 从烹饪方法角度，说明这样做对食材营养和口感的影响。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. C
5. D
6. B
7. C
8. A
9. D
10. A
11.A
12. B
13. D
14. A
15. C
16. D
17. A
18. B
19. A
20. D
二、1. 醋、柠檬汁 2. 亚油酸、α-亚麻酸 3. 酵母 4. 膳食纤维 5. 油
三、1.× 2.× 3.× 4.√ 5.√
四、1. 合理营养搭配原则：食物多样化，保证各种营养素摄入；荤素搭配，使营养更全面；粗细搭配，增加膳食纤维摄入；干稀搭配，利于消化吸收；色彩搭配，增加食欲且营养互补。
2. 比如土豆，质地较硬，适合炖煮，能使口感软糯，营养成分也更易释放；而青菜质地嫩，适合快速翻炒，能保持脆嫩口感和营养。又如牛肉纤维粗，适合长时间炖煮至软烂；虾肉质鲜嫩，适合清蒸或快速白灼，保留鲜味和营养。
五、1. 营养搭配合理。理由：牛腩富含蛋白质和脂肪；番茄富含维生素C、番茄红素等抗氧化物质；洋葱、姜蒜等调料增添风味，且含有一定营养成分。荤素搭配，营养较全面。
2. 牛腩焯水可去除血水和杂质。炖煮使牛腩软烂，蛋白质分解更易吸收，口感更好。番茄和洋葱等经过炒制炖煮，营养成分释放出来，融入汤汁中，增加了菜品的风味和营养价值，整体口感丰富，软烂鲜香。