2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种刀法能使食材呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 烹饪中常用于去除肉类腥味的调料是（ ）。
A. 料酒 B. 酱油 C. 白糖 D. 醋
3. 以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 虾仁 D. 土豆
4. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
5. 以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 油煎
6. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应在（ ）时加入适量盐。
A. 热锅凉油 B. 油热后立即 C. 青菜快熟 D. 出锅前
7. 调制馅料时，加入适量的（ ）能增加馅料的黏性。
A. 淀粉 B. 面粉 C. 鸡蛋 D. 水
8. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的体积 B. 使蛋糕口感更细腻 C. 增加蛋糕的甜度 D. 使蛋糕更有韧性
9. 以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（ ）
A. 平底锅 B. 炒锅 C. 蒸锅 D. 炖锅
10. 烹饪中，勾芡的主要作用是（ ）。
A. 增加菜品的色泽 B. 增加菜品的口感 C. 增加菜品的营养 D. 增加菜品的分量

第II卷
一、填空题（总共5题，每题4分，请将正确答案填写在横线上）
1. 烹饪的基本功包括______、______、______、______等。
2. 常见的油温有______、______、______、______、______。
3. 中国传统烹饪方法按大类可分为______、______、______、______、______、______等。
4. 制作红烧肉时，一般先将五花肉进行______处理，再进行烧制。
5. 蔬菜焯水的目的是______、______、______。

二、简答题（总共2题，每题10分）w1. 简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。w2. 如何调制一碗美味的肉馅？

三、材料分析题（总共1题，每题20分）
阅读以下材料：
小李在制作宫保鸡丁时，按照自己的经验进行操作。他先将鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制。然后热锅凉油，放入腌制好的鸡肉滑炒至变色盛出。接着锅中留少许油，放入干辣椒、花椒炒香，再加入花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁翻炒。最后倒入鸡肉，加入适量的生抽、白糖、醋、盐等调料翻炒均匀出锅。但是这道菜的味道却不尽人意，鸡肉口感较柴，花生米也有些焦糊。
请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并给出正确的改进方法。

四、案例分析题（总共1题，每题20分）
材料：
某餐厅推出了一款新菜品——清蒸鲈鱼。在制作过程中，厨师严格按照标准流程进行操作。选用新鲜的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，用葱姜蒜、料酒腌制15分钟。蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右。蒸好后取出，倒掉盘中的汤汁，去掉葱姜蒜，在鱼身上淋上热油，再浇上蒸鱼豉油。这道菜上桌后，顾客反映鱼肉鲜嫩，味道鲜美，但有部分顾客觉得鱼腥味还是有点重。
问题：请分析该菜品在制作过程中鱼腥味未完全去除的原因，并提出改进措施。

五、实践操作题（总共1题，每题10分）
请简要描述一道你熟悉的菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等。

答案：
第I卷：1. C 2. A 3. C 4. B 5. B 6. C 7. C 8. A 9. A 10. B
第II卷：一、1. 刀工、配菜、火候掌握、调味 2. 一二成油温、三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温 3. 炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧（答案不唯一） 4. 焯水 5. 去除异味、保持色泽、减少营养流失
二、1. 煎：特点是表面金黄香脆，内部鲜嫩。适用食材如鸡蛋、薄饼等。炒：快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。适用各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，口感丰富。适用肉类等。炸：使食材表面酥脆，内部熟透。适用各种食材如肉类、丸子等。2. 选新鲜猪肉，肥瘦比例适中。将肉剁碎，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、香油、适量水，顺着一个方向搅拌上劲。可根据个人口味加入适量胡椒粉等。
三、问题：滑炒鸡肉时油温可能过高，导致鸡肉表面迅速失水变柴；炒花生米时火候控制不当，导致焦糊。改进方法：滑炒鸡肉时用三四成油温，保持小火慢滑；炒花生米时用中小火，不停翻动，待花生米微微变色有香味立即盛出。
四、原因：腌制时间不够长，鱼腥味未充分去除；蒸好后倒掉汤汁，倒掉了部分可去腥的物质。改进措施：延长腌制时间至20 - 30分钟；蒸好后不要倒掉汤汁，用滤网过滤掉葱姜蒜等杂质，然后在鱼身上淋热油和蒸鱼豉油。
五、示例：宫保鸡丁。食材准备：鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。烹饪步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。热锅凉油，放入鸡肉滑炒至变色盛出。锅中留油，放干辣椒、花椒炒香，加入配菜翻炒，倒入鸡肉，加生抽、白糖、醋、盐等调料翻炒均匀，最后加入花生米炒匀。调味方法：以咸、甜、酸、辣、鲜、香六味复合味为主，根据个人口味调整调料用量。