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2025年大学烹饪（烹饪工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 烹饪工艺中，火候的掌握对于菜肴的品质起着关键作用。以下哪种火候常用于快速煎炒食材，使其表面迅速变色并锁住水分？（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
2. 以下哪种食材处理方式能最大程度保留蔬菜中的维生素C？（ ）
A. 长时间水煮 B. 急火快炒 C. 油炸 D. 腌制
3. 在制作面食时，面团的发酵是一个重要环节。发酵过度的面团会出现以下哪种情况？（ ）
A. 面团弹性好 B. 面团体积膨胀但质地粗糙 C. 面团不易成型 D. 面团有酸味
4. 烹饪中常用的调味料有多种，其中能增加菜肴鲜味的是（ ）
A. 盐 B. 糖 C. 味精 D. 醋
5. 以下哪种烹饪方法不属于干热法？（ ）
A. 烤 B. 煎 C. 炸 D. 蒸
6. 制作红烧肉时，为了使肉质软烂入味，通常需要长时间炖煮。在炖煮过程中，肉中的胶原蛋白会发生变化，使肉呈现出软糯的口感。胶原蛋白在高温下会发生什么变化？（ ）
A. 水解 B. 氧化 C. 聚合 D. 变性
7. 烹饪蔬菜时，加入少量的醋可以起到什么作用？（ ）
A. 保持蔬菜的绿色 B. 增加蔬菜的甜味 C. 减少蔬菜的水分流失 D. 去除蔬菜的异味
8. 在烹饪中，油温的控制非常重要。炸制酥脆的食物时，一般需要将油温控制在多少度？（ ）
A. 120℃ - 150℃ B. 150℃ - 180℃ C. 180℃ - 200℃ D. 200℃以上
9. 以下哪种食材适合用焯水的方法进行初步处理？（ ）
A. 土豆 B. 菠菜 C. 牛肉 D. 鸡蛋
10. 制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤。打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋清的体积 B. 使蛋清变得浓稠 C. 增加蛋糕的韧性 D. 使蛋糕口感更细腻
11. 烹饪鱼类时，为了去除腥味，可以加入以下哪种调料？（ ）
A. 料酒 B. 酱油 C. 花椒 D. 八角
12. 以下哪种烹饪器具适合用来制作酥脆的菜肴？（ ）
A. 铁锅 B. 不粘锅 C. 烤箱 D. 砂锅
13. 在调制馅料时，加入适量的葱姜水可以起到什么作用？（ ）
A. 增加馅料的水分 B. 去除馅料的腥味 C. 使馅料更加鲜美 D. 以上都是
14. 烹饪工艺中，勾芡是一种常用的技法。勾芡的目的是（ ）
A. 增加菜肴的色泽 B. 使菜肴汤汁浓稠 C. 增加菜肴的香味 D. 使菜肴口感更嫩滑
15. 以下哪种食材在烹饪前需要进行泡发处理？（ ）
A. 木耳 B. 白菜 C. 西红柿 D. 黄瓜
16. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（ ）
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
17. 烹饪中，以下哪种调料可以起到去腥增香的双重作用？（ ）
A. 香叶 B. 桂皮 C. cloves D. 料酒
18. 以下哪种烹饪方法能使食材的营养损失最小？（ ）
A. 凉拌 B. 清蒸 C. 红烧 D. 油炸
19. 在制作汤品时，为了使汤更加鲜美，通常会在汤中加入以下哪种食材？（ ）
A. 香菇 B. 芹菜 C. 洋葱 D. 以上都可以
20. 烹饪工艺中，火候与烹饪时间的配合对于菜肴的质量至关重要。以下哪种菜肴需要用小火长时间慢炖？（ ）
A. 宫保鸡丁 B. 清炖排骨 C. 麻婆豆腐 D. 回锅肉

第II卷（非选择题 共60分）

二、填空题（每题2分，共10分）

答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 烹饪的基本要素包括食材、调料、烹饪方法和______。
2. 常见的烹饪刀法有直刀法、平刀法和______。
3. 制作米饭时，水与米的比例一般是______。
4. 烹饪中常用的油温有低温油、______和高温油。
5. 制作面食时常用的发酵剂有酵母、______和泡打粉。

三、简答题（每题10分，共20分）

答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述烹饪中焯水的作用及操作要点。
2. 请说明如何根据不同的食材选择合适的烹饪方法。

四、材料分析题（每题15分，共15分）

材料：小李在制作一道红烧鱼时，先将鱼洗净，用盐和料酒腌制15分钟。然后在热锅中倒入适量油，油温烧至七成热时放入鱼煎至两面金黄。接着加入葱姜蒜、酱油、糖、醋等调料，翻炒均匀后加水没过鱼身，大火烧开后转小火慢炖20分钟。最后大火收汁，出锅装盘。

答题要求：请根据上述材料，分析小李在烹饪红烧鱼过程中运用了哪些烹饪工艺，并说明这些工艺对菜肴品质的影响。

五、综合应用题（每题1 + 5分，共15分）

材料：学校食堂准备制作一批包子，需要采购食材并制定制作流程。已知制作包子的主要食材有面粉、猪肉、白菜、葱姜蒜、酵母、盐、糖、酱油、食用油等。

答题要求：
1. 请根据提供的食材，设计一份包子馅料的配方。（5分）
2. 简述制作包子的工艺流程。（10分）

答案：1. A 2. B 3. D 4. C 5. D 6. A 7. A 8. C 9. B 10. A 11. A 12. C 13. D 14. B 15. A 16. B 17. D 18. B 19. D 20. B 二、1. 火候 2. 斜刀法 3. 1:1.2 - 1:1.5 4. 中温油 5. 面肥 三、1. 焯水作用：去除食材异味、减少营养流失、缩短烹饪时间、保持色泽等。操作要点：水要足量且烧开，食材冷水下锅或开水下锅要根据食材特性，焯水时间不宜过长。2. 根据食材质地选择，质地嫩的适合急火快炒等，质地老的适合长时间炖煮等；根据食材营养特点，易流失营养的适合简单烹饪方法，不易流失的可多种烹饪；根据食材味道，本身味淡的需增加调味，味重的要适当处理减轻味道。 四、运用了煎、炖、烧等工艺。煎使鱼表面金黄锁住水分；炖让鱼内部熟透入味；烧使调料味道充分融合到鱼中，形成独特风味，各工艺配合使红烧鱼色香味俱全。 五、1. 馅料配方：面粉适量、猪肉适量、白菜适量、葱姜蒜适量、盐适量、糖适量、酱油适量、食用油适量。2. 工艺流程：准备食材，面粉加酵母和水揉成面团发酵；猪肉切碎，白菜切碎加盐杀出水分后攥干，葱姜蒜切末；将猪肉、白菜、葱姜蒜放入盆中加调料搅拌成馅料；面团揉匀分成剂子擀成面皮，包入馅料捏成包子形状；放入蒸笼醒发一会，然后大火蒸熟。