高职第二学年（食品科学与工程）食品保藏技术2026年阶段测试题.doc

高职第二学年（食品科学与工程）食品保藏技术2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种食品保藏技术主要是通过降低食品水分活度来抑制微生物生长繁殖？（ ）
A. 冷藏 B. 冷冻 C. 干燥 D. 罐藏
2. 食品在腌制过程中，其风味形成的主要原因是（ ）。
A. 蛋白质分解 B. 糖类发酵 C. 微生物代谢 D. 调味料作用
3. 高温瞬时杀菌的主要目的是（ ）。
A. 杀灭所有微生物 B. 最大限度保留食品营养成分和风味
C. 延长食品保质期 D. 降低生产成本
4. 下列哪种气体不适用于气调保鲜？（ ）
A. 氧气 B. 氮气 C. 二氧化碳 D. 二氧化硫
5. 食品辐照保藏中，常用的辐照源是（ ）。
A. X射线 B. γ射线 C. 紫外线 D. 红外线
6. 防腐剂在食品保藏中的作用是（ ）。
A. 防止食品氧化 B. 抑制微生物生长繁殖
C. 保持食品色泽 D. 改善食品口感
7. 以下哪种保藏技术属于化学保藏方法？（ ）
A. 盐腌 B. 糖渍 C. 添加防腐剂 D. 以上都是
8. 食品在冷冻保藏过程中，冰晶的形成对食品品质的影响主要是（ ）。
A. 破坏细胞结构 B. 使食品变色 C. 增加食品水分含量 D. 提高食品酸度
9. 气调保鲜中，调节气体成分的主要目的是（ ）。
A. 抑制食品呼吸作用 B. 促进微生物生长
C. 加速食品氧化 D. 提高食品温度
10. 食品干燥保藏中，干燥速率过快可能导致的问题是（ ）。
A. 食品表面硬化 B. 食品营养成分损失减少
C. 食品水分含量过高 D. 食品色泽变好

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 食品保藏技术的目的包括（ ）。
A. 延长食品货架期 B. 保持食品品质 C. 防止食品变质 D. 增加食品营养价值
2. 以下哪些属于物理保藏技术？（ ）
A. 加热杀菌 B. 冷冻保藏 C. 辐照保藏 D. 超声波处理
3. 食品腌制过程中，可能发生的变化有（ ）。
A. 水分含量降低 B. 盐分增加 C. 微生物数量减少 D. 蛋白质变性
4. 气调保鲜中常用的气体调节方法有（ ）。
A. 自然降氧法 B. 快速降氧法 C. 混合降氧法 D. 充氮降氧法
5. 食品干燥保藏的优点有（ ）。
A. 延长食品保质期 B. 减少食品体积和重量 C. 便于运输和储存 D. 提高食品口感

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 食品保藏技术只能延长食品的保质期，不能改善食品的品质。（ ）
2. 冷藏温度越低，食品的保质期越长，所以应尽量将食品冷藏在较低温度下。（ ）
3. 食品辐照保藏不会产生放射性物质，对人体安全无害。（ ）
4. 防腐剂的使用量越多，对食品的防腐效果越好。（ ）
5. 气调保鲜中，氧气含量越低越好，以完全抑制食品呼吸作用。（ ）
6. 食品腌制过程中，腌制时间越长，食品的风味越好。（ ）
7. 高温瞬时杀菌可以在较短时间内达到杀菌目的，同时减少对食品营养成分和风味的影响。（ ）
8. 冷冻保藏的食品在解冻后，其品质与冷冻前完全相同。（ ）
9. 食品干燥保藏过程中，干燥温度越高，干燥速率越快，食品品质越好。（ ）
10. 化学保藏方法会对食品的营养成分产生一定影响，所以应尽量少用。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述食品保藏技术的分类及其原理。
2. 说明气调保鲜的原理及常用的气体成分。
3. 分析食品腌制过程中微生物的变化情况。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）
论述食品冷冻保藏过程中冰晶形成对食品品质的影响以及如何控制冰晶的形成。

答案：
一、1.C 2.A 3.B 4.D 5.B 6.B 7.D 8.A 9.A 10.A
二、1.ABC 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABC
三、1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.√
四、1.食品保藏技术分为物理保藏、化学保藏、生物保藏等。物理保藏如加热杀菌利用高温使微生物蛋白质变性等；冷冻保藏通过低温抑制微生物生长和酶活性。化学保藏如添加防腐剂抑制微生物。生物保藏利用有益微生物代谢产物抑制有害微生物。
2.气调保鲜原理是通过调节食品贮藏环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品呼吸作用、微生物生长繁殖和酶活性。常用气体成分有氧气、氮气、二氧化碳，不同食品有不同适宜比例。
3.腌制初期，微生物因盐分浓度增加等受到抑制，数量减少。但随着腌制进行，部分耐盐微生物可能适应环境继续生长，如一些乳酸菌等会利用糖类发酵产生乳酸等物质，影响食品风味和品质。腌制后期微生物数量又会因环境不适宜而减少。
五、冰晶形成会破坏食品细胞结构，导致食品汁液流失，影响口感和营养成分。还可能使食品质地变硬，色泽变差。控制冰晶形成可采用速冻，快速降低温度使冰晶细小均匀。也可添加抗冻剂，降低冰点，减少冰晶形成对食品品质的破坏。