2025年高职中西面点工艺（中西面点工艺学）试题及答案.doc

2025年高职中西面点工艺（中西面点工艺学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨大 C. 增加蛋糕的甜度 D. 使蛋糕颜色更白
3. 中式面点中，常用于制作酥皮的油脂是（ ）。
A. 猪油 B. 黄油 C. 植物油 D.人造奶油
4. 以下哪种馅料属于甜馅？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 蔬菜馅 D. 三鲜馅
5. 制作馒头时，酵母的作用是（ ）。
A. 使馒头更有嚼劲 B. 增加馒头的香味 C. 发酵产生二氧化碳使馒头膨胀 D. 使馒头颜色更好看
6. 西式面点中，常用的起酥油是（ ）。
A. 植物起酥油 B. 动物起酥油 C. 人造起酥油 D. 天然起酥油
7. 制作面包时，加入盐的作用是（ ）。
A. 增加面包的甜味 B. 调节面团的发酵速度 C. 使面包颜色更黄 D. 增加面包的韧性
8. 以下哪种中式面点是发酵面制品？（ ）
A. 饺子 B. 包子 C. 面条 D. 烙饼
9. 制作蛋糕时，加入塔塔粉的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋清更容易打发 C. 中和蛋清的碱性 D. 增加蛋糕的香味
10. 西式面点中，常用的糖是（ ）。
A. 白砂糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 麦芽糖
11. 制作馒头时，揉面的目的是（ ）。
A. 使面团更光滑 B. 使面团发酵更快 C. 使面团更有弹性 D. 使面团更柔软
12. 在中式面点制作中，常用于调制馅料的调料是（ ）。
A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 花椒粉
13. 制作面包时，烤箱的温度一般设置为（ ）。
A. 100℃ B. 150℃ C. 200℃ D. 250℃
14. 以下哪种西式面点属于冷冻甜品？（ ）
A. 蛋糕 B. 面包 C. 冰淇淋 D. 布丁
15. 制作中式面点时，常用的水调面团是（ ）。
A. 冷水面团 B. 温水面团 C. 热水面团 D. 以上都是
16. 西式面点中，常用的奶制品是（ ）。
A. 牛奶 B. 酸奶 C. 奶油 D. 以上都是
17. 制作蛋糕时，面粉的用量一般占总原料的（ ）。
A. 10% - 20% B. 20% - 30% C. 30% - 40% D. 40% - 50%
18. 以下哪种中式面点是油炸面制品？（ ）
A. 油条 B. 麻花 C. 油饼 D. 以上都是
19. 制作面包时，面团发酵的适宜温度是（ ）。
A. 10℃ - 15℃ B. 15℃ - 20℃ C. 25℃ - 30℃ D. 30℃ - 35℃
20. 西式面点中，常用的香料是（ ）。
A. 香草精 B. 肉桂粉 C. 丁香粉 D. 以上都是

第II卷（非选择题 共60分）
21. （8分）简述制作面包的工艺流程。
22. （10分）请说明中式面点和西式面点在原料使用上的主要区别。
23. （12分）分析影响蛋糕蓬松的因素有哪些？
24. （15分）材料：小李在制作中式包子时，发现包子蒸熟后表皮塌陷。请分析可能的原因并提出解决方法。
25. （15分）材料：小王在制作西式蛋糕时，蛋糕口感粗糙不细腻。请分析可能的原因并提出改进措施。

答案：1.C 2.B 3.A 4.A 5.C 6.A 7.B 8.B 9.C 10.A 11.C 12.C
13.C 14.C 15.D
16.D 17.C 18.D 19.C 20.D
21. 制作面包工艺流程：准备原料（高筋面粉、酵母、盐、糖、水、油脂等）→将除油脂外的原料混合搅拌成面团→加入油脂继续搅拌至扩展阶段→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→出炉冷却。
22. 中式面点原料使用特点：常用面粉为中筋面粉，也会用到低筋面粉；油脂常用猪油等；糖使用量相对较少；馅料种类丰富，有甜有咸，多使用豆类、果仁、肉类、蔬菜等。西式面点原料使用特点：常用高筋或低筋面粉；油脂常用黄油、植物起酥油等；糖使用量较大；馅料多为甜馅，常用奶制品、水果、巧克力等。
23. 影响蛋糕蓬松的因素：打发蛋清程度，充分打发可使蛋糕体积膨大；面糊搅拌方式，搅拌过度会使面糊消泡；蛋糕模具选择，合适模具利于热气循环；烘烤温度和时间，温度过高或时间过长会使蛋糕表面结皮内部未熟，温度过低或时间过短蛋糕体积不足。
24. 包子蒸熟后表皮塌陷可能原因：发酵过度，面团内部组织过于松软；包制时手法不当，收口不紧密；醒发时间过长，面团支撑力下降；蒸制过程中锅盖漏气，温度和湿度不稳定。解决方法：控制好发酵时间和温度；包制时手法熟练，确保收口紧密；合理控制醒发时间；检查锅盖密封性，保证蒸制环境稳定。
25. 蛋糕口感粗糙不细腻可能原因：面粉选用不当，不是低筋面粉或面粉未过筛；搅拌面糊时手法不对，过度搅拌导致面粉起筋；烘烤温度过高，蛋糕表面快速结皮内部未熟透；打发蛋清或蛋黄不均匀。改进措施：选用合适低筋面粉并过筛；采用正确搅拌手法，避免过度搅拌；调整烘烤温度和时间；确保蛋清和蛋黄打发均匀。