2026年中式烹调师（烹调技艺）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）
w1. 以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 烹饪中，能使菜肴产生外酥里嫩口感的炸制方法是（ ）。
A. 清炸 B. 干炸 C. 酥炸 D. 软炸
w3. 以下哪种调料不属于“五味”中的味？（ ）
A. 酸 B. 辣 C. 麻 D. 咸
w4. 制作糖醋鲤鱼时，挂糊一般选用（ ）。
A. 水粉糊 B. 蛋清糊 C. 全蛋糊 D. 脆皮糊
w5. 下列哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？（ ）
A. 牛肉 B. 土豆 C. 白菜 D. 虾仁
w6. 烧菜时，汤汁勾芡的最佳时机是（ ）。
A. 菜肴成熟前 B. 菜肴成熟后 C. 菜肴出锅前 D. 随意
w7. 以下哪种烹饪器具传热速度最快？（ ）
A. 铁锅 B. 砂锅 C. 不锈钢锅 D. 不粘锅
w8. 制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 香油
w9. 以下哪种食材在焯水时需要加入少许盐？（ ）
A. 菠菜 B. 排骨 C. 木耳 D. 海带
w10. 烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩的火候是（ ）。
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火

第II卷
w11. （10分）简述刀工的重要性及基本要求。

w12. （15分）请详细说明煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及操作要点。

材料：某餐厅接到一份订单，要求制作一道“宫保鸡丁”。
w13. （20分）结合这份订单，阐述在制作“宫保鸡丁”过程中，如何运用火候来控制菜肴的质量。

材料：小张要制作一道清蒸鱼。他准备了新鲜的鱼，处理好后在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制片刻，然后放入蒸锅中蒸。但蒸好后发现鱼的口感不够鲜嫩，且有腥味。
w14. （25分）请分析小张制作清蒸鱼失败的原因，并给出正确的制作方法。

w15.（10分）谈谈你对中式烹调技艺传承与创新的理解。

答案：w1.C w2.B w3.C w4.D w5.D w6.C w7.A w8.D w9.A w10.A w11.刀工重要性：使原料形状整齐美观，便于烹饪和入味，增加菜肴美感。基本要求：持刀稳，姿势正确；刀法运用灵活准确；下刀轻重适度，保证原料均匀一致。w12.煎：特点是两面金黄，外酥里嫩。操作要点是锅热放油，原料下锅后用中小火，适时翻面。炒：快速加热，保持原料鲜嫩。先热锅凉油，旺火速成，根据原料调整火候。烹：汁少味浓。先将原料炸或煎至断生，再烹入调好的汁。炸：能使原料外脆里嫩等。根据不同炸法控制油温，掌握炸制时间。w13.制作“宫保鸡丁”，鸡肉滑炒时用旺火，能快速锁住水分保持鲜嫩。炸花生米用中火，防止炸焦。炒干辣椒、花椒等调料用小火，慢慢炒出香味，这样能使整道菜味道浓郁且层次丰富。w14.失败原因：鱼划刀不够，腌制时间短，腥味未除尽；蒸制时火候和时间没掌握好。正确方法：鱼身多划几刀，用盐、料酒、葱姜等充分腌制。蒸锅水开后放入鱼，大火蒸8 - 10分钟左右，具体根据鱼大小调整。蒸好后倒掉盘中汁水，淋上蒸鱼豉油，浇上热油激发出香味。w15.传承中式烹调技艺，要保留传统技法和经典菜品的制作精髓，让后人了解和掌握。创新则要结合现代食材、烹饪理念，开发新菜品，满足消费者多样需求。如融合不同菜系特色，运用新工具和调料等，使中式烹调技艺在传承中不断发展，焕发出新活力。