2025年中职（中西面点工艺）月饼制作测试题及解析.doc

2025年中职（中西面点工艺）月饼制作测试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作月饼时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作月饼？
A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
2. 月饼馅料的调制中，加入适量的油脂可以起到多种作用，以下不属于其作用的是？
A. 使馅料口感更细腻
B. 防止馅料干燥
C. 增加馅料的粘性
D. 降低馅料的甜度
3. 月饼烘烤过程中，烤箱温度的控制直接影响月饼的品质，一般来说，月饼烘烤的适宜温度是？
A. 150℃ - 180℃
B. 180℃ - 200℃
C. 200℃ - 220℃
D. 220℃ - 250℃
4. 制作广式月饼时，糖浆是重要的原料之一，糖浆的浓度对月饼的影响不包括以下哪点？
A. 影响月饼的色泽
B. 影响月饼的口感
C. 影响月饼的保质期
D. 影响月饼的成型
5. 以下哪种馅料是苏式月饼特有的？
A. 豆沙馅
B. 鲜肉馅
C. 枣泥馅
D. 五仁馅
6. 在月饼制作中，枧水的作用是？
A. 调节面团的酸碱度
B. 增加面团的韧性
C. 使月饼表面更光亮
D. 以上都是
7. 制作冰皮月饼时，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例通常是？
A. 1:1:1
B. 1:2:1
C. 2:1:1
D. 1:1:2
8. 月饼包装的主要目的不包括以下哪项？
A. 保护月饼
B. 方便储存
C. 增加月饼重量
D. 促进销售
9. 以下哪种工具不是制作月饼时常用的？
A. 月饼模具
B. 打蛋器
C. 刮板
D. 裱花袋
10. 制作月饼时，面团的松弛时间对月饼的品质有一定影响，一般松弛时间为？
A. 10 - 15分钟
B. 15 - 20分钟
C. 20 - 30分钟
D. 30 - 40分钟

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述月饼制作中面团调制的基本步骤和要点。
12. （15分）请详细说明广式月饼和苏式月饼在制作工艺上的主要区别。
13. （15分）分析月饼馅料变质的原因及预防措施。
14. （材料题，15分）
材料：某月饼生产企业在月饼制作过程中，发现部分月饼出现了开裂现象。经过分析，可能是由于面团调制时水分过多、烘烤温度过高或馅料水分含量过高等原因导致。
问题：针对这些可能的原因，提出相应的解决措施。
15. （材料题，15分）
材料：随着人们生活水平的提高，对月饼的品质和口味要求也越来越高。某月饼店决定推出一款创新口味的月饼，以吸引更多消费者。
问题：请你为该月饼店设计一款创新口味月饼的制作方案，包括原料选择、制作工艺等方面。

答案：1. C 2. D 3. B 4. C 5. B 6. D 7. A 8. C 9. D 10. C
11. 面团调制基本步骤：先将面粉、油脂、糖等干性原料混合均匀，再加入水或糖浆等湿性原料，搅拌成面团。要点：搅拌要充分，使各种原料均匀混合；面团的软硬度要适中，根据不同月饼种类调整；调制好的面团需松弛一段时间，让面筋充分扩展，使月饼口感更好。
12. 广式月饼制作工艺：用糖浆、油、面粉等调制面团，包入馅料后压模成型，烘烤温度较高，时间较长，表面会刷蛋液，口感软糯、甜腻。苏式月饼制作工艺：用猪油、面粉等调制水油面和油酥，将两者包裹后擀开折叠，包入馅料，捏成各种形状，烘烤温度较低，时间较短，有酥层，口感酥脆、咸甜适中。
13. 月饼馅料变质原因：微生物污染，如制作环境不卫生、原料带菌等；储存条件不当，温度、湿度不合适；馅料本身水分含量高、糖分高等易滋生微生物。预防措施：保证制作环境清洁卫生，对原料严格筛选处理；控制馅料水分、糖分含量；采用合适包装，在低温干燥环境储存。
14. 若因面团调制水分过多，应适当增加面粉量，重新揉匀面团，使其达到合适软硬度。若烘烤温度过高，需降低烤箱温度，调整至适宜温度烘烤。若馅料水分含量过高，可适当晾晒或添加吸水性原料如熟糯米粉等，降低馅料水分。
15. 创新口味月饼制作方案：原料选择可选用抹茶粉、红豆沙、奶油奶酪等。制作工艺：先将抹茶粉与部分面粉混合制成抹茶面团，将红豆沙与奶油奶酪搅拌均匀成馅料。把抹茶面团擀成薄片，包入馅料，搓成圆球后放入月饼模具压制成型。放入预热好的烤箱，以适宜温度烘烤至表面金黄即可。