1、
2025年中职（中西面点工艺）月饼制作测试题及解析
（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______
第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 制作月饼时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作月饼？
A. 高筋面粉
B. 低筋面粉
C. 中筋面粉
D. 全麦面粉
2. 月饼馅料的调制中，加入适量的油脂可以起到多种作用，以下不属于其作用的是？
A. 使馅料口感更细腻
B. 防止馅料干燥
C. 增加馅料的粘性
D. 降低馅料
2、的甜度
3. 月饼烘烤过程中，烤箱温度的控制直接影响月饼的品质，一般来说，月饼烘烤的适宜温度是？
A. 150℃ - 180℃
B. 180℃ - 200℃
C. 200℃ - 220℃
D. 220℃ - 250℃
4. 制作广式月饼时，糖浆是重要的原料之一，糖浆的浓度对月饼的影响不包括以下哪点？
A. 影响月饼的色泽
B. 影响月饼的口感
C. 影响月饼的保质期
D. 影响月饼的成型
5. 以下哪种馅料是苏式月饼特有的？
A. 豆沙馅
B. 鲜肉馅
C. 枣泥馅
D. 五仁馅
6. 在月饼制作中，枧水的作用是？
A. 调节面团的酸碱度
B. 增加面团的韧
3、性
C. 使月饼表面更光亮
D. 以上都是
7. 制作冰皮月饼时，糯米粉、粘米粉和澄粉的比例通常是？
A. 1:1:1
B. 1:2:1
C. 2:1:1
D. 1:1:2
8. 月饼包装的主要目的不包括以下哪项？
A. 保护月饼
B. 方便储存
C. 增加月饼重量
D. 促进销售
9. 以下哪种工具不是制作月饼时常用的？
A. 月饼模具
B. 打蛋器
C. 刮板
D. 裱花袋
10. 制作月饼时，面团的松弛时间对月饼的品质有一定影响，一般松弛时间为？
A. 10 - 15分钟
B. 15 - 20分钟
C. 20 - 30分钟
D. 30 - 40
4、分钟
第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述月饼制作中面团调制的基本步骤和要点。
12. （15分）请详细说明广式月饼和苏式月饼在制作工艺上的主要区别。
13. （15分）分析月饼馅料变质的原因及预防措施。
14. （材料题，15分）
材料：某月饼生产企业在月饼制作过程中，发现部分月饼出现了开裂现象。经过分析，可能是由于面团调制时水分过多、烘烤温度过高或馅料水分含量过高等原因导致。
问题：针对这些可能的原因，提出相应的解决措施。
15. （材料题，15分）
材料：随着人们生活水平的提高，对月饼的品质和口味要求也越来越高。某月饼店决定推出一款创新口味的月饼
5、以吸引更多消费者。
问题：请你为该月饼店设计一款创新口味月饼的制作方案，包括原料选择、制作工艺等方面。
答案：1. C 2. D 3. B 4. C 5. B 6. D 7. A 8. C 9. D 10. C
11. 面团调制基本步骤：先将面粉、油脂、糖等干性原料混合均匀，再加入水或糖浆等湿性原料，搅拌成面团。要点：搅拌要充分，使各种原料均匀混合；面团的软硬度要适中，根据不同月饼种类调整；调制好的面团需松弛一段时间，让面筋充分扩展，使月饼口感更好。
12. 广式月饼制作工艺：用糖浆、油、面粉等调制面团，包入馅料后压模成型，烘烤温度较高，时间较长，表面会刷蛋液，口感软糯、甜腻。
6、苏式月饼制作工艺：用猪油、面粉等调制水油面和油酥，将两者包裹后擀开折叠，包入馅料，捏成各种形状，烘烤温度较低，时间较短，有酥层，口感酥脆、咸甜适中。
13. 月饼馅料变质原因：微生物污染，如制作环境不卫生、原料带菌等；储存条件不当，温度、湿度不合适；馅料本身水分含量高、糖分高等易滋生微生物。预防措施：保证制作环境清洁卫生，对原料严格筛选处理；控制馅料水分、糖分含量；采用合适包装，在低温干燥环境储存。
14. 若因面团调制水分过多，应适当增加面粉量，重新揉匀面团，使其达到合适软硬度。若烘烤温度过高，需降低烤箱温度，调整至适宜温度烘烤。若馅料水分含量过高，可适当晾晒或添加吸水性原料如熟糯米粉等，降低馅料水分。
15. 创新口味月饼制作方案：原料选择可选用抹茶粉、红豆沙、奶油奶酪等。制作工艺：先将抹茶粉与部分面粉混合制成抹茶面团，将红豆沙与奶油奶酪搅拌均匀成馅料。把抹茶面团擀成薄片，包入馅料，搓成圆球后放入月饼模具压制成型。放入预热好的烤箱，以适宜温度烘烤至表面金黄即可。
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
