2025年中职第二学年（烹饪技术）技能竞赛复赛测试卷.doc

2025年中职第二学年（烹饪技术）技能竞赛复赛测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
1. 以下哪种刀法能使食材呈现丝状？（ ）（每题4分，共40分，每题只有一个正确答案）
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 烹饪中，适合炸制酥脆口感食物的油温一般是（ ）
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热以上
3. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（ ）
A. 1:1:1
B. 2:2:1
C. 3:2:1
D. 4:3:2
4. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？（ ）
A. 土豆
B. 胡萝卜
C. 西兰花
D. 山药
5. 中餐烹饪中，勾芡的主要作用不包括（ ）
A. 增加汤汁的浓稠度
B. 使菜品色泽更光亮
C. 提升食材口感
D. 降低菜品温度
6. 制作清汤时，选用的主要原料是（ ）
A.. 肉类
B. 蔬菜
C. 海鲜
D. 干货
7. 以下哪种调料常用于去腥增香？（ ）
A. 白糖
B. 料酒
C. 生抽
D. 醋
8. 烹饪中，焯水的目的不包括（ ）
A. 去除异味
B. 缩短烹饪时间
C. 保持食材色泽
D. 增加食材营养
9. 下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（ ）
A. 油炸
B. 煎制
C. 清蒸
D. 红烧
10. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（ ）
A. 快速搅拌
B. 慢速搅拌
C. 顺着一个方向搅拌
D. 随意搅拌

第II卷（非选择题，共60分）
11. 简答题：简述煎制食物的技巧及注意事项。（10分）
煎制食物时，首先要选择合适的锅具，一般用平底锅。将锅烧热，倒入适量油，油温三四成热时放入食材。煎制过程中要适时调整火候，前期用小火让食材慢慢受热成熟，防止表面快速焦糊，后期可适当加大火让表面更金黄酥脆。注意观察食材状态，适时翻面，确保两面受热均匀。还要控制好油温，避免油温过高导致外皮焦黑而内部未熟，或油温过低使食材吸油过多。
12. 材料分析题：阅读以下材料，回答问题。（15分）
材料：小李在制作红烧肉时，按照常规步骤先将五花肉焯水后切块，然后热锅凉油放入冰糖炒糖色，当糖色变成焦糖色时，迅速加入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、料酒、生抽、老抽等调料，加水没过食材，大火烧开后转小火慢炖。但最后发现红烧肉颜色偏深，味道偏苦。
问题：请分析小李制作过程中可能出现的问题，并给出正确的解决方法。
小李制作过程中可能出现的问题：炒糖色时糖色过度，变成焦糖色后继续加热导致发苦，从而使红烧肉味道偏苦且颜色偏深。正确解决方法：炒糖色时，当糖变成浅黄色且有小泡泡冒出，能闻到焦糖香味时，立即放入五花肉翻炒上色，不要等糖色过度。同时，在加入调料和水炖煮时，要注意观察颜色和味道，适时调整火候和调料用量。
13. 实践操作题：请描述一道你熟悉的热菜的制作流程。（15分）
以宫保鸡丁为例。首先准备食材，鸡胸肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。花生米炸熟备用。黄瓜、胡萝卜切丁。调碗汁，用生抽、醋、白糖、盐、淀粉、少许水混合。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入葱姜蒜爆香，放入胡萝卜丁、黄瓜丁翻炒，倒入鸡丁，加入碗汁快速翻炒均匀，最后放入花生米翻炒几下即可出锅。
14. 案例分析题：阅读以下案例，回答问题。（10分）
案例：某餐厅推出一道新菜，在试菜过程中，顾客反映菜品口感偏淡，味道不够丰富。
问题：如果你是厨师，你会从哪些方面进行改进？
作为厨师，首先会重新审视菜品的调味，增加一些基础调味料如盐、糖、生抽等的用量来提升整体味道浓度。检查调料的搭配是否合理，可适当增加一些能增添风味的调料如胡椒粉、花椒粉等。考虑食材本身的味道是否被充分激发，可尝试更换烹饪方法或增加一些辅助食材来丰富味道层次。还可以参考顾客的具体反馈，针对性地调整某些关键调料的用量或种类。
15. 创新设计题：请设计一道融合中西烹饪元素的新菜品，并简要说明制作方法和创意来源。（10分）
创意菜品：芝士焗糖醋排骨。制作方法：先将排骨按照传统糖醋排骨的做法进行烹制，炖煮至排骨入味且色泽红亮。将煮好的排骨盛出摆盘，在上面均匀撒上一层厚厚的芝士碎。放入预热好的烤箱中，烤至芝士表面金黄且呈现出诱人的拉丝状态即可。创意来源：将中国传统的糖醋排骨与西方受欢迎的芝士焗相结合，既保留了糖醋排骨酸甜可口的味道，又增添了芝士浓郁醇厚的风味，给食客带来全新的味觉体验，打破传统菜品的局限，满足消费者对新颖口味的追求。

答案：1. D 2. C 3. C 4. C 5. D 6. A 7. B 8. D 9. C 10. C