2025年大学食品质量与安全（检测结果分析）试题及答案.doc

2025年大学食品质量与安全（检测结果分析）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
请将正确答案的序号填在括号里。（总共6题，每题5分）
1. 对食品中农药残留量的检测，以下哪种方法灵敏度最高？（ ）
A. 分光光度法 B. 色谱法 C. 比色法 D. 滴定法
2. 检测食品中重金属含量时，常用的消解方法不包括（ ）
A. 干法消解 B. 湿法消解 C. 微波消解 D. 高温灼烧
3. 食品微生物检测中，用于检测霉菌和酵母菌的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基 B. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基 C. 伊红美蓝琼脂培养基 D. 麦康凯琼脂培养基
4. 以下哪种物质不属于食品添加剂检测的范畴？（ ）
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 维生素 D. 甜味剂
5. 食品质量检测中，对蛋白质含量的测定，常用的方法是（ ）
A. 凯氏定氮法 B. 双缩脲法 C. 酚试剂法 D. 考马斯亮蓝法
6. 检测食品中水分含量的方法，不包括（ ）
A. 直接干燥法 B. 减压干燥法 C. 蒸馏法 D. 酸碱滴定法

第II卷（非选择题 共70分）
7. 简述食品中农药残留量检测的常用步骤。（15分）
8. 请说明食品中重金属污染的来源及危害。（15分）
9. 阐述食品微生物检测的重要性及主要检测项目。（15分）
10. 阅读材料：某食品企业生产的一批饼干，在市场抽检中发现部分产品微生物指标超标。已知该企业生产过程中卫生条件较差，原材料储存不当。请分析微生物指标超标可能的原因，并提出改进措施。（15分）
11. 阅读材料：一种新型食品添加剂被研发出来，宣称具有良好保鲜效果且对人体无害，但在实际应用中发现部分消费者食用后出现不良反应。请从食品质量与安全角度分析可能存在的问题，并提出检测建议。（10分）

答案：1. B 2. D 3. B 4. C 5. A 6. D 7.首先要采集具有代表性的食品样品，然后进行样品的预处理，如提取、净化等。接着选择合适的检测方法，如色谱法等进行测定。最后对检测结果进行分析与评价，判断是否符合国家标准。 8.来源主要有工业污染、农业生产中农药化肥的使用、食品加工过程中的污染等。危害包括影响人体正常生理功能，如导致重金属中毒，损害神经系统、肝脏、肾脏等器官，还可能有致畸、致癌等风险。 9.重要性在于保障食品安全，防止食源性疾病传播。主要检测项目有细菌总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、霉菌和酵母菌等。 10.原因可能是生产环境不卫生，滋生大量微生物；原材料储存不当，被微生物污染。改进措施：加强生产车间卫生管理，定期清洁消毒；优化原材料储存条件，控制温度、湿度等；加强员工培训，提高卫生意识。 11.可能问题：添加剂实际成分与宣称不符；存在潜在毒性未被充分评估；生产过程控制不当导致污染。检测建议：分析添加剂成分及含量；进行毒理学试验评估安全性；检测生产过程中的卫生指标及添加剂残留量。