2025年中职西式面点（西式面点制作）试题及答案.doc

2025年中职西式面点（西式面点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题列出的四个选项中，只有一项最符合题目要求，请将其选出。

1. 制作面包时，对面粉筋性要求较高的是哪种面包？
A. 软质面包
B. 硬质面包
C. 松质面包
D. 脆皮面包
2. 以下哪种油脂常用于制作起酥类西式面点？
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 人造奶油
3. 西式面点中，常用于装饰的巧克力是哪种类型？
A. 黑巧克力
B. 白巧克力
C. 牛奶巧克力
D. 苦甜巧克力
4. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的不包括以下哪项？
A. 增加蛋糕体积
B. 使蛋糕口感松软
C. 增加蛋糕韧性
D. 使蛋糕表面光滑
5. 以下哪种原料是制作泡芙必不可少的？
A. 低筋面粉
B. 高筋面粉
C. 玉米淀粉
D. 糯米粉
6. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是？
A. 增加甜味
B. 增加色泽
C. 凝固成型
D. 增加香味
7. 以下哪种西式面点属于冷冻甜品？
A. 布丁
B. 冰淇淋
C. 蛋挞
D. 马卡龙
8. 制作面包时，发酵的适宜温度一般是？
A. 15 - 20℃
B. 20 - 25℃
C. 25 - 30℃
D. 30 - 35℃
9. 西式面点中，常用于制作饼干的原料是？
A. 黄油、糖粉、低筋面粉
B. 黄油、细砂糖、高筋面粉
C. 植物油、糖粉、中筋面粉
D. 植物油、细砂糖、低筋面粉
10. 制作水果塔时，塔皮一般选用哪种面团？
A. 酥性面团
B. 韧性面团
C. 发酵面团
D. 水油面团

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5小题，每空3分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 西式面点常用的糖类有白砂糖、______、______等。
2. 制作蛋糕时，常用的乳化剂有______和______。
3. 面包制作过程中，基础发酵的时间一般为______至______小时。
4. 泡芙烘烤时，烤箱温度一般控制在______℃，烘烤时间为______分钟左右。
5. 制作巧克力酱时，需要将巧克力与______一起加热搅拌至______状态。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作西式面点时，鸡蛋只能作为增加营养的原料，没有其他作用(×)。
2. 黄油在常温下呈固态，加热后会变成液态，冷却后又会变回固态(√)。
3. 制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要分别打发后再混合(√)。
4. 冷冻甜品在制作过程中，不需要注意卫生问题，因为冷冻可以杀死细菌(×)。
5. 制作饼干时，面团调制好后应立即放入烤箱烘烤，以免面团变软(×)。

四、简答题（共20分）
答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。

1. 简述制作硬质面包的工艺流程及要点。
答：工艺流程：原料准备（高筋面粉、酵母、盐、水、糖、油脂等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。要点：搅拌时要充分揉出筋性；基础发酵温度控制在25 - 28℃，时间1 - 1.5小时；分割整形要注意手法，保持面团形状；醒发温度35 - 38℃，湿度80% - 85%；烘烤温度200 - 220℃，时间根据面包大小调整。

2. 请说明制作慕斯蛋糕的主要原料及各自的作用。
答：主要原料及作用：奶油奶酪，提供浓郁醇厚的口感和丰富的奶香味；吉利丁片或吉利丁粉，使慕斯凝固成型；淡奶油，增加慕斯的细腻口感和丰富质地；糖，调味增加甜味；蛋黄，增加慕斯的色泽和一定的浓稠度；水果，增添风味和色彩，丰富口感层次。

五、综合题（共25分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某烘焙店接到一份订单，要求制作100个巧克力蛋糕。烘焙师准备了以下原料：低筋面粉20千克、鸡蛋15千克、细砂糖10千克、玉米油5千克、牛奶5千克、巧克力10千克、泡打粉0.5千克、盐0.1千克。

1. 请计算每个巧克力蛋糕所需的各种原料用量（保留到小数点后两位）。（10分）
答：低筋面粉：20÷100 = 0.20千克；鸡蛋：15÷100 = 0.15千克；细砂糖：10÷100 = 0.10千克；玉米油：5÷100 = 0.05千克；牛奶：5÷100 = 0.05千克；巧克力：10÷100 = 0.10千克；泡打粉：0.5÷100 = 0.005千克≈0.01千克；盐：0.1÷100 = 0.001千克≈0.00千克。

2. 在制作过程中，如果发现蛋糕体积不够蓬松，可能是什么原因造成的？应该如何解决？（15分）
答：可能原因：打发蛋清不够充分，未达到所需的蓬松状态；酵母用量不足或活性不够，影响发酵效果；泡打粉用量不准确或失效；面糊搅拌过度，导致面筋断裂，影响膨胀；烘烤温度和时间不合适，温度过低或时间过短。解决方法：重新打发蛋清至湿性发泡或干性发泡；检查酵母活性，调整用量；准确称量泡打粉，确保其有效性；注意搅拌手法力度和时间，避免过度搅拌；调整烘烤温度时间，适当提高温度或延长烘烤时间。

答案：
1. B
2. D
3. B
4. C
5. A
6. C
7. B
8. C
9. A
10. A
1. 绵白糖、糖粉
2. 蛋糕油、乳化剂
3. 1、2
4. 200、15 - 20
5. 奶油、顺滑
1. ×
2. √
3. √
4. ×
5. ×