2022中国餐饮加盟行业白皮书.pdf

中国餐饮加盟行业白皮书2022目录第一章 行业概览：持续稳步恢复，从数到质的转变1.1 大盘持续稳步恢复，线上数字化运营进一步提升行业效率 1.2 门店注册增长迎新高，连锁化率再升级1.3 一线保持稳定，主战场持续往二三线城市下沉1.4 小规模连锁发力，冲百店成为第一步第二章 品类连锁变化2.1 全品类连锁概况：本土文化自信，中餐连锁化再提速 （1）“小吃小喝”门店优势与增速双高 （2）中餐品类生命力顽强，连锁进程再加速 2.2 重点品类连锁市场分析 2.2.1 饮品连锁：连锁化率突破 40%，品牌认知成关键 （1）连锁化率首破 40%，面临更多市场机会 （2）从品牌到“世界知名品牌”，仍有距离 （3）头部效应和小规模发展并存 （4）饮品连锁市场持续下沉 2.2.2 小吃快餐连锁：刚需撑起半壁江山，细分品类优势初显 （1）市场普适度高，门店数稳居最多 （2）连锁化加速，市场集中度进一步提升 （3）细分品类优势初显，消费持续升级 2.2.3 火锅连锁：百店规模成第一道门槛，细分品类融合加速 （1）连锁化率突破 20%，近六成连锁店为百店以下规模 （2）品类细分，品类融合是火锅进化长期趋势 （3）一线新一线市场趋于饱和，二三线市场保持增长 （4）人均消费价格带从百元以下向百元以上迁移 2.2.4 烧烤连锁：订单及连锁化增长双高，烤串成主流 （1）烧烤品类到店消费年同比涨幅 73.6%（2）连锁化率上涨 4 个百分点，百店连锁成主力 （3）烤串成主流前言050607091111131515151617252627272729181919202123232404051103303030303031323232323233333535363831第三章 中国餐饮连锁加盟市场趋势观察3.1 中国餐饮步入质效同行，高质量发展阶段 （1）全国经济稳步复苏，餐饮行业表现出充沛的市场活力与韧性 （2）居民收入与消费能力进一步提升，城镇化进程持续稳步推进 （3）国家立法机构倡导进一步规范餐饮行业的可持续发展3.2 线上化、数字化成为连锁发展重要基建3.3 资本关注，是餐饮连锁持续发展的新动能3.4“敏捷”成餐饮连锁快速发展的关键词 （1）市场细分、标准化、零售化 （2）跨界与融合 （3）由大变小 （4）降本增效第四章 关于中国餐饮加盟品牌 TOP1004.1 评选规则4.2 2022 年餐饮加盟品牌 TOP100 解读 4.2.1 亮点 4.2.2 趋势4.3 2022 年中国餐饮加盟品牌 TOP10004前言国家统计局数据显示，2021 年全年社会消费品零售总额 440823 亿元，比上年增长 12.5%；餐饮收入 46895 亿元，比上年增长 18.6%，较社零整体的占比高 6.1 个百分点，餐饮行业在疫情常态下保持恢复性增长，增速恢复到社零整体增速以上。虽然疫情仍然是我们需要面临的重大不确定因素，但餐饮行业仍然在这不确定的时代表现出一些确定性：大盘持续稳步的恢复、餐饮门店注册增速 5 年来再次迎新高、餐饮连锁化再加速，从 2020 年 15%的连锁化率提升至 2021 年的18%。另外我们也看到，一线城市稳定发展的情况下连锁渠道持续下沉，中餐连锁化再提速，中小型连锁品牌如雨后春笋快速增加，火锅加速跨品类融合，烧烤逆势增长，“小吃”细分品类优势初显。2021 年，尽管中国餐饮业整体稳中向好，但疫情的反复对餐饮业的影响仍然不可忽视。对于餐饮人而言，受疫情影响的这几年也是创新和求变的几年。毕竟，疫情防控常态化下，不积极创新求变，就会被呼啸而驰的时代列车抛下，正是无数餐饮人的这种创新与求变的精神，描绘出中国餐饮行业的活力与韧性，让中国餐饮连锁化进程再加速。本文数据说明：同一品牌下，门店数3，视为连锁品牌；连锁化率=全国餐饮连锁品牌下门店数量总和/全国餐饮行业门店数总和*100%品类连锁化率=品类连锁品牌下的门店数量总和/全国品类门店数总和*100%本文数据内容，除标明第三方数据的引用来源外，数据来源为美团的数据内容仅限美团线上数据，解释权归美团所有，仅供读者参考。如需对本文数据引用请标明数据来源。05第一章行业概览：持续稳步恢复，从数到质的转变1.1 大盘持续稳步恢复，线上数字化运营进一步提升行业效率国家统计局数据显示，2021 年第三产业较快增长。全年社会消费品零售总额 440823 亿元，比上年增长 12.5%；住宿和餐饮业比上年增长 14.5%，保持恢复性增长。其中，餐饮收入 46895亿元，同比增长 18.6%，较社零整体的 12.5%高 6.1 个百分点，较住宿和餐饮综合增长高 4.1 个百分点，餐饮大盘呈持续稳步恢复态势。美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量继 2020 年的 V 型反弹之后，在 2021 年持续保持稳定的恢复性增长。通过对比中国餐饮线上月订单和全国餐饮月营收的同比增长数据来看，2021 年的 1-2 月，线上订单快速实现同比超 200%的增长幅度；之后，受西安、河南等地疫情反复影响，全国餐饮营收增速在下半年出现 3 次负值，而线上餐饮的当月增速依然保持超 10%的增长；线上餐饮表现出了更强的恢复速度，餐饮行业数字化进一步提升了整体行业的效率和效益。数据说明：国家统计局在年同比增速的统计范围为当期企业，和上年公布数据存在口径差异，2020 年口径修订后的年增速为-16.6%。“图1数据来源：国家统计局近十年全国餐饮收入及年同比增长情况年同比增长餐饮年收入2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 2020年 2021年2.3万亿2.5万亿2.8万亿3.2万亿3.6万亿4.0万亿4.3万亿4.7万亿4.0万亿4.7万亿14.1%8.3%9.7%16%10.8%10.7%7.7%9.4%-15.4%18.6%061.2 门店注册增长迎新高，连锁化率再升级 企查查数据显示，截至 2022 年 2 月 1 日，国内餐饮相关在业 1161.1 万家。从注册量看，2021 年餐饮相关企业新注册数为 334.1 万家，同比增长 34.7%，较 2019 年增长 41.1%，是 5 年来餐饮门店注册增长的新高度，反映 2021 年餐饮开店有所回暖。美团数据 2022 显示，从 2019 年至 2021 年，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。从 2019 年的 13%，提高到 2021 年的 18%，两年增长了 5 个百分点，其中仅 2021 年对比 2020 年就增长了 3个百分点。数据来源：美团图22020/012020/032020/052020/072020/092020/112021/012021/032021/052021/072021/092021/112020-2021年中国餐饮线上订单量月走势图3数据来源：美团全国餐饮收入同比增长线上订单同比增长208.1%68.90%91.60%46.40%26.60%20.20%14.30%-4.50%3.10%2.00%-2.70%-2.20%113.4%70.6%11.2%54.0%42.5%32.8%18.5%17.7%14.0%13.7%1-2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2021年餐饮线上月订单VS餐饮月收入同比增长1“城市等级”参考第一财经周刊 2019 城市排行榜071.3 一线保持稳定，主战场持续往二三线城市下沉 从 2019-2021 年餐饮连锁门店数的城市等级 分布来看，一线城市在 11.5%左右的占比上下浮动，基本保持稳定；新一线、二线城市为连锁门店发展的主力城市，各自占比均超 20%且保持稳步增长；三线城市的连锁门店数分布也在 2021 年突破 20%，较往年增长了 1.5 个百分点。2011-2021年餐饮相关企业数及年同比涨幅YOY（%，右）餐饮相关企业数（万家，左）2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 2020年 2021年2011年数据来源：美团图4图513%15%18%2019年2020年2021年2019-2021年中国餐饮连锁化率走势数据来源：美团400350300250200150100500100%80%60%40%20%0%108从近两年餐饮连锁门店在不同等级城市下的增长趋势来看，2021年连锁门店数同比增长最快的是三线城市，达17.5%；其次是新一线城市，连锁门店数年增长10.8%；一线和二线城市的连锁门店数涨幅接近，分别为8.0%和8.9%。结合2020年的餐饮连锁门店数同比增长情况来看，一线城市因天然的人口聚集优势、流量优势，连锁品牌门店的发展相对稳定，三线及以下城市受疫情影响，连锁品牌的门店数每年的变化也更加显著；但在疫情防控常态化的环境下，连锁门店依然呈现出了显著的下沉趋势。一线新一线二线三线四线五线2019年2020年2021年21.4%21.6%21.6%23.1%23.2%23.6%11.4%11.7%11.6%18.8%18.6%20.1%15.7%15.5%14.2%9.2%9.0%8.3%图62019-2021年餐饮连锁门店数城市等级分布数据来源：美团2020年连锁门店数同比增长2021年连锁门店数同比增长一线新一线二线三线四线五线0.9%8.0%-0.8%10.8%-2.5%-0.1%-2.8%0.4%-0.1%8.9%-2.3%17.5%2020年、2021年连锁门店在不同等级城市下的增长趋势数据来源：美团图7091.4 小规模连锁发力，冲百店成为第一步 从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，101-500 家规模的连锁门店数次之。从不同规模连锁门店数占大盘的比例变化情况来看，不同规模区间的连锁门店数占大盘的比例在 2021 年均有不同幅度的上涨，其中，11-100 家规模的餐饮连锁门店数占比在 2021 年呈现显著增长，从 2020 年的 4.7%增长至 2021 年的 5.9%，上涨了1.2%个百分点；其次是 101-500 家店和 3-10 家店这两个规模区间，门店数占大盘的比例相较2020 年均提升了 0.5 个百分点。从 2019-2021 年各等级城市的连锁化率走势来看，一线、新一线及二线城市的连锁化率在2021 年均超过 18%的行业均值，其中一线城市连锁化率已超 23%，虽然天然的人口流量聚集优势让餐饮连锁门店能够更好的发挥管理和服务的优势，但是这个市场的竞争也最为激烈。相较之下，三线及以下城市的连锁化率还未达到行业均值水平，但是在国家的“农村产业振兴”以及“共同富裕”的相关政策环境引导下，餐饮连锁品牌也能够利用产业优势和政策优势，在三线及以下城市大展拳脚。2019-2021年不同等级城市下连锁门店占当地门店数的比例及变化2019年2020年2021年一线新一线二线三线四线五线14.8%19.5%16.6%14.9%13.2%17.7%12.2%13.9%16.2%10.9%12.4%14.5%21.8%18.7%16.5%23.9%21.1%19.3%图8数据来源：美团10从 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最高的区间为 3-10家店，连锁品牌门店数年同比增长了 23%；其次是 11-100 家店和 5001-10000 家店这两个区间，年增长分别达到了 16.8%和 16%。从不同区间的连锁门店数增长情况来看，2021 年中小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地出现，一方面是一些地方的优秀中小餐饮经营者，在数字化管理工具的赋能和加持下，在疫情后寻求机会进一步扩大门店优势，开始探索小规模连锁的经营模式；另一方面，大量自主小本创业的人选择加盟品牌门店的形式，快速的参与到餐饮行业中来。图92019-2021年品牌连锁门店数区间等级分布（占大盘的比例）2021年2020年2019年万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店0.9%1.3%1.5%0.5%0.6%0.7%1.9%1.9%2.0%1.3%3.8%4.1%4.7%5.9%4.1%4.6%1.3%1.4%1.3%1.6%2.1%数据来源：美团1“国际美食”包含了西餐、日本菜、韩国菜、东南亚菜等来自世界各地的异国正餐餐厅。第二章品类连锁变化2.1 全品类连锁概况：本土文化自信，中餐连锁化再提速民以食为天，中国广袤的地理覆盖以及丰富的自然资源，让每个地区都形成了与众不同的饮食习惯和味觉倾向，这种习惯和倾向逐渐形成一种地域特有的饮食文化。无论是热气腾腾的火锅，还是工艺考究的粤菜，抑或是遍布街头巷尾的地方小吃，每个品类都展现了各自不同的魅力和不可替代性。在中国餐饮行业快速发展的道路上，伴随着时代的洪流，越来越多的地方特色美食逐渐走出原生地，开始在世界每一个角落开花结果。（1）“小吃小喝”门店优势与增速双高美团数据显示，在 2019-2021 年各品类连锁化率走势中，位列前三的品类为饮品店、面包甜点、国际美食，其中饮品店的连锁化率突破 40%。从不同品类的连锁化率变化情况来看，连锁化提升最快的是饮品店，连锁化率从 2019 年的31.5%增长至 2021 年的 41.8%，饮品连锁化率的快速提升，一方面和投资机构的高度关注有关，另一方面也是饮品更偏零售体制的产业特性，能够快速统一标准进行复制，是小本创业者的首选。另外值得关注的是小吃快餐和烧烤，从 2019 年至 2021 年连锁化率提升接近 6 个百分点，小吃快餐的部分优秀粉面品牌在 2021 年也迎来部分投资机构的关注，使得这种普适性的大众化品牌得以快速发展，烧烤因其具有鲜明的记忆点、体验感以及市场包容度，在数字化工具的加持下，一些地方性的烧烤品牌快速获得大众认知，并得以复制。“113-10家店11-100家店101-500家店501-1000家店1001-5000家店5001-10000家店万店以上23.0%16.8%-2.3%16.0%2.5%0.3%3.8%2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅数据来源：美团图10112图112019-2021年各品类连锁化率走势2021年2020年2019年饮品店面包甜点国际美食火锅小吃快餐八大菜系烧烤其他地方菜自助餐鱼鲜特色菜其他餐饮31.5%37.2%41.8%22.1%24.5%25.8%19.5%22.0%23.8%10.8%12.0%15.2%14.5%16.7%20.4%16.3%19.5%20.7%8.6%10.3%14.2%9.0%10.0%13.2%8.3%10.8%12.1%8.4%9.3%10.6%4.2%4.4%5.9%3.9%3.6%3.2%数据来源：美团（2）中餐品类生命力顽强，连锁进程再加速美团数据显示，在 2019-2021 年连锁餐饮门店数品类分布中，小吃快餐的门店数稳居最多，2021 年占比达 51.7%。连续三年连锁门店数占比提升的品类有八大菜系、烧烤、其他地方菜和特色菜。从 2021 年不同品类连锁门店数同比增长的情况来看，增长比例最高的前三个品类分别为特色菜、烧烤、其他地方菜；这三个品类的连锁门店数同比增长分别达到了 33.2%、27.6%和 22.1%。中餐品类不仅在连锁化率上提升显著，在餐饮连锁市场的门店比重也在稳步上涨，同时连锁门店数涨幅显著，中餐的品牌连锁发展呈现出加速态势。13图124.5%1.3%1.8%1.2%3.2%3.9%3.2%1.3%1.3%1.5%-0.4%3.7%其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐其他地方菜烧烤八大菜系小吃快餐火锅国际美食面包甜点饮品店2021年不同品类连锁化率年增长数据来源：美团14图132019-2021年连锁餐饮门店数品类分布变化2021年2020年2019年小吃快餐饮品店面包甜点八大菜系火锅烧烤国际美食其他地方菜其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐51.3%49.9%51.7%13.8%15.0%14.1%8.8%8.2%7.2%2.7%3.2%3.8%6.0%6.5%6.1%6.6%6.7%6.9%3.3%3.3%3.1%2.4%2.4%2.6%2.6%2.4%1.9%1.4%1.3%1.6%0.7%0.7%0.6%0.3%0.3%0.4%数据来源：美团2.2 重点品类连锁市场分析为了透视各品类的连锁化发展情况，我们以连锁化增长最快的“饮品”，连锁门店数最多的“小吃快餐”，在中国非常具有地方代表性的“火锅”，以及最接地气且快速增长的“烧烤”四大品类为例，分析各品类的连锁市场发展情况。2.2.1 饮品连锁：连锁化率突破 40%，品牌认知成关键（1）连锁化率首破 40%，面临更多市场机会美团数据显示，饮品品类的门店连锁化率连续三年保持高位；截至 2021 年，该品类的连锁化率已达 41%。饮品在经历了历代市场更迭后，从冲调剂到做产品做品牌的新茶饮时代，供应端的创新发展不断在激发市场新的消费活力，同时再反哺供应端的产业化发展。从 2021 年美团热门搜索关键词 top10 及年增长数据情况来看，饮品表现都非常亮眼，其中“奶茶”位列 2021 年热门搜索关键词 top1；“蜜雪冰城”因其 165%的搜索热度增长，成功跻身热门搜索关键词 top5 行列。做为一个可以击穿一线到五线城市的品类，饮品市场的发展虽然已经获得了大量的资本关注，但我们依然可以说中国的饮品市场仍然在上半场；伴随着产业化发展以及下沉市场的发掘，饮品品类将会面临更多的市场机会。15图1418.6%-4.7%33.2%-14.6%2.2%27.6%1.3%11.6%-4.8%2.3%12.6%22.1%小吃快餐饮品店面包甜点八大菜系火锅烧烤国际美食其他地方菜其他餐饮特色菜鱼鲜自助餐2021年不同品类连锁门店数同比增长数据来源：美团（2）从品牌到“世界知名品牌”，仍有距离美团数据显示，2021 年美团平台上的热搜品牌 TOP20 中，饮品相关的品牌直搜占据了 9 席，接近一半。其中 TOP10 的热搜品牌中，饮品品牌占据 6 席。目前的中国保持着较好的消费市场环境，即使中国的头部饮品品牌在国内消费者认知中占据了半壁江山，却少有世界知名品牌的出现。随着中国的人才、科技、数字化工具、供应链等外部条件和环境的发展，“世界知名品牌”的出现只是时间问题。16图1531.5%37.2%41.8%2019年2020年2021年2019-2021年中国饮品品类连锁化率走势数据来源：美团图16数据来源：美团2021 年美团热门搜索关键词 TOP10 及年增长搜索热度年增长2021年搜索热度奶茶烧烤蛋糕麻辣烫蜜雪冰城炸鸡火锅肯德基粥烤肉23.4%20.3%7.6%19.1%28.3%14.1%165.3%5.9%22.4%42.6%17（3）头部效应和小规模发展并存从饮品的连锁门店规模分布占比来看，2021 年饮品门店数占比最多的区间为 101-500 家规模区间内，占比达 25%；其次是 11-100 家和 1001-5000 家规模区间内，占比均为 20%。从变化趋势来看，1001-5000 家规模区间内的品牌在逐步向 5000 家以上以及万店的规模区间转移，头部效应初显；除此外，3-10 家和 11-100 家规模区间的品牌门店数占比呈现上涨趋势，小规模品牌逐步开始追赶市场的发展。用户热搜品牌TOP20序号热搜关键词11121314151617181920必胜客汉堡王书亦烧仙草德克士正新鸡排沙县小吃绝味鸭脖COCO益禾堂叫了只炸鸡序号热搜关键词12345678910蜜雪冰城肯德基华莱士麦当劳茶百道海底捞星巴克喜茶古茗一点点图17数据来源：美团（4）饮品连锁市场持续下沉从饮品连锁门店数地域分布情况来看，超 40%的饮品连锁门店分布在三线及以下城市，且保持连年显著上涨的趋势，反观一线和新一线城市，饮品连锁门店数占比波动较小，基本处于饱和状态。从 2021 年搜索关键词增长 top10 数据来看，与饮品相关的搜索关键词及品牌占据了 6 席，其中“甜啦啦”、“蜜雪冰城”这些连锁品牌的门店分布也是以三线及以下城市占多数。在过去的五年中，中国城镇化进程加快、城镇人均可支配收入持续提升，90 后、95 后青少年逐渐成为消费主力军，下沉市场的消费潜力开始凸显。18图182019-2021年饮品连锁门店数量等级分布2021年2020年2019年万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店0.0%5.6%6.4%3.8%5.3%12.9%31.9%27.0%20.5%11.8%28.1%20.1%20.6%20.8%27.6%25.6%9.6%8.5%4.3%4.3%5.3%数据来源：美团192019年2020年2021年一线新一线二线三线及以下23.2%21.2%22.8%44.0%41.6%44.9%21.9%21.3%22.5%12.0%11.9%12.7%图19数据来源：美团2019-2021 年饮品连锁门店数地域分布图20数据来源：美团2021 年搜索关键词增长 TOP10搜索年增长2021年搜索热度晚餐甜啦啦柠檬茶茶百道小龙虾外卖瑞幸咖啡蜜雪冰城水果茶新疆炒米粉铁锅炖318.1%242.6%235.2%165.3%242.3%168.7%208.4%164.7%153.2%149.3%2.2.2 小吃快餐连锁：刚需撑起半壁江山，细分品类优势初显（1）市场普适度高，门店数稳居最多小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策。从 2021 年餐饮品类门店数占比分布来看，小吃快餐门店数占比达 46.8%，从 2021 年连锁餐饮品类门店占比分布来看，小吃快餐门店数占比达 51.7%。中国的餐饮门店，每两家中就有一家是小吃快餐店，可见小吃快餐的市场普及度。20（2）连锁化加速，市场集中度进一步提升美团数据显示，2019 年至 2021 年小吃快餐品类的连锁化率逐年提升，从 2019 年的 14%，提升至 2021 年的 20%，两年提升了约 6 个百分点。仅 2021 年对比 2020 年，小吃快餐的连锁化率就提升了接近 4 个百分点。图2214.5%16.7%20.4%2019年2020年2021年2019-2021 年小吃快餐品类连锁化率走势数据来源：美团小吃快餐其他餐饮八大菜系饮品店火锅特色菜面包甜点烧烤其他地方菜国际美食鱼鲜自助餐2.4%1.0%0.6%3.9%4.8%4.9%4.9%5.5%6.0%8.3%10.9%46.8%2021 年餐饮品类门店数占比分布图21数据来源：美团21从 2019-2021 年小吃快餐连锁门店数量等级分布的数据情况来看，在 2020 年疫情影响下，很多单店的退场给连锁品牌留下更多优质资源和市场空间，万店以上规模的连锁门店数占比显著增加，进一步促进了行业集中度的提升。在 2021 年，随着疫情防控的常态化，以及地方产业振兴的推行实施，再加上小吃快餐品类门槛低、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，也成为很多小白创业的首选；因此很多中小规模的小吃快餐品牌迅速崛起，从小吃快餐连锁门店数等级分布的数据来看，2021 年门店数占比增长最快的规模区间是 11-100 家，门店数占比增长了 4 个百分点，其次是 3-10 家店，门店数占比增长了 2 个百分点。（3）细分品类优势初显，消费持续升级从小吃快餐门店数 top10 的细分品类来看，快餐简餐占比最高，2021 年占比达 27%，其次是面条和地方小吃，满足了消费者吃饱的刚性需求。从历年的品类门店数分布占比变化情况来看，快餐简餐虽然占比最高，但是呈现了下降趋势，而地方小吃、米粉、炸鸡炸串、卤味鸭脖这一类图232019-2021 年小吃快餐连锁门店数量等级分布2021年2020年2019年万店以上5001-10000家店1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店12.5%15.6%14.2%6.0%5.9%4.2%15.3%13.3%12.4%11.1%26.9%23.4%24.6%28.7%25.9%24.3%9.4%8.9%4.8%5.2%7.3%数据来源：美团22具有地方特色以及零售化的小吃门店数占比呈现连续上涨趋势，在小吃快餐的不同细分品类中，逐步凸显出增长优势。据美团数据显示，2020-2021 年小吃快餐外卖与到店线上人均消费的各个价格区间占比没有明显变化，人均消费区间多集中分布在 11-20 元与 21-30 元。10 元以下与 60 元以上的消费占比较少，客单价相对稳定。值得注意的是，在 2020-2021 年到店线上人均消费数据统计中，11-20元区间内的消费占比逐年下降，同比 2020 年下降了 2.1 个百分点；21-30 元与 31-60 元的消费占比逐年上升，其中 31-60 元区间的消费占比增长幅度明显，同比上涨了 1.7 个百分点，61 元以上各区间也有一定幅度的上涨。小吃快餐人均消费区间的提升迁移，让这个市场最高频消费的品类迎来了品质发展的阶段，消费的持续升级，为小吃快餐的快速发展提供了更优质的土壤。图242019-2021 年小吃快餐 TOP10 细分品类门店数分布2021年2020年2019年快餐简餐面条地方小吃其他小吃快餐米粉包子炸鸡炸串卤味鸭脖麻辣烫汤类32.1%29.4%27.0%12.2%12.1%12.2%9.4%10.0%11.3%9.9%9.1%7.8%4.6%5.2%5.5%4.3%4.1%4.2%2.6%3.4%3.7%2.4%3.2%3.5%3.7%3.5%3.3%2.5%2.6%2.8%数据来源：美团232.2.3 火锅连锁：百店规模成第一道门槛，细分品类融合加速（1）连锁化率突破 20%，近六成连锁店为百店以下规模美团数据显示，2019-2021 年全国火锅门店数走势呈 微笑曲线，2019 年全国火锅门店数为55 万，受疫情影响 2020 年全国火锅门店数降至 49 万，2021 年全国火锅门店数略有回暖，增至52 万。从 2019-2021 年火锅品类连锁化率走势来看，火锅品类连锁化率持续走高。2019 年火锅品类连锁化率达 16%，到 2021 年达到 20.7%。疫情下的火锅行业虽然面临重重困难，但是也让真正经营好的企业脱颖而出。2021年占比变化2020年2020-2021 年小吃快餐到店人均消费区间分布及变化图25数据来源：美团10元以下11-20元21-30元31-60元61-90元91-120元120元以上5.2%-0.7%0.2%32.2%2.6%39.9%-2.1%18.4%1.7%0.3%0.5%0.2%1.0%0.7%图2616.3%19.5%20.7%2019年2020年2021年2019-2021 年火锅品类连锁化率走势数据来源：美团24从火锅连锁门店数量规模分布来看，在 2021 年 11-100 家店规模区间的火锅连锁门店数占比达到 42%，其次是 101-500 家店的规模区间，连锁门店数占比达到 28.6%，以 100 家店为分水岭，在 2021 年火锅品类有近 6 成的连锁门店分布在 3-100 家的规模区间范围内。从不同门店数规模区间的占比变化来看，3-10 家店和 11-100 家店这两个规模区间的火锅连锁门店数占比在稳步上涨，百家店以上规模的连锁门店数占比呈现波动下降的趋势。（2）品类细分，融合是火锅进化长期趋势从火锅细分品类来看，鱼火锅、串串香、重庆火锅较为热门；其中，鱼火锅的门店数占比最高，在 2021 年门店数占比达到 11.6%。火锅品类在近几年一直被业内誉为“吸金王”品类，所以品类内的竞争趋于白热化；不同派系的火锅各展拳脚，从做产品到做品牌，火锅品类的核心食材、品牌的优势供应链资源纷纷被推向前端市场，通过聚焦品牌定位、放大核心产品优势，来塑造消费端对品牌的认知，其中近两年较为火热的鱼火锅、牛羊肉及毛肚、猪肚鸡、椰子鸡等核心产品开始在火锅的品牌市场崭露头角；火锅品类的细分品类特征逐步凸显。随着火锅产业链日趋成熟，以及市场竞争的加剧，很多火锅企业开始寻求不断的突破与融合创新，以期在当前“内卷”环境下形成更有效的突破；不断地力争突破，就会加速火锅产业链上相关产业的融合，“火锅+”成为考验企业以及品牌的火热战场，无论是产品融合、场景突破、服务或者模式的创新，都使得火锅品类的细分融合趋势不断加强。3-10家店11-100家店101-500家店501-1000家店1001-5000家店2019年2020年2021年30.2%41.7%13.1%11.3%3.7%28.8%40.8%14.9%10.7%4.9%28.6%42.0%17.1%8.4%3.9%图272019 年-2021 年火锅连锁门店数量规模分布数据来源：美团1“鱼火锅”以鱼为火锅原料或主食菜的火锅品类125（3）一线新一线市场趋于饱和，二三线市场保持增长从火锅连锁门店数地域分布情况来看，从 2019 至 2021 年一线新一线城市的火锅连锁门店数占比趋于稳定，占比变化较小，其中一线城市的连锁门店数占比小幅度下降，市场基本趋于饱和状态，火锅品类的竞争相对激烈。反观二线和三线城市，火锅连锁门店数占比在保持上涨趋势，但涨幅微弱，仍然具有一定的增长空间；四线及以下城市受到消费习惯、以及供给端成本管理等相关因素的影响，连锁门店数占比降幅明显。2019年2020年2021年一线新一线二线三线四线及以下16.9%17.6%16.9%18.4%18.8%20.1%31.7%31.9%29.7%24.0%24.2%23.7%8.5%8.9%8.6%图29数据来源：美团2019-2021年火锅连锁门店数地域分布鱼火锅串串香重庆火锅牛羊肉火锅四川火锅潮汕牛肉火锅特色火锅小火锅汤锅老北京火锅2.9%3.1%4.8%5.3%5.6%6.2%7.8%8.9%10.1%11.6%2021 年火锅 TOP10 细分品类门店数分布比例图28数据来源：美团262020年2021年2021VS20192019年2019-2021 年火锅外卖人均消费区间分布及占比变化图30数据来源：美团50元以下51-100元101-150元151-200元201-250元251-300元300元以上3.5%1.6%-5.2%0.1%0.0%0.1%-0.1%2020年2021年2021VS20192019年2019-2021 年火锅到店人均消费区间分布及占比变化图31数据来源：美团50元以下51-100元101-150元151-200元201-250元251-300元300元以上3.7%-2.3%-2.1%0.4%0.0%0.1%0.1%（4）人均消费价格带从百元以下向百元以上迁移据美团数据显示，无论外卖还是到店，近七成火锅线上订单量的人均消费为 51-100 元，火锅品类的人均消费主流区间都在 51-100 元，从增长率来看 101-150 元区间更高。受疫情影响，火锅食材成本、供应链成本上升带来了人均消费的上涨，同时，随着中国居民人均消费水平的提高，消费者也愿意为更具品质和极致性价比的生活买单，人群消费潜力有待充分挖掘。272.2.4 烧烤连锁：订单及连锁化增长双高，烤串成主流（1）烧烤品类到店消费年同比涨幅 73.6%据美团数据显示，2019-2021 年烧烤品类订单年同比涨幅整体呈现上升趋势，2020 年由于受疫情影响，到店消费减少，同比涨幅为负值；2021 年逐渐大幅度回暖，总线上消费年同比涨幅为48.3%，外卖消费年同比涨幅为 35.7%，到店线上消费年同比涨幅为 73.6%。可以看出在疫情常态化的情况下，消费者对美好生活的追求最先体现在烧烤这类拥有烟火气的餐饮品类上。（2）连锁化率上涨 4 个百分点，百店连锁成主力据美团数据显示，2021 年全国烧烤门店数约 46 万，烧烤品类的连锁化率得到较快的提升，从 2020 年的 8.6%提升至 2021 年的 14.2%，仅 2021 年对比 2020 年，烧烤连锁化率就提升了近 4个百分点，连锁品牌正在快速提升市场占比。总线上消费外卖消费到店消费2019年55.6%48.4%51.1%2020年-5.3%22.6%11.7%2021年73.6%35.7%48.3%2019-2021 年烧烤品类订单年同比涨幅图32数据来源：美团图338.6%10.3%14.2%2019年2020年2021年2019-2021 年中国烧烤品类连锁化率走势数据来源：美团28从烧烤连锁门店数量规模区间分布情况来看，烧烤连锁门店数分布最多的两个规模区间分别为 11-100 家店和 101-500 家店；其次是 3-10 家店的微型连锁门店。其中 11-100 家规模区间内的连锁门店数，在 2021 年占烧烤连锁门店总数的 45%，接近一半。从不同规模区间的烧烤门店数占比变化情况来看，11-100 家店的小型连锁品牌门店数占比呈现显著上涨趋势，其他规模区间的门店数占比在经历了 2020 年的疫情影响后都发生了较为显著的变化，但是三年连锁门店数占比保持上涨趋势的，只有 11-100 家店这个规模区间；百店连锁成为烧烤品牌发展的主力区间，也是影响烧烤品类连锁化率上涨的主要因素。2019-2021 年烧烤连锁门店数量规模区间分布2021年2020年2019年图3439.8%41.4%45.4%1001-5000家店501-1000家店101-500家店11-100家店3-10家店6.1%3.3%6.6%6.7%10.0%5.6%25.8%28.2%32.8%15.9%17.1%15.1%数据来源：美团29（3）烤串成主流据美团数据显示，在 20192021 年烧烤不同细分品类线上门店数分布中，烤串是烧烤品类门店中的主力，从 2019 年的 30.3%上升至 2021 年的 37.8%，烤羊腿、韩式烤肉门店数也随年增加，融合烤肉占比略有下降。综合分析来看，疫情缓解后，能够满足消费者大口吃肉和社交需求的仍是烧烤。图352019-2021 年烧烤不同细分品类线上门店数分布变化2021年2020年2019年烤串其他烧烤融合烤肉韩式烤肉烤羊腿烤翅拉美烤肉炙子烤肉30.3%33.1%37.8%43.9%43.1%35.9%20.4%17.8%17.5%3.9%4.1%5.2%0.3%0.7%1.3%1.1%1.0%1.2%0.2%0.2%0.9%0.1%0.1%0.1%数据来源：美团30第三章中国餐饮连锁加盟市场趋势观察3.1 中国餐饮步入质效同行，高质量发展阶段 餐饮业在改革开放 40 年中长期保持了快速、稳定增长，在市场化、全球化、信息化的背景下，我国餐饮行业不断自主创新，通过信息化、数字化的经营管理，在节能低碳、绿色发展、品牌战略等层面开拓更多发展模式，让业态更加丰富多样，党的十九大报告明确指出,我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段。（1）全国经济稳步复苏，餐饮行业表现出充沛的市场活力与韧性据国家统计局中华人民共和国 2021 年国民经济和社会发展统计公报数据显示，全年国内生产总值 1143670 亿元，比上年增长 8.1%；全年社会消费品零售总额 440823 亿元，比上年增长12.5%，其中，餐饮收入额 46895 亿元，增长 18.6%。（2）居民收入与消费能力进一步提升，城镇化进程持续稳步推进国家统计局数据显示，2021 年全国居民人均可支配收入 35128 元，比上年增长 9.1%，城乡居民人均可支配收入比值为 2.50，比上年缩小 0.06；全年全国居民人均消费支出 24100 元，比上年增长 13.6%；2021 年末全国常住人口城镇化率为 64.72%，比上年末提高 0.83 个百分点。（3）国家立法机构倡导进一步规范餐饮行业的可持续发展2021 年 4 月 29 日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过中华人民共和国反食品浪费法。由此，反对食品浪费有了立法源头。在此背景下，中国餐饮业积极行动，通过推出“小