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2025年中职烹饪工艺（中式烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法

2. 烹饪中常用于去腥增香的调料是
A. 盐
B. 糖
C. 料酒
D. 酱油

3. 以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？
A. 土豆丝
B. 红烧肉
C. 清蒸鱼
D. 麻婆豆腐

4. 制作糖醋排骨时，调制糖醋汁需要用到的调料不包括
A. 醋
B. 糖
C. 酱油
D. 番茄酱

5. 焯水的目的不包括
A. 去除异味
B. 缩短烹饪时间
C. 增加色泽
D. 保持营养

6. 以下哪种原料不属于干货原料？
A. 木耳
B. 香菇
C. 白菜
D. 干贝

7. 煎制食物时，一般选用
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火

8. 制作宫保鸡丁，鸡肉需要进行的前期处理是
A. 上浆
B. 挂糊
C. 拍粉
D. 腌制

9. 以下哪种蔬菜富含维生素C最多？
A. 菠菜
B. 胡萝卜
C. 青椒
D. 西兰花

10. 炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，一般最后会加入
A. 盐
B. 淀粉
C. 生抽
D. 香油

11. 制作面包时，需要用到的主要原料是
A. 面粉
B. 大米
C. 玉米粉
D. 糯米粉

12. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养？
A. 油炸法
B. 清蒸法
C. 红烧法
D. 烤制法

13. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应
A. 大火快炒
B. 小火慢炒
C. 先炒后煮
D. 先煮后炒

14. 制作凉拌菜时，常用的调料是
A. 辣椒油
B. 花椒油
C. 蒜泥
D. 以上都是

15. 以下哪种肉类蛋白质含量最高？
A. 猪肉
B. 牛肉
C. 羊肉
D. 鸡肉

16. 制作烤鸭时，鸭子需要进行的腌制时间一般为
A. 1小时左右
B. 3小时左右
C. 6小时左右
D. 12小时左右

17. 以下哪种烹饪器具适合用来煎鸡蛋？
A. 炒锅
B. 平底锅
C. 蒸锅
D. 高压锅

18. 制作鱼香肉丝时需要调制鱼香汁，鱼香汁中必不可少的调料是
A. 豆瓣酱
B. 泡椒
C. 泡姜
D. 以上都是

19. 以下哪种水果适合在烹饪甜品时使用？
A. 苹果
B. 香蕉
C. 草莓
D. 以上都可以

20. 烹饪中，油温达到多少度会出现油烟？
A. 100℃左右
B. 150℃左右
C. 200℃左右
D. 250℃左右

第II卷（非选择题，共60分）

21. （10分）简述炒、爆、熘三种烹饪方法的区别。

22. （10分）请写出制作麻婆豆腐的主要步骤及调料。

23. （10分）谈谈你对食材搭配原则的理解，并举例说明一道合理搭配的菜肴。

24. （15分）阅读材料：小李在制作红烧肉时，发现肉在焯水后颜色不够红亮。请你分析原因并给出解决办法。

25. （巧分）阅读材料：小王准备开一家中式快餐店，需要设计一份菜品菜单。请你帮他设计一份包含六道菜品的菜单，并简要说明每道菜的特色。

答案：
1. D
2. C
3. A
4. C
5. C
6. C
7. B
8. D
9. C
10. B
11. A
12. B
13. A
14. D
15. B
16. D
17. B
18. D
19. D
20. C

21.炒是将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟并调味的方法，菜品多清爽利落。爆是旺火热油，原料投入后迅速翻动，短时间成菜，要求成品脆嫩鲜香。熘是先炸或煎至原料成熟，再用卤汁浇淋或勾芡成菜，注重卤汁的调制和菜品的光泽。

22.步骤：豆腐切成小块焯水备用；锅中热油，放入豆瓣酱、花椒炒香，加入适量清水烧开；放入豆腐，加盐、生抽、少许糖调味，煮几分钟；用水淀粉勾芡，撒上葱花、花椒粉即可。调料：豆瓣酱、花椒、盐、生抽、糖、水淀粉、葱花、花椒粉。

23.食材搭配原则包括荤素搭配、色彩搭配、营养搭配等。比如西红柿炒鸡蛋，西红柿富含维生素等，鸡蛋富含优质蛋白，荤素搭配营养丰富。色彩上红与黄搭配也很美观。

24.原因可能是焯水时间过长或水温不够高。解决办法：控制焯水时间，一般2 - 3分钟即可；提高水温，以80 - 90℃为宜，这样能使肉表面蛋白质迅速凝固，减少血水渗出，让肉颜色更红亮。

25.菜单：宫保鸡丁，鸡肉滑嫩，花生米香脆，辣而不失香甜。鱼香肉丝，肉丝鲜嫩，鱼香汁浓郁。麻婆豆腐，麻辣鲜香，豆腐滑嫩。回锅肉，肥而不腻，香气四溢。清炒时蔬，清爽可口，补充维生素。番茄蛋汤，酸甜开胃，营养丰富。