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2026年中式烹调师（中级理论）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

第 I 卷
（总共10题，每题3分，每题的选项中只有一个最符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）

1. 以下哪种刀法不属于直刀法（ ）
A. 切 B. 剁 C. 砍 D. 片
2. 家畜肉的结缔组织主要由（ ）组成。
A. 肌纤维 B. 肌原纤维 C. 胶原蛋白 D. 弹性蛋白
3. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（ ）
A. 消耗有机物 B. 产生氧气 C. 产生二氧化碳 D. 有机物含量不变
4. 下列哪种原料适合用旺火速成法烹制（ ）
A. 牛肉 B. 鸡肉 C. 猪肉 D. 羊肉
5. 制作糖醋鲤鱼时，应先将鱼进行（ ）处理。
A. 挂糊 B. 拍粉 C. 上浆 D. 腌制
6. 下列哪种调味料不属于咸味调料（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 蚝油 D. 糖
7. 热菜制作中，勾芡的最佳时机是（ ）
A. 菜肴成熟前 B. 菜肴成熟后 C. 菜肴加热过程中 D. 随意
8. 以下哪种烹饪方法不属于炸的范畴（ ）
A. 清炸 B. 干炸 C. 软炸 D. 煎
9. 鉴别原料品质新鲜度的最基本、最常用的方法是（ ）
A. 感官检验 B. 理化检验 C. 微生物检验 D. 仪器检验
10. 下列哪种原料不属于干货原料（ ）
A. 木耳 B. 香菇 C. 土豆 D. 海参

第 II 卷
二、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 配菜只能确定菜肴的原料组合，不能影响菜肴的色、香、味。（ ）
2. 焯水可以去除原料中的部分异味和杂质，但也会损失一些营养成分。（ ）
3. 火候就是指烹制菜肴时所用的火力大小和时间长短。（ ）
4. 炸制菜肴时，油温越高，炸出的菜肴颜色越浅。（ ）
5. 调味的作用只是增加菜肴的味道，不会影响菜肴的色泽。（ ）
6. 烹饪过程中，调料投放的顺序不会影响菜肴的质量。（ ）
7. 勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽。（ ）
8. 新鲜的蔬菜不需要清洗就可以直接烹饪。（ ）
9. 家畜肉的脂肪含量越高，肉质越鲜嫩。（ ）
10. 在烹饪中，各种原料都可以相互搭配，没有禁忌。（ ）

三、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）
1. 以下属于刀法中平刀法的有（ ）
A. 平片 B. 推片 C. 拉片 D. 抖片
2. 家畜肉的组织结构包括（ ）
A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织
3. 下列属于热传递方式的有（ ）
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 蒸发
4. 以下属于滑炒特点的有（ ）
A. 滑嫩爽口 B. 色泽洁白 C. 口味清淡 D. 汤汁较多
5. 下列属于常用的甜味调料的有（ ）
A. 白糖 B. 红糖 C. 冰糖 D. 蜂蜜

四、简答题（总共2题，每题10分）
1. 请简述家畜肉的烹饪应用要点。
2. 简述勾芡的作用及方法。

五、案例分析题（总共1题，20分）
某餐厅推出一道新菜“红烧排骨套餐”，套餐包含一份红烧排骨、一份米饭和一份蔬菜沙拉。在制作红烧排骨时，厨师先将排骨焯水，然后用热油煸炒，加入适量的酱油、糖、料酒等调料烧制。但顾客反映排骨口感较硬，颜色也不够红亮，请分析可能出现的问题及解决方法。

答案：
一、1.D 2.C 3.C 4.B 5.B 6.D 7.B 8.D 9.A 10.C
二、1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.×
三、1.ABCD 2.ABCD 3.ABC 4.ABC 5.ABCD
四、1. 家畜肉烹饪应用要点：根据肉质老嫩选择合适烹饪方法，如老肉适合长时间炖煮，嫩肉适合快炒等；合理运用调味，突出肉的香味；注意火候控制，确保肉熟度合适且口感良好；焯水可去除血水和杂质；加工时要切配整齐，便于烹饪和造型。
2.勾芡作用：使汤汁浓稠，增加菜肴的黏性和光泽；能使菜肴的味道更加醇厚；减少营养素流失。方法：勾芡分为厚芡和薄芡，厚芡用于质地浓稠、汤汁较少的菜肴，薄芡用于质地鲜嫩、汤汁较多的菜肴。勾芡时在菜肴接近成熟，汤汁翻滚时，将调好的芡汁慢慢淋入锅中，边淋边搅拌，使芡汁均匀包裹在原料上。
五、可能问题及解决方法：排骨口感硬可能是焯水后未充分沥干水分，导致炒制时水分过多影响肉质，应彻底沥干；烧制时间不足，排骨未熟透，需适当延长烧制时间；选用的酱油颜色不够深，可更换老抽或增加老抽用量；糖的用量不足，可适当增加糖量提升色泽和甜味；煸炒时油温不够高，排骨表面未迅速形成焦香层，应提高煸炒油温。