2025年高职烹饪（烹饪原料学）试题及答案.doc

2025年高职烹饪（烹饪原料学）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种原料不属于植物性原料中的蔬菜类？（ ）
A. 白菜
B. 土豆
C. 香菇
D.芹菜

2. 畜肉中，脂肪含量最高的部位是（ ）
A. 里脊肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 前腿肉

3. 以下哪种鱼的肉质最鲜嫩？（ ）
A. 草鱼
B. 鲈鱼
C. 鲫鱼
D. 黑鱼

4. 大豆的蛋白质含量约为（ ）
A. 20% - 30%
B. 30% - 40%
C. 40% - 50%
D. 50% - 60%

5. 以下哪种米最适合煮饭？（ ）
A. 糯米
B. 粳米
C. 籼米
D. 黑米

6. 下列哪种调味品不属于咸味调料？（ ）
A. 盐
B. 酱油
C. 醋
D. 味精

7. 八角是哪种植物的果实？（ ）
A. 木兰科
B. 芸香科
C. 伞形科
D. 八角科

8.. 以下哪种水果属于浆果类？（ ）
A. 苹果
B. 葡萄
C. 梨
D. 桃

9. 制作面包常用的原料是（ ）
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C.. 高筋面粉
D. 全麦面粉

10. 以下哪种油的沸点最高？（ ）
A. 花生油
B. 大豆油
C. 橄榄油
D. 玉米油

11. 以下哪种原料属于干货制品？（ ）
A. 木耳
B. 海带
C. 紫菜
D. 菠菜

第II卷（非选择题，共60分）

（总共3题，每题2分，答题要求）
答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

12. 所有蔬菜都需要经过焯水后才能进行烹饪。（ ）
13. 鸡肉的营养价值高于鸭肉。（ ）
14. 冰糖是由白砂糖再溶化成液体，经过烧制、去杂质后，冷却结晶而成。（ ）

（总共2题，每题10分，答题要求）
答题要求：请简要回答以下问题。

15. 简述动物性原料的营养价值。

16. 简述烹饪中常用的油温及其适用范围。

（总共2题，每题20分，答题要求）
答题要求：阅读材料，回答问题。

材料：某餐厅准备制作一道红烧肉，选用了五花肉作为主要原料。在烹饪过程中，厨师先将五花肉切成大小均匀的方块，焯水后捞出备用。然后热锅凉油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉块翻炒上色，再加入适量的酱油、料酒、姜片、葱段等调料，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖约40分钟，直到肉块软烂入味，汤汁浓稠。

17. 请分析在制作红烧肉过程中，选用五花肉的原因。

18. 说明炒糖色的作用以及注意事项。

答案：1.C 2.B 3.B 4.C 5.B 6.C 7.D 8.B 9.C 10.C 11.A 12.× 13.× 14.√ 1.B 2.C 3.D 4.C 5.B 6.C 7.D 8.B 9.C 10.C 11.A 12.× 13.× 14.√ 15.动物性原料富含优质蛋白质、脂肪、维生素（如维生素A、D、E、B族等）、矿物质（如铁、锌、钙等）等营养成分，能为人体提供多种必需营养，是人体生长、修复和维持正常生理功能的重要物质来源。 16.低温油（三四成热，约90 - 130℃），适合滑炒、滑熘等，能使原料滑嫩；中温油（五六成热，约130 - 170℃），常用于煎、炒、炸等，使原料表面金黄；高温油（七八成热，约170 - 230℃），适合炸制，能使原料迅速成熟、上色且外酥里嫩。 17.五花肉肥瘦相间，质地鲜嫩多汁。在炖煮过程中，脂肪融化，使肉质更加滋润、口感丰富，同时也能赋予红烧肉浓郁的香味。瘦肉部分能提供一定的蛋白质，保证菜品的营养。 18.炒糖色能为红烧肉增添诱人的色泽，使其外观红亮美观，增加食欲。注意炒糖色时要小火慢炒，不断搅拌，防止糖液受热不均而焦糊。根据糖的种类和用量，掌握好炒制的程度，以达到理想的颜色和味道。